ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์
ทวีทอง
หงษ์วิวัฒน์
Writer
บรรณาธิการตัวจริงของนิตยสารครัวมายาวนานกว่า 20 ปี ให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมอาหาร วิถีชีวิตของผู้คนตัวเล็ก และระบบอาหาร
Recipe
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
08.03.2018
Recipe
ซอสถั่วรสเผ็ด (spicy peanut sauce) มีรสชาติเผ็ด แต่ไม่มาก เป็นจุดเด่นของอาหารบรูไนและมาเลเซีย
นิยมใช้ถั่วลิสงในซอสของอาหารหลายชนิด ทำให้ซอสข้นและหอมมัน
08.03.2018
Recipe
บางทีเรียกสลัดหลวงพระบาง เอกลักษณ์อยู่ตรงยอดผักน้ำที่กรอบกรุบไปกันได้ดีกับน้ำสลัดรสเข้มแบบฝรั่ง ยำสลัดหลวงพระบางเป็นยำแบบสลัดอย่างฝรั่ง เดิมจึงเรียกว่า “ยำสลัด” สลัดจานนี้เริ่มขึ้นที่หลวงพระบาง ต่อมาได้รับความนิยมไปทั่ว สปป.ลาว ในเมืองไทยหาผักน้ำยาก จึงใช้วอเตอร์เครสแทน
08.03.2018
Recipe
ยำจานนี้ใช้เนื้อปลาทับทิมมาทอดไฟกลาง เพื่อให้เนื้อปลาสุกเหลือง กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน หากไม่มีเนื้อปลาทับทิม ใช้เนื้อปลาชนิดอื่นที่มีขายตามท้องตลาด เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า เป็นต้น
08.03.2018
Recipe
ยำ หรือสลัดถั่วงอกกับเต้าหู้ทอด พบในหลายประเทศอาเซียน ตำรับพม่านี้ดูเหมือนจะง่ายที่สุด จุดเด่นอยู่ตรงใช้หอมเจียวและกุ้งแห้งป่น ซึ่งทำให้ยำถั่วงอกตำรับพม่ามีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
08.03.2018
Recipe
สลัดบรูไนจานนี้มีเคล็ดลับอยู่ที่การลวกผัก การลวกผักให้น่ากินมีเคล็ดลับ คือ น้ำที่ใช้ลวกผักต้องเดือด เพื่อสงวนคุณค่าทางอาหาร และทำให้ผักสุกเร็ว เติมเกลือกับน้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้ผักมีรสชาติและมีสีสวย เมื่อผักสุกแล้วนำขึ้นใส่น้ำเย็นจัด (น้ำใส่น้ำแข็ง) ทันที เพื่อให้ผักระบายความร้อนและไม่สุกต่อ ผักจะมีสีสวย กรอบน่ากิน
08.03.2018
Recipe
ยำเนื้อแบบเขมรจานนี้ใช้เนื้อดิบ โดยหมักเนื้อกับน้ำมะนาวก่อน แล้วจึงบีบคั้นน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อนำมาตั้งไฟแล้วปรุงรส วิธีนี้ในครัวไทยสมัยโบราณเรียกว่าการทำน้ำสะเออะ ใช้สำหรับทำพล่าในสมัยก่อน ซึ่งใช้เนื้อดิบเป็นส่วนประกอบเช่นกัน ยำเนื้อดิบถือเป็นจานยำประจำชาติของกัมพูชา แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้เนื้อย่างแทนมากขึ้น ตำรับที่เรานำเสนอคงแบบฉบับดั้งเดิมไว้
08.03.2018
Recipe
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อปลากรายขูดมาทำลูกชิ้นหรือทอดมัน แต่มีพม่าประเทศเดียวที่เอาลูกชิ้นปลากรายหั่นเส้นมายำกับสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และผักชี สูตรนี้ใช้ทอดมันปลากราย แต่ดั้งเดิมใช้ลูกชิ้นปลากรายเส้น (ต้ม) นับเป็นยำปลาเส้นที่ไม่มีที่ใดเหมือน
08.03.2018
Recipe
บางทีเรียก “สลัดอินโดนีเซีย” จริงๆแล้วเป็นยำมากกว่า เพราะกรรมวิธีปรุงเป็นการคลุกผักต้มสารพัดชนิดกับซอสถั่วลิสงเรียกว่า bumbu gado gado โดยพื้นฐานแล้ว กาโด กาโดเป็นอาหารริมบาทวิถี โดยเฉพาะแผงขายอาหารเรียกว่า “warung” และมักราดซอสอย่างชุ่มฉ่ำ แต่ในร้านอาหารและภัตตาคารหรูก็เสิร์ฟกาโด กาโดด้วยเหมือนกัน สำหรับคนอินโดนีเซีย กาโด กาโดเป็นอาหารว่างที่กินเอาอิ่มได้สบายๆ
08.03.2018
Recipe
เครื่องลาบแบบลาวซับซ้อนน้อยกว่าทางเหนือของไทย แต่มีข้อเหมือนกันตรงที่ต้องนำมาเผาให้สุกหอมก่อนโขลก เครื่องลาบแบบลาวมีกลิ่นหอมของข่าเป็นเอกลักษณ์
08.03.2018
Recipe
ยำผลไม้ราดน้ำกะปิหวาน รสชาติออกเปรี้ยวหวาน สีน้ำตาล เป็นยำรสเด็ดที่มีหลากหลายรสชาติมาก แต่ดูเหมือนโรจักแบบปีนังจะอร่อยมากเป็นพิเศษกว่าที่อื่นๆ กินโรจักแล้วชวนให้คิดถึงมะม่วงน้ำปลาหวานของไทย
08.03.2018
