คนไทยชวดการเฉลิมฉลองเทศกาลปีใหม่สากลปี 2021 ไปเพราะโควิดระบาดรอบ 2 จากศูนย์กลางแรงงานชาวเมียนมาที่สมุทรสาคร หลังจากพอสงบลงแล้ว พวกเขาต่างหวังใจว่าเทศกาลปีใหม่ไทยเดือนเมษายน จะชดเชยได้ แต่แล้วก็ต้องผิดหวังคำรบสอง เมื่อเผชิญกับการระบาดของโควิด-19 รอบ 3 ที่รุนแรงกว่า 2 รอบก่อนอย่างมาก แม้ทางการจะไม่ประกาศล็อคดาวน์ แต่การระบาดที่รุนแรงมากทำให้เกิดความตื่นตระหนกไปทั่ว คนส่วนใหญ่ รวมทั้งครอบครัวผม จึงหยุด “อยู่บ้าน” เพื่อป้องกันตัวเอง ล็อคดาวน์ทางกายสิพอทน แต่ล็อคดาวน์ทางใจนี่ บอกตรง ๆ มันหดหู่
เมื่อ “อยู่บ้าน” ครบหน้าทั้งผู้ใหญ่และเด็ก เรื่องกินจึงเป็นเรื่องใหญ่ โดยเฉพาะกับเด็กวัย 10 และ 7 ขวบอย่างหลานชายและหลานสาวของผม ซึ่งไม่ง่ายในเรื่องกิน คุณปู่อย่างผมจึงมีโจทย์สำคัญ “ทำอะไรดีที่หลานกินได้ ?” แนวทางหนึ่งที่ผมชอบใช้ คือ ค้นตู้สต๊อกอาหารดูว่ามีอะไรเอามาทำกินอย่างที่หลานชอบได้บ้าง พบสปาเกตตีและหมี่โซเมน (Somen) ได้เลยล่ะ! เพราะเด็กส่วนใหญ่ชอบกินอาหารจำพวกเส้นอยู่แล้ว พาสต้าน่ะไม่ต้องพูดถึง เพราะเด็กสมัยนี้คุ้นเคยกันมาก ยิ่งคุณพ่อของเขา คือ เชฟน่าน เชี่ยวชาญอาหารอิตาเลียนอยู่แล้ว ถ้าทำสปาเกตตี ไม่มีทางอร่อยกว่าที่พ่อเขาทำแน่ ๆ ผมจึงเลือกเอาโซเมนมาทำ “หมี่เย็น” จิ้มกินกับซอสอย่างที่คนญี่ปุ่นเรียก hiya somen ปรากฏว่าโดนมากเลยครับ หลานทั้ง 2 คนชอบมาก ร้องกินติดต่อกันมาอีก 4 มื้อ เล่นเอาคุณปู่ตัวลอย แจ้นไปหาซื้อเส้นโซเมนมาทำให้หลานกิน โคหว่ง-โควิด บ่ยั่น !
