แป้ง (flour) ที่ใช้ในการทำของหวานเป็นหลัก คือ แป้งสาลี ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งมีด้วยกันหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์ก็ผลิตออกมาเป็นแป้งสาลีต่างชนิดกัน ชนิดของแป้งสาลีที่มีขายทั่วไปแบ่งได้ดังนี้
แป้งเค้ก (cake flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (กลูเตน) ต่ำ เนื้อแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อละเอียด ฟู เบา เช่น เค้ก
แป้งขนมปัง (bread flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) มีโปรตีนสูง เนื้อแป้งหยาบ แป้งขนมปังมีคุณสมบัติดูดน้ำได้ดี เมื่อนำไปผสมกับน้ำและสารขึ้นฟู เช่น ยีสต์ ในปริมาณที่เหมาะสมจึงทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีโครงสร้างที่เก็บฟองอากาศได้ จึงเป็นแป้งที่ใช้ทำขนมปัง หรือทำเค้กที่มีเนื้อแน่น
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง จึงทำของหวานได้อเนกประสงค์สมชื่อ เช่น เครป พาย คุกกี้
Tips
- แป้งสาลีชนิดเดียวกันแต่ต่างยี่ห้อหรือต่างแหล่งผลิต ย่อมให้เนื้อขนมที่แตกต่างกัน ซึ่งผู้ใช้ต้องทดลองใช้ตามความชอบตนเอง
- แป้งอื่นๆ นอกจากแป้งสาลีที่ใช้ขนมบ่อยๆ คือ แป้งข้าวโพด (corn flour) ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง เนียนลื่นมือ เป็นแป้งที่ให้ความข้นใส ใช้ทำไส้พาย ไส้ครีมชนิดต่างๆ ด้วยการละลายกับน้ำก่อนใส่แป้ง จึงไม่จับตัวเป็นเม็ด ช่วยให้ข้นอยู่ตัว
- ในซูเปอร์มาร์เก็ตฝรั่งอาจมีแป้งที่เรียกว่า Self raising flour คือแป้งสาลีที่ผสมผงฟูและเกลือมาในถุงแป้งเรียบร้อยแล้ว หากเลือกใช้แป้งชนิดนี้ก็ไม่ต้องใส่ผงฟูและเกลือในสูตร
ไข่ไก่ (eggs) การทำของหวานส่วนใหญ่จะขาดไข่ไก่ไม่ได้ เพราะไข่ไก่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่ม รสดี ควรใช้ไข่สดใหม่ ต่อยออกมาแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูน ไข่ไก่ที่ใช้ทำของหวานส่วนใหญ่คือไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม หรือเบอร์ 2 น้ำหนัก 60-65 กรัม
Tips
- รู้หรือไม่ว่าการแยกไข่ไก่จะง่ายขึ้นเมื่อไข่ไก่เย็นจัด ดังนั้นจึงแยกไข่ไก่หลังนำออกมาจากตู้เย็นทันที แต่ก่อนจะนำมาทำขนมให้ทิ้งไว้ข้างนอกจนไข่ไก่มีอุณหภูมิปกติก่อน มิเช่นนั้นจะตีไข่ไก่ได้ไม่ฟูเท่าที่ควร และเมื่อเติมส่วนผสมอย่างอื่นลงในไข่ไก่ที่เย็นจัดอาจเกิดการแยกตัวได้ง่าย
น้ำตาล (sugar) ให้รสหวาน ทำให้ขนมเนื้อนุ่ม สีสวย กลิ่นหอม ช่วยให้ขนมขึ้นฟู เนื้อขนมนุ่มเนื่องจากน้ำตาลมีส่วนผสมของน้ำ ช่วยแต่งขนมให้มีความสวยงาม ของหวานนิยมใช้น้ำตาลหลายชนิด ดังนี้
