ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์
ทวีทอง
หงษ์วิวัฒน์
Writer
บรรณาธิการตัวจริงของนิตยสารครัวมายาวนานกว่า 20 ปี ให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมอาหาร วิถีชีวิตของผู้คนตัวเล็ก และระบบอาหาร
Recipe
ถั่วงอกลวกเนื้อกรอบ คลุกเคล้าน้ำยำรสเค็มมัน เผ็ดกลางๆ เปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมของกะปิเป็นเอกลักษณ์ ใส่เครื่องยำทั้งกุ้งลวก กุ้งแห้ง หอมแดงซอย มะพร้าวขูดขาวคั่วจนเหลืองโขลกละเอียด เพิ่มความมันนุ่มด้วยหัวกะทิ ได้กลิ่นหอมอ่อนๆของผักไผ่ ยำถั่วงอกนี้เป็นยำ รสวิเศษของรัฐเปรัคที่อยู่ติดชายแดนไทย
08.03.2018
Recipe
ดอกบัวเป็นดอกไม้ประจำชาติเวียดนาม แทบทุกส่วนของบัวกินได้ แม้แต่ใบบัวก็ใช้เป็นประโยชน์ ยำ ไหลบัวตำรับนี้ใช้กุ้งและเนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ประกอบ แต่อาจเปลี่ยนเป็นเนื้ออกไก่แทนเนื้อหมู หรือใช้กุ้งอย่างเดียวก็ได้ รวมทั้งอาจเพิ่มผักให้รสสัมผัสกรุบกรอบ เช่น ถั่วงอกและแครอทซอยเส้น เข้ามาได้อีกต่างหาก
08.03.2018
Recipe
สลัดจานนี้ดัดแปลงมาจากสูตรดั้งเดิมของฟิลิปปินส์ แต่เดิมนิยมนำผักสดหรือผักย่างมาดองในน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ แล้วนำมากินเป็นจานเคียงกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ สูตรนี้ไม่ใช้วิธีการดอง แต่เคล้าผักย่างกับน้ำส้มสายชูปรุงรส เป็นการประหยัดเวลา แต่ยังคงรสชาติเหมือนเดิม
08.03.2018
Recipe
ยำเขมรจานนี้พัฒนามาจากอาหารดั้งเดิม คือ ยำเนื้อดิบ แต่ในปัจจุบันคนส่วนใหญ่ไม่นิยมบริโภคเนื้อดิบ จึงนำมาย่าง จะสุกมากสุกน้อยแล้วแต่ชอบ ทั้งนี้ยังมีการนำเนื้อที่มีคุณภาพจากต่างประเทศมาใช้ ทำให้ยำ จานนี้เป็นอาหารสมัยใหม่และมีราคามากขึ้น
08.03.2018
Recipe
ยำรสวิเศษจากรัฐกลันตันติดชายแดนไทย รสชาติน้ำยำออกเปรี้ยวหวาน และได้ความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูซอย รสชาติจัดจ้านไม่เบา
08.03.2018
Recipe
ขนุนอ่อนใช้เป็นผักแพร่หลายในอินโดนีเซีย ไทย กัมพูชาและเวียดนาม รสสัมผัสของขนุนอ่อนปรุงสุกคล้ายเนื้อสัตว์ ยำตำรับนี้ปรุงในกระทะด้วยไฟอ่อน ต่างจากยำสลัดทั่วไป
08.03.2018
Recipe
ในครัวฟิลิปปินส์นิยมบริโภคกะปิกันอย่างแพร่หลาย สลัดจานนี้มีกะปิเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำสลัด เลือกซื้อกะปิเนื้อเนียนละเอียดมีตาเคยหรือกุ้งเป็นจุดเล็กๆสีดำ (ที่เรียกว่ากะปิตาดำ) ไม่แฉะ มีกลิ่นหอมธรรมชาติ และไม่เค็มมากจนเกินไป
08.03.2018
Recipe
ยำส้มโอนอกจากมีในกัมพูชาแล้ว ยังมีในพม่าและไทย ถือเป็นยำโบราณอย่างหนึ่งในสุวรรณภูมิ ยำ ส้มโอแบบเขมรขนานแท้ใช้ส้มโอออกรสเปรี้ยวและขมเล็กน้อย แต่ในตำรับนี้ใช้ส้มโอขาวน้ำผึ้งรสเปรี้ยวอมหวาน ทำให้ยำแล้วไม่แฉะน้ำ รสชาติเป็นที่นิยมของคนรุ่นใหม่
08.03.2018
Recipe
คนพม่าเรียกอาหารจานยำ ว่า “เละเทอค” (le thoke) หมายถึง การปรุงที่คลุกผสมด้วยมือ ยำ เป็นกับข้าวพื้นฐานจานหนึ่งในสำรับอาหารพม่า นอกจากนั้นยังเป็นอาหารว่างยอดนิยมด้วย คนพม่ากินอาหารเพียงสองมื้อ คือ มื้อเช้าตอนสายกับมื้อเย็น เปิดทางให้อาหารว่างอย่างยำ มีบทบาทสำคัญระหว่างมื้อ ยิ่งสำหรับพวกคอเหล้า ยำ เป็นกับแกล้มที่ขาดไม่ได้
เอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งของยำพม่า คือ ใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วคั่วโขลกหยาบ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อมหอมหวน น้ำน้อย รสไม่จัดจ้านอย่างยำของไทย ดังนั้น สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารจำพวกสลัดและยำ แต่ไม่ชอบรสจัดจ้าน ยำพม่าจึงเป็นทางเลือกที่น่าลิ้มลอง
08.03.2018
Recipe
สลัดรสเปรี้ยวหวานและเผ็ดเล็กน้อย ตำรับโบราณของชาวบาบ๋า-ย่าหยา หรือเปอรานากัน (Peranakan)
ในปีนัง โดดเด่นด้วยน้ำซอสหรือน้ำสลัดข้นเหนียว ปรุงรสเปรี้ยวหวาน กินกับผักผลไม้ หมึกลวก เต้าหู้ทอด และทอดมันกุ้งหั่นเส้นยาว
08.03.2018
Recipe
ยำมะละกอเป็นอาหารริมทางยอดนิยมในฮานอย แต่รสชาติไม่เหมือนกับส้มตำ มะละกอของไทยแต่อย่างใด รสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นผักแพว
08.03.2018
Recipe
แตงร้านที่เหมาะนำมาทำอาหารจานนี้ควรเป็นแตงร้านอ่อน เพราะได้เนื้อมาก ไส้น้อย ไม่มีรสขม เลือกลูกที่มีน้ำหนักมาก ลูกยาว สีเขียวอ่อน ผิวนวลไม่มีรอยช้ำ นำมาสไลซ์บางๆ ซอยเป็นเส้นเล็กๆ แช่น้ำเย็นจัดจะช่วยให้ผักสดกรอบ เวลานำมายำ ต้องรับประทานทันที เพราะแตงร้านจะเหี่ยวเฉาไม่กรอบ
08.03.2018