โซเมน (Somen) หรือที่คนไทยออกเสียงเป็น “โซเมง” เป็นหมี่แป้งสาลี เป็นเส้นหมี่แห้งจิ๋วที่สุดของญี่ปุ่น ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.3 มิลลิเมตร เล็กที่สุดมีขนาดเพียง 0.55 มิลลิเมตร หากนึกภาพไม่ออก ลองเทียบเคียงกับเส้นพาสต้า Angel Hair ซึ่งเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ที่ 0.8 – 0.9 มิลลิเมตร ตลอดจนมี่สั้วของจีนฮกเกี้ยน ซึ่งมีทั้งเส้นกลมเส้นจิ๋วและเส้นกลมเล็ก ทั้งนี้ยังไม่นับรวมหมี่หุนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า อันไทยเราเรียกเส้นหมี่ขาว และวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วเขียว
อันที่จริง อาหารเส้นหรือนูดเดิ้ลญี่ปุ่นที่ทำจากแป้งสาลียังมี อูด้ง ซึ่งเป็นเส้นกลมหนากว่า 1.7 มิลลิเมตร และ kishimen เส้นแบนหนาอันคนไทยเราแทบไม่รู้จัก นอกจากนั้น ยังมีโซบะ ที่คนญี่ปุ่นภูมิใจนักหนาว่าเป็นเอกลักษณ์ของตน เพราะเส้นโซบะดั้งเดิมทำจากแป้งบัควีตล้วน แม้ต่อมาจะผสมแป้งสาลีด้วยเพื่อให้นวดง่ายขึ้น ส่วนราเมน (หรือราเมง) นั้น แม้คนญี่ปุ่นจะนิยมกิน ก็ยังถือเป็นเส้นจีน ไม่ใช่เส้นญี่ปุ่นอย่าง โซบะ อูด้ง และโซเมน
จะชาตินิยมเรื่องกินเส้นอย่างไรก็ช่าง ข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์มีอยู่ว่า จักรวรรดิ์จีนตอนเหนือ สมัยราชวงศ์ฮั่น (220 ปีก่อนคริสตกาล) เป็นแหล่งแรกมีอาหารเส้นแป้งสาลี โดยเรียกว่า “เมี่ยน” หรือ “หมี่” หลายศตวรรษหลังจากนั้น จึงแพร่เข้าไปในญี่ปุ่น เกาหลี และประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ดังเห็นได้จากชื่อเรียกที่มีรากมาจาก “เมี่ยน” หรือ “หมี่” อาทิ ญี่ปุ่นเรียก “เมน” (men) หรือ “เมนรุย” (menrui) เกาหลีเรียก “เมียน” (myeon) ไทยและหลายชาติในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เรียก “หมี่” (mi)
สำหรับเส้นโซเมนนั้น ชัดเจนว่าได้อิทธิพลจากจีนอย่างแน่นอน เพราะเส้นโซเมนอันเล็กจิ๋วนี้ ดั้งเดิมทำด้วยวิธีบิดแป้ง ดึงด้วยสองมือ แล้วทบไปทบมาจนได้เส้นแป้งที่ยาวบางตามต้องการ ตามวิธีทำเส้นแป้งอย่างจีนโบราณที่เรียกว่า “Lamian” หรือในภาษาอังกฤษว่า “hand-pulled noodles” อย่างไรก็ตาม ไม่อาจสรุปลงไปได้อย่างแน่ชัดว่า ญี่ปุ่นรับโซเมนมาจากจีนเมื่อไร ? อย่างไร ? ทว่า สมัย Muromachi (ค.ศ.1392-1573) มีหลักฐานแสดงว่าพระในวัดพุทธบางแห่ง เริ่มกินโซเมนเป็นอาหารว่างอย่างหนึ่งแล้ว ทั้งนี้โดยพระญี่ปุ่นรับจากประเทศจีนเข้ามาในระหว่างศึกษาพุทธธรรมสมัยราชวงศ์หยวน (1271-1368) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากข้าวสาลีมีน้อย เส้นโซเมงจึงมีกินเฉพาะพระและขุนนางเท่านั้น ล่วงมาถึงสมัยเอโดะ ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 เส้นโซเมนจึงนิยมแพร่หลายในหมู่ประชาชนทั่วไป จนทุกวันนี้