น้ำตาลทรายขาว (granulated sugar) เป็นน้ำตาลที่ใช้บ่อยที่สุด มีทั้งชนิดธรรมดา และชนิดละเอียดเรียกว่า น้ำตาลเบเกอรี ซึ่งมีราคาสูงกว่าเล็กน้อย เหมาะสำหรับเค้กที่ต้องการเนื้อละเอียด
น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) หรือเรียกว่า ‘น้ำตาลดิบ’ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกจากกากน้ำตาลแต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ จึงมีเกลือแร่และวิตามินติดมา มีสีเข้มอ่อนปะปนกัน น้ำตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูง กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง นิยมใช้ทำของหวานที่ต้องการกลิ่น รสและสีของน้ำตาล เช่น ซอฟคุกกี้ เค้กเบอร์เบินวอลนัท ฯลฯ
น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar) น้ำตาลเป็นผงละเอียดมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดผสมเล็กน้อย น้ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายป่น เลือกซื้อยี่ห้อมาตรฐานที่มีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ไม่เกิน 3%
Tips
- ของหวานเกือบทุกชนิดจะใช้น้ำตาล แต่จะใช้น้ำตาลชนิดไหน ขึ้นอยู่กับลักษณะขนม เช่น เค้กส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทรายขาว เว้นแต่เค้กผลไม้ เช่น ฟรุตเค้กที่มีเนื้อเค้กเป็นเอกลักษณ์และใช้น้ำตาลทรายแดง เพราะต้องการให้เนื้อเค้กมีสีน้ำตาล กลิ่นหอม และชุ่มฉ่ำ (น้ำตาลทรายแดงมีความชื้นมากกว่าน้ำตาลทรายขาว) นอกจากนี้น้ำตาลทรายแดงยังเป็นส่วนผสมสำคัญในคุกกี้เนื้อนุ่มอีกด้วย ส่วนน้ำตาลไอซิ่งมีคุณสมบัติเนื้อละเอียด ความชื้นต่ำ ละลายเข้ากับส่วนผสมอื่นได้ง่ายโดยไม่ต้องผ่านความร้อน จึงนิยมนำไปตีผสมกับเนยเพื่อทำบัตเตอร์ครีมตกแต่งหน้าเค้ก นอกจากนี้คุกกี้กรอบส่วนใหญ่จะใส่น้ำตาลไอซิ่งเมื่อต้องการรสหวาน แต่ไม่ต้องการความชื้นจากน้ำตาลเพราะจะทำให้คุกกี้นุ่ม
- น้ำตาลทรายขาวเพียงอย่างเดียวสามารถสร้างสรรค์ออกเป็นขนม หรือซอสได้หลายอย่าง เช่น นำน้ำตาลทรายใส่หม้อตั้งบนไฟกลางไว้สักพักจนน้ำตาลละลายและค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีอำพัน เรียกว่าการทำน้ำตาลไหม้หรือคาราเมล นำมาทำคัสตาร์ด หรือซอสคาราเมลได้
- น้ำตาลนอกจากทำให้ผิวของขนมอบสีสวยแล้วยังช่วยยืดระยะเวลาการเก็บของขนมอีกด้วย น้ำตาลในส่วนผสมของขนมปังเป็นอาหารของยีสต์
สารขึ้นฟู (leaving agents) ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู เบา หรือกรอบ
เบกกิ้งโซดา (baking soda) ภาษาเคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนท (sodium bicarbonate) เป็นสารที่เมื่อเจอกับกรดและความชื้นจะเกิดเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมขึ้นฟู ดังนั้นจะสังเกตว่าเบกกิ้งโซดาใช้ใส่ในขนมที่มีส่วนผสมเป็นกรด เช่น ผลไม้ โยเกิร์ต ซาวร์ครีม และบัตเตอร์มิลค์ หรือเค้กที่ใส่ช็อกโกแลต (ช็อกโกแลตมีความเป็นกรดเช่นกัน) แต่ใช่ว่าใส่เบกกิ้งโซดามากแล้วจะทำให้ขนมยิ่งขึ้นฟู เพราะหากใส่มากเกินไปก็ทำให้ขนมมีกลิ่น รสเฝื่อนและปร่าลิ้น
ผงฟู (baking powder) เป็นส่วนผสมสำเร็จระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรดหรือเกลือของกรด ซึ่งในระหว่างการผสมและอบนั้น ส่วนที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาจึงทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขนมจึงขึ้นฟูและเนื้อนุ่ม ผงฟูปัจจุบันส่วนใหญ่จะมีเขียนกำกับไว้ว่า ‘สูตรแบบดับเบิลแอ็กติ้ง’ หมายถึงการทำปฏิกิริยากัน 2 ครั้ง โดยครั้งแรกขณะผสมส่วนผสม และครั้งที่สองคือขณะให้ความร้อนในเตาอบ
ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) คือ สารที่ช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูหรือคงรูป เพื่อทำให้การตีไข่ขาวขึ้นฟูได้ง่าย และยังช่วยให้ฟองที่ฟูคงตัวอยู่ได้นาน ส่วนมากใช้กับขนมอบที่นำไข่ขาวมาแยกตีต่างหาก หากไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์ ก็ให้ใช้น้ำมะนาวแทนได้
ยีสต์ (Yeast) ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูโดยการหมัก ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตหรือราชนิดหนึ่ง เมื่อได้รับอาหาร (น้ำตาล) ที่อยู่ในส่วนผสม ก็จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นเฉพาะ ยีสต์มี 2 ประเภท คือ ยีสต์สด ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก มีลักษณะชื้น นิยมใช้แต่ในร้านเบเกอรี เนื่องจากหาซื้อยากและเก็บรักษาลำบาก เพราะเป็นของสดจึงเสียง่ายหากเก็บที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม ส่วนอีกชนิดคือยีสต์แห้งขนิดผง หรือยีสต์แห้งสำเร็จรูป หาซื้อและเก็บรักษาธรรมดาได้ที่อุณหภูมิห้อง ใช้ผสมกับแป้งได้โดยตรงโดยไม่ต้องนำไปละลายน้ำก่อน
Tips
- สารขึ้นฟูใช้ในสูตรปริมาณเพียงน้อยนิด ดังนั้นสำหรับมือใหม่ไม่ควรซื้อเก็บไว้ในปริมาณมาก เพราะหากเก็บไว้นาน คุณภาพของสารเหล่านี้ก็จะลดลง ทำให้ขนมไม่ขึ้นฟู สารขึ้นฟูเหล่านี้ควรเก็บใส่ขวดหรือถุงปิดสนิทในที่แห้งและเย็น หากปิดไม่สนิท ความชื้นจะเข้าไปทำให้คุณภาพของสารขึ้นฟูต่ำลง
ไขมัน (fat) เป็นส่วนประกอบสำคัญในขนม ทำให้เนื้อขนมนุ่มฉ่ำ รสชาติมัน มีกลิ่นหอม สีสวย และช่วยยืดเวลาเก็บรักษาของขนมได้นานขึ้น ไขมันที่ทำขนมส่วนใหญ่มี 2 ชนิด คือ ไขมันพืช และไขมันสัตว์ ส่วนผสมจำพวกไขมันพืช ได้แก่ น้ำมันพืช