เดิมเส้นโซเมนทำด้วยมือเท่านั้น เรียกว่าเป็นเส้นมือดึง จากนั้นจึงผึ่งและบ่มให้แห้งในห้องอากาศเย็นและแห้ง ยิ่งบ่มนานเส้นโซเมนยิ่งเหนียวนุ่มอร่อย ญี่ปุ่นเรียกโซเมนดึงมือว่า tenobe somen ทักษะการดึงเส้นโซเมนด้วยมือพัฒนาต่อๆ มา จนเกิดช่างดึงเส้นโซเมน ส่งผลให้โซเมนดึงมือยังมีผลิตออกมาจำหน่ายในทุกวันนี้ ทั้งๆ ที่มีการประดิษฐ์เครื่องจักรทำโซเมนขึ้นมาในทศวรรษ 1880s ทำให้โซเมนราคาถูกลงมาก แต่คุณภาพสิ ยังเทียบโซเมนดึงมือไม่ได้
ในท้องตลาด โซเมนดึงมือจึงแพงกว่าโซเมนอุตสาหกรรมราวหนึ่งเท่าตัว ใช่เพียงวิธีทำเท่านั้นที่มีผลต่อราคา ขนาดของเส้นก็มีความสำคัญ โซเมนเส้นยิ่งจิ๋ว ราคายิ่งแพง ทั้งนี้ทางการญี่ปุ่นกำหนดให้เส้นโซเมนมีขนาดไม่เกิน 1.3 มิลลิเมตร ในด้านความอร่อย ต้องท้าพิสูจน์ครับว่า ยิ่งจิ๋ว ยิ่งแจ๋ว
คนญี่ปุ่นเขานิยมกินโซเมนในฤดูร้อน กินเป็นหมี่เย็นไอยาชิ โซเมน จุ่มน้ำซอสพื้นฐาน tsuyu รสเค็มหวานทำจากโชยุ มิริน และน้ำดาชิ เนื่องจากเป็นอาหารง่าย ๆ จึงมักทำกินที่บ้านเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม มีการกินโซเมนเย็นอีกแบบที่สนุกตื่นเต้นกว่า ได้รับความนิยมจนเกิดร้านรวงตามมา นั่นคือ นากะชิ โซเมน (nagashi somen) หรือ “โซเมนไหล” ที่ปล่อยเส้นโซเมนต้มสุกไปกับน้ำเย็นที่ไหลวนไปในรางไม้ไผ่ ให้คนกินได้ใช้ตะเกียบคีบโซเมนขึ้นมาจุ่มน้ำจิ้มเข้าปากกิน เป็นเกมการกินที่เร้าใจ ร้านนากะชิ โซเมน เป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ นิยมไปกินกันเป็นหมู่เป็นคณะ ผมเองไม่เคยกินโซเมนไหล แต่ป้านิดดาเคยเล่าประสบการณ์กินนากะชิ โซเมน ที่น้ำตกอะมิดากะทากิ จังหวัดกิฟุ ไม่ไกลจากนาโกยานัก บริเวณนี้นอกจากมีน้ำตกสูงถึง 60 เมตรแล้ว ธรรมชาติยังเขียวขจีงดงามอย่างยิ่ง ที่สำคัญมีร้านนากะชิ โซเมน ที่ผันน้ำตกเย็นๆ มาพัดพาเส้นโซเมนไหลไปตามรางหิน ให้นักท่องเที่ยวได้คีบกินกับน้ำจิ้มอย่างสนุกสนาน เอร็ดอร่อย สมาชิกบางคนในคณะของเธอ เพลิดเพลินกับการใช้ตะเกียบคีบเส้นโซบะกินมาก กว่าจะรู้ตัวก็พุงกาง โซเมนเข้าท้องไปเป็นกิโลกรัม
นอกจากหมี่เย็น “ฮิยะ โซเมน” แล้ว โซเมนในน้ำซุปร้อนๆ ก็มี เรียก nyumen อีกยังนำไปผัด ทำนองยากิอุด้ง ทำสลัดโซเมน โซเมนทอดกรอบใช้โรยแต่งหน้าอาหาร หรือเพิ่มรสสัมผัสกรอบกรุบ
ถึงตอนนี้เรามาเริ่มปรุงฮิยะ โซเมง ไปด้วยกัน…