เนยสด (butter) ทำจากไขมันของนมวัว สีเหลือง กลิ่นหอม ใช้ทำขนมอบ เช่น คุกกี้ เค้ก พาย ฯลฯ เนยที่ดีมีไขมันนม (หรือไขมันเนย) อย่างน้อย 80% ขึ้นไปที่เหลือเป็นน้ำ และส่วนผสมอื่นๆ เช่น เกลือ โดยดูได้จากฉลากด้านข้าง เนยสดมีขาย 2 ชนิด คือ เนยสดชนิดจืดและชนิดเค็ม เนยสดชนิดจืดมีกลิ่นหอมและออกรสหวานกว่าชนิดเค็มเล็กน้อย
น้ำมัน (oil) ช่วยให้เนื้อขนมนุ่มเช่นเดียวกับเนย แต่ไม่ให้กลิ่นหอมเหมือนเนย โดยมากใช้ในขนมอบที่ต้องการให้เนื้อเค้กนุ่มขณะรับประทานเย็นๆ เพราะน้ำมันจะไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิเย็น น้ำมันที่เหมาะสำหรับทำขนมคือน้ำมันที่ไม่มีสีและกลิ่น เช่น น้ำมันพืช น้ำมันรำข้าว น้ำมันสลัด น้ำมันข้าวโพด
Tips
- รู้หรือไม่ว่าไขมันเป็นตัวชะลอการเติบโตของกลูเตน (โปรตีนที่อยู่ในแป้ง) ซึ่งเป็นสาเหตุให้ขนมปังหรือเค้กเหนียว แน่น ดังนั้นเค้กที่เนื้อนุ่มจึงมักมีปริมาณไขมันจากเนยหรือน้ำมันไม่มากก็น้อย
- อีมัลชัน (emulsion) คือการผสมสาร 2 ชนิดที่โดยธรรมชาติแล้วแยกตัวไม่เป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำและไขมัน (เว้นแต่ผ่านขั้นตอนการตีเพื่อให้ไขมันแตกตัวและแทรกตัวผสมกับน้ำจนเป็นเนื้อเดียวกัน) ดังนั้นเราจึงพบบ่อยๆ เวลาใส่ไข่ไก่ลงในเนยและน้ำตาลจะเห็นการแตกตัว แต่เมื่อใช้ตะกร้อคนเร็วๆ ให้เข้ากัน หรือใส่แป้งลงไป ส่วนผสมก็จะกลับมาเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
- อีมัลชันไขมันและอากาศ (emulsion of fat and air) คือการตีไขมันกับน้ำตาล จนเกล็ดน้ำตาลขนาดเล็กเข้าไปทำให้ไขมันแตกตัวเป็นโมเลกุลย่อยๆ และเก็บฟองอากาศเล็กระหว่างโมเลกุลเอาไว้ได้ ทำให้ส่วนผสมมีสีอ่อนลงจนเป็นสีครีม วิธีการนี้ภาษาอังกฤษจึงเรียกว่า ‘การครีม’ เป็นวิธีการเริ่มต้นของการทำคุกกี้ บัตเตอร์เค้ก หรือขนมอบอื่นๆ ที่มีส่วนผสมเนยเป็นหลัก
- การเก็บส่วนผสมจำพวกไขมัน เช่น เนยและน้ำมัน ต้องระวังเรื่องกลิ่น เพราะเมื่อไขมันเหล่านี้สัมผัสกับอากาศนานๆ จะดูดกลิ่นจากสิ่งที่อยู่รอบๆ ทำให้มีกลิ่นหืนหรือติดกลิ่นอาหารอื่นเข้าไปได้ เคล็ดลับการใช้เนยของเบเกอรีมือใหม่ เมื่อซื้อเนยมาให้ตัดเก็บเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กใส่กล่องปิดฝาให้สนิทเอาไว้ เวลาต้องการใช้งานก็ตักออกมาชั่งตวงได้เลย
นมและผลิตภัณฑ์จากนม (milk and milk product) นมประกอบไปด้วยน้ำ 88-90% ที่เหลือเป็นไขมันนม ดังนั้นคุณสมบัติของนมจึงเหมือนกับน้ำและไขมัน คือน้ำในนมช่วยให้แป้งละลายได้ง่ายขึ้น ส่วนไขมันในนมช่วยให้ขนมนุ่มขึ้น
นมสด (milk) นมสดที่ใช้ทำเบเกอรีเป็นนมสดชนิดจืด ไม่ได้แต่งเติมน้ำตาลหรือรสชาติอื่นใดๆ บรรจุในขวดหรือกล่อง วางขายในช่องแช่เย็น มีวันหมดอายุชัดเจน หากต้องการเก็บนานให้ใช้นมสด UHT ซึ่งเป็นนมที่ผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคแล้ว บรรจุใส่กล่องสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง
นมข้นจืด (evaporated milk) คือ นมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง รสชาติจึงเข้มข้นกว่านมสดทั่วไป นมข้นจืดบรรจุในกระป๋อง เมื่อซื้อมาใช้เท่าไหร่ ที่เหลือให้เทออกจากกระป๋องเปลี่ยนใส่กล่องเก็บเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา แต่อย่าเก็บไว้นานเกินไป เพราะสีจะเข้มขึ้น
โยเกิร์ต (yogurt) เป็นนมสดที่เติมแบคทีเรียตั้งต้นลงไปเพื่อให้เกิดการหมักจนมีรสชาติเปรี้ยวและมีลักษณะข้น โยเกิร์ตที่ใช้ทำขนมคือโยเกิร์ตทั่วไปที่เรารับประทาน แต่เลือกใช้รสธรรมชาติ และสังเกตวันหมดอายุด้านข้างภาชนะ หากใช้ไม่หมดให้เก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา
ซาวร์ครีม (sour cream) คือนมสดที่เติมกรดแลคติกและแบคทีเรียลงไป ทำให้มีลักษณะข้นและออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย ลักษณะซาวร์ครีมจึงคล้ายกันกับโยเกิร์ต แต่ลักษณะซาวร์ครีมจะข้นกว่า ทั้งโยเกิร์ตและซาวร์ครีมใส่เพื่อทำให้เนื้อเค้กนุ่มเช่นเดียวกัน
บัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) ของเหลวสีขาวขุ่นที่เหลือจากการปั่นนมเพื่อนำไปทำเนย บัตเตอร์มิลค์จึงมีไขมันอยู่น้อยมาก โดยมากมักใส่ในเนื้อเค้ก หรือแพนเค้กเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติ หากหาซื้อไม่ได้ให้ใช้นมสด 1 ถ้วยผสมกับน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
วิปปิ้งครีม (whipping cream) มีส่วนผสมของไขมันนม 30-40% วิปปิ้งครีมก็เหมือนนมคือมีทั้งผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งต่างกันที่ระยะเวลาการเก็บรักษา นอกจากนี้วิปปิ้งครีมบางยี่ห้อยังมีการผสมไขมันพืชและ stablilizer สารที่ทำให้ครีมตีขึ้นฟูและอยู่ตัวได้นานขึ้น วิปปิ้งครีมที่แนะนำให้ใช้เป็นวิปปิ้งครีมจากไขมันนมวัวและผ่านการพาร์สเจอร์ไรซ์
ครีมชีส (cream cheese) เป็นชีสชนิดนุ่ม ที่ไม่ได้ผ่านการบ่มในระยะเวลานาน ทำให้ยังมีความชื้นสูง เนื้อนุ่ม รสชาติมัน มีสีขาว มีไขมันสูง
มัสคาร์โพเนชีส (mascarpone cheese) เป็นครีมชีสสไตล์อิตาเลียน เนื้อจะเหลวกว่าครีมชีสสไตล์อเมริกันเล็กน้อย แต่รสนุ่มนวลกว่า นิยมใช้ในการทำทีรามิสุ (Tiramisu)
เชดดาร์ชีส (cheddar cheese) เป็นชีสชนิดแข็ง ผ่านการบ่มหมักนาน ทำให้มีความชื้นต่ำ เนื้อแข็ง สีเหลืองอ่อนถึงเข้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการบ่มและประเทศที่ผลิต โดยมากเชดด้าร์ชีสใช้ทำอาหารคาว แต่นำมาขูดฝอยโรยหน้าเค้กได้เช่นเดียวกัน
ส่วนผสมจากผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต และอื่นๆ (Fruits Nuts Chocolate and other flavoring ingredients)