ต้มเส้นโซเมน ก่อนอื่นต้องพูดถึงการเลือกซื้อ โซเมนเป็นเส้นแห้ง บรรจุในห่อพลาสติกใส ปริมาณห่อละ 250-300 กรัม ซึ่งหากกินเอาอิ่มเลย ต้มแล้วจะกินได้ 3-4 คน หรืออาจเป็น 5-6 คนถ้าในมื้ออาหารมีของกินอย่างอื่นด้วย โซเมนส่วนใหญ่ที่วางขายเป็นโซเมนอุตสาหกรรม แต่ที่เป็นแบบมือดึง เทโนบิ โซเมน ก็มี ในบ้านเราผมเห็นมียี่ห้อ อิโบโนะ อิโตะ ที่อวดอ้างเป็น tenobe somen แต่จริงแล้วเป็นการใช้เครื่องจักรทำเลียนแบบวิธีดึงด้วยมือเท่านั้น อย่างไรก็ดี ผมเลือกใช้ยี่ห้อนี้ในขนาดเส้นบาง .70-.90 มิลลิเมตร
โซเมนอุตสาหกรรมทั่วไปซึ่งมักเส้นหนากว่า ก็มีให้เลือกในสนนราคาถูกกว่าเท่าตัว ต้องยืนยันอีกครั้งครับว่าแบบเส้นบางจิ๋วอร่อยกว่ามาก
เส้นโซเมนต้องต้มในหม้อน้ำขนาดใหญ่พอรองรับเส้นโซเมนโดยไม่หัก ปริมาณน้ำต้องมากพอ เมื่อน้ำเดือดจึงค่อยใส่เส้นทีละน้อย หมั่นใช้ตะเกียบหรือส้อมคนไปด้วยเพื่อไม่ให้เส้นติดก้นหม้อ ไม่ต้องใส่เกลือ เพราะเส้นเค็มอยู่แล้ว ด้วยเป็นเส้นบางจึงสุกเร็ว จึงต้องเฝ้าดู เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งให้ใส่น้ำ 1 ถ้วย ช่วงนี้ควรตักเส้นขึ้นกัดชิมว่าสุกถึงไหนแล้ว ถ้าเป็นเส้นบาง เดือดครั้งที่สองก็ใช้ได้แล้ว แต่ควรเติมน้ำและกัดชิมให้แน่ใจ โดยทั่วไประดับความสุกของเส้นควรมากกว่า el dente นิดหน่อย สุกดีแล้วเทใส่กระชอนและล้างเส้นด้วยมือเบาๆ ในหม้อน้ำเย็นเพื่อขจัดคราบแป้งออก เมื่อเส้นเย็นลงแล้วจึงตักขึ้นใส่ภาชนะเสิร์ฟ ใส่น้ำแข็งก้อน 4-5 ก้อนเพื่อรักษาความเย็น หรืออาจนำแช่ในตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ
น้ำจิ้มซุยู่ (tsuyu) น้ำจิ้มโซเมนเย็นแบบพื้นฐานที่สุดปรุงจากโชยุ มิริน และน้ำเปล่า ในอัตราส่วนราว 1:1:4 และแต่งรสด้วยเกล็ดปลาโบนิโตะแห้งขูด kezuribushi (ยี่ห้อฟูตาบะ) สำหรับปริมาณ 4 คนกิน ผสมโชยุแบบเค็มน้อย 1/3 ถ้วย มิริน 1/3 ถ้วย และน้ำ 1 1/3 ถ้วย คนให้เข้ากันดีแล้วใส่เกล็ดปลาโบนิโตะ 15 กรัม ไม่คน แต่ปล่อยโบนิโตะค่อยตกสู่ก้นหม้อ นำตั้งบนไฟกลางจนเกือบเดือดจึงปิดไฟ
กรองด้วยผ้าขาวบาง ปล่อยไว้ให้เย็นก่อนนำแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ในทางปฎิบัติเราอาจทำน้ำจิ้มซุยู่และแช่ตู้เย็นข้ามคืน อนึ่ง น้ำจิ้มพื้นฐานนี้อาจเติมน้ำมันงาและน้ำส้มหมักจากข้าว ให้รสมีมิติยิ่งขึ้น
การเสิร์ฟ เส้นโซเมนอาจเสิร์ฟเป็นภาชนะกลาง หรือแยกใส่เป็นส่วนบุคคล โดยคนญี่ปุ่นนิยมภาชนะแก้วเป็นหลัก ใส่น้ำแข็งก้อนและน้ำเย็นเล็กน้อยเพื่อให้เส้นเย็นและไม่จับเป็นก้อน ส่วนน้ำจิ้มต้องตักใส่ถ้วยแต่ละคนโดยอาจแต่งรสด้วยขิงขูด หอมซอย และวาซาบิ ตามความชอบ
คีบเส้นโซเมนเย็น ลงจุ่มในน้ำจิ้มซุยู่เย็น จุ่มให้ชุ่มฉ่ำก่อนส่งเข้าปาก สดชื่นจริง ๆ !
อ่านบทความเพิ่มเติม