ผลไม้ (fruit) มีตั้งแต่ผลไม้สด แห้ง แช่แข็ง น้ำผลไม้ ผลไม้สด (fresh fruit) เช่น สับปะรด กล้วย ส้มซันคิส แอปเปิล ลูกไหน มะพร้าว เลมอน บลูเบอร์รี ฯลฯ เลือกใช้ตามฤดูกาลจะได้รสชาติดีที่สุด ส่วนผสมไม้แห้ง (dried fruit) เช่น ลูกเกด แอปริคอต แครนเบอร์รี เป็นผลไม้ผ่านการอบไล่ความชื้น เก็บในที่แห้งได้นานเป็นปี แต่ถ้าเปิดใช้แล้วควรเก็บในตู้เย็นโดยปิดถุงให้สนิท ผลไม้แช่แข็ง (frozen fruit) เช่น สตรอว์เบอร์รี น้ำผลไม้ (fruit juice) เช่น น้ำส้ม น้ำแอปเปิล ซื้อสำเร็จรูปทั่วไปหรือคั้นจากผลไม้สดก็ได้ นำมาทำเจลลี หรือเป็นซอสราดขนม
ถั่วและธัญพืช (nuts and grain) ถั่วที่ขายตามร้านเบเกอรีส่วนใหญ่ เช่น อัลมอนด์ วอลนัท จะขายเป็นถั่วดิบ มีเปลือกติด ต้องนำมาอบให้สุกและถูเอาเปลือกออกก่อน เนื้อถั่วจึงออกรสหวาน มัน (เปลือกถั่วจริงๆ แล้วกินได้และทำให้ขนมมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้นด้วย) เพราะอัลมอนด์ชนิดแท่ง สับ ป่น วอลนัท ข้าวโอ๊ต
ช็อกโกแลต คือผลิตภัณฑ์จากผลโกโก้ เป็นการผสมกันระหว่างเนื้อโกโก้บด (cocoa mass หรือ cocoa liquor ในรูปของเหลว) โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) และส่วนผสมอื่นๆ เพื่อแต่งรสชาติ เช่น นม น้ำตาล ช็อกโกแลตที่นิยมนำมาทำขนม เรียกว่า ‘ช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์’ (couverture chocolate) มีขายทั้งเป็นบล็อกสี่เหลี่ยมให้เราตัดแบ่งใช้ หรือแบบเป็นเหรียญเม็ดเล็กๆ ก็สะดวกไปอีกแบบ ซึ่งอันนี้ก็แล้วแต่ยี่ห้อ
ช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ แบ่งได้ตามเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเนื้อโกโก้ ทำให้รสชาติต่างกัน กล่าวได้ว่ายิ่งเปอร์เซ็นต์เนื้อโกโก้สูง รสชาติช็อกโกแลตจะยิ่งขมและเฝื่อนมากขึ้น เช่น ดาร์กช็อกโกแลตมีเนื้อโกโก้ 58% ขึ้นไป มิลค์ช็อกโกแลตมีเนื้อโกโก้ 38% และไวท์ช็อกโกแลตซึ่งทางเทคนิคไม่ถือว่าเป็นช็อกโกแลต แต่เพราะมีโกโก้บัตเตอร์ น้ำตาล และนมผง เป็นส่วนประกอบ ไวท์ช็อกโกแลตจึงไม่มีรสขม แต่กลับมีรสหวาน สีขาว และกลิ่นหอมเหมือนวานิลลา และละลายง่ายกว่าดาร์กช็อกโกแลตและมิลค์ช็อกโกแลต และในขณะเดียวกันก็ไหม้ง่ายเช่นกัน เพราะมีปริมาณน้ำตาลสูง
นอกจากนี้ยังมีช็อกโกแลตอีกชนิดที่ผู้เขียนขอเรียกว่า ‘ช็อกโกแลตเก๊’ หรือ คอมพาวด์ช็อกโกแลต (compound chocolate) บางยี่ห้อเรียกว่า ช็อกโกแลตโคตติ้ง (chocolate coating) เพราะมีส่วนผสมของไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ จัดเป็นช็อกโกแลตที่หาซื้อง่าย ราคาถูก แต่รสชาติไม่อร่อยเท่าช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ ในตำราเล่มนี้จึงแนะนำให้มือใหม่ทั้งหลายใช้ช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ ซึ่งในสูตรได้ระบุเปอร์เซ็นต์ของเนื้อโกโก้ไว้อย่างละเอียด
ช็อกโกแลตชิพ เป็นช็อกโกแลตอีกรูปแบบหนึ่ง ทำมาเป็นเม็ดขนาดเล็ก มีโกโก้บัตเตอร์ต่ำ เพื่อให้คงรูปเมื่อถูกความร้อน นิยมใส่ในเนื้อคุกกี้หรือเค้กเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส เช่นเดียวกันช็อกโกแลตชิพบางยี่ห้อก็มีราคาถูกเพราะใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์
ผงโกโก้ ลักษณะผงสีน้ำตาลเข้ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดของผลโกโก้ มาหมักแล้วทำให้แห้ง นำไปคั่วเพื่อแยกเปลือกออก แล้วบดจนละเอียด อาจเติมสารที่มีความเป็นด่าง (alkalizing agent) เพื่อปรับค่า ph และกลิ่นรสตามต้องการ จากนั้นนำมาสกัดไขมันออกบางส่วน แล้วทำให้เป็นผง
ผงมอลต์ เป็นผงเครื่องดื่มสกัดจากข้าวมอลต์ มีรสหอม มัน บางชนิดอาจผสมน้ำตาลด้วย สามารถใช้ทำเค้กหรือผสมกับครีมเพื่อแต่งหน้าเค้กได้
สีผสมอาหาร มีทั้งชนิดผงและน้ำ ส่วนใหญ่ชนิดน้ำเป็นที่นิยมมากกว่า เก็บไว้ในที่แห้ง และเช็ดปากขวดทุกครั้งเมื่อใช้เสร็จ
เหล้า ใส่ในขนมเพื่อให้กลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบนั้นๆ เช่น เหล้ารัม คาร์วาดอส เบอร์เบิน
เครื่องเทศ ที่ใช้ทำขนม เช่น อบเชย ลูกจันทน์ ฯลฯ
วานิลลา ที่ใช้ทำขนมมีหลายประเภท เช่น กลิ่นวานิลลาชนิดน้ำ วานิลลาบีนเพสต์ ฝักวานิลลา และวานิลลาชนิดผง แต่ละชนิดมีลักษณะดังต่อไปนี้
กลิ่นวานิลลาชนิดน้ำ (vanilla extract) สีน้ำตาลเข้ม ลักษณะเหลว ราคาปานกลาง หาซื้อง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ทำโดยแช่ฝักวานิลลาในส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน้ำ หมักไว้หลายเดือนจนของเหลวนั้นมีกลิ่นวานิลลา หลีกเลี่ยงการใช้กลิ่นวานิลลาแบบสังเคราะห์เพราะจะให้ความหอมไม่เหมือนกัน
วานิลลาบีนเพสต์ (vanilla bean paste) มีลักษณะเป็นสีน้ำตาล ข้น เหนียว มีเมล็ดวานิลลาผสมอยู่ ทำจากการแช่ฝักวานิลลาในน้ำเชื่อมชนิดเข้มข้น วานิลาบีนเพสต์จึงราคาแพงกว่ากลิ่นวานิลลาชนิดน้ำ เพราะเพียงใช้ปริมาณน้อยก็ให้กลิ่นหอม และทำให้ขนมออกมาน่ารับประทาน เนื่องจากจะมีเมล็ดวานิลลาอยู่ในเนื้อขนมด้วย
ฝักวานิลลา (vanilla bean) ให้กลิ่นแท้ของวานิลลา แต่มีราคาแพง มีขายตามร้านเบเกอรีและซูเปอร์มาร์เก็ตขายของนำเข้า ฝักวานิลลามาจากหลายแหล่งผลิต เลือกใช้ตามกลิ่นหรือคุณภาพที่ชอบ เช่น มาดากัสการ์ แมกซิโก เลือกซื้อฝักอ้วน ผิวเรียบมัน ไม่แห้ง มีกลิ่นหอม
วานิลลาชนิดผง (vanilla powder) ซึ่งคือการนำเอาฝักวานิลลาแห้งทั้งฝักไปบดจนละเอียด ข้อดีคือ นำไปผสมกับส่วนผสมที่เป็นของแห้งได้ดีหรือหากนำไปผสมกับของเหลว ก็ไม่ทำให้ของเหลวนั้นเจือจาง แต่ในเมืองไทยไม่นิยมใช้มากนัก
