ตั้งแต่เชฟน่านยังเด็กก็เห็นเมนู ปลาต้มเค็ม ถูกจัดขึ้นโต๊ะมาเสมอ เป็นเมนูประจำบ้านที่ประกอบด้วยชิ้นปลาพร้อมกับน้ำซีอิ๊วขลุกขลิกหอมเครื่องสมุนไพร ตักราดข้าวสวยกินแล้วอร่อยมาก รสชาติไม่ถึงกับจัดจ้านแต่ออกไปทางกลมกล่อมเค็มนำหวานตาม ส่วนบรรดาปลาที่ถูกนำมาใช้ปรุงมักเป็นปลาน้ำจืดตามที่หาได้ ตั้งแต่ปลาตะเพียนเป็นตัว บางครั้งโชคดีก็จะได้กินไข่ปลาตะเพียนเนื้อแน่นๆ ด้วย แต่ปลาตะเพียนก้างเยอะ สมาชิกบางคนจึงถอยห่าง เพราะฉะนั้นอีกปลาที่ครองตำแหน่งยอดนิยมจึงคือ ‘ปลาเนื้ออ่อน’
ปลาเนื้ออ่อนเป็นปลาน้ำจืดที่มีไขมันมาก หนังเงินไม่มีเกล็ด เนื้อละเอียด ก้างน้อย เรียกได้ว่าเป็น King of river fishes เลยก็ว่าได้ แน่นอนว่าเราควรเลือกปลาเนื้ออ่อนที่สดใหม่ ตาใส เหงือกชมพูสวย หนังเงา เนื้อแน่น ถ้าได้ตัวใหญ่หน่อยจะมีเนื้อมาก เวลาเอามาต้มเค็มจะได้เนื้อปลาเต็มปากเต็มคำ แต่ยิ่งตัวใหญ่เท่าไหร่ปลาเนื้ออ่อนก็ยิ่งราคาแพงขึ้นเท่านั้น สนนราคาของเธอสูงประมาณ 500 บาทต่อกิโลกรัมกันเลยทีเดียว
เมนูปลาต้มเค็มทำง่ายมากถึงมากที่สุด มีที่มาจากอาหารญวนหรืออาหารเวียดนาม ผมเองก็เพิ่งรู้ว่าเมนูต้มเค็มของที่บ้านเป็นสไตล์เวียดนาม คนญวนที่อาศัยริมฝั่งแม่น้ำนิยมนำปลาน้ำจืดมาต้มกินกันแบบง่ายๆ โดยการหั่นปลาเป็นชิ้น ใส่หม้อ ตามด้วยเครื่องสมุนไพร เครื่องปรุงรส และน้ำสะอาดพอท่วม จากนั้นก็เอาไปตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปจนปลาสุกและน้ำซอสงวดก็เป็นอันเสร็จ และด้วยกรรมวิธีที่ง่ายขนาดนี้ ความอร่อยของจานนี้จึงอยู่ที่ความพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบสดใหม่ การเตรียมปลา และการเคี่ยวทุกอย่างด้วยใจเย็น ผลลัพธ์ก็คือข้าวหมดหม้อ อิ่มอร่อยกันทั้งบ้าน
ปลาเนื้ออ่อนนอกจากจะต้องสดใหม่แล้ว วิธีการเตรียมก็สำคัญมาก เราต้องเอาเครื่องในและเหงือกออกให้หมด ล้างทำความสะอาดให้หมดเลือด ตัดครีบออกจากตัวปลา จากนั้นจึงหั่นเป็นท่อน
แล้วนำชิ้นปลาไปล้างเลือดอีกทีด้วยการให้น้ำไหลผ่านจนเนื้อปลาใส แล้วจึงพักให้สะเด็ดน้ำ
ถัดมาก็ไม่มีอะไรยากแล้ว จัดการบุบหอมแดง กระเทียมจีน และหั่นขิงแก่เป็นแว่น ใส่ลงในหม้อ หนักมือกับเครื่องสมุนไพรสดซักหน่อย แล้วจึงค่อยๆ วางชิ้นปลาลงไป
ตามด้วยพริกจินดาสีแดง และพริกไทยบดหยาบ
ตามด้วยมะเขือเทศ ซึ่งเป็นวัตถุดิบเคล็ดลับที่ทำให้จานนี้มีความกลมกล่อมอย่างไม่น่าเชื่อ
แล้วจึงปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลมะพร้าว
จบด้วยน้ำเปล่าแค่พอปริ่ม
จากนั้นก็นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ปิดฝา เมื่อน้ำในหม้อเริ่มเดือดให้จับเวลาเริ่มต้นที่ 15 นาที ไม่ต้องคน ไม่ต้องทำอะไรทั้งสิ้น ปล่อยให้ปลาเนื้ออ่อนและเครื่องเคราต่างๆ โดนความร้อนหลอมรวมรสชาติเข้าด้วยกัน
เมื่อครบ 15 นาทีแรกแล้ว จึงเปิดฝาหม้อออก เคี่ยวต่อแบบเปิดฝา ให้ซอสของเราค่อยๆ งวดและเข้มข้นขึ้นต่ออีก 15 นาทีเป็นอันเสร็จพิธี
สงสัยไหมครับว่าเคี่ยวปลาเนื้ออ่อนถึง 30 นาที อย่างนี้เนื้อปลาจะแข็งไปรึเปล่านะ ไม่เลยครับ ปลาเนื้ออ่อนเป็นปลาที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือเนื้อขาวละเอียด เมื่อเรานำมาต้มเค็มด้วยการใช้ไฟอ่อนค่อยๆ เคี่ยวให้ปลาสุกและรสชาติเข้าเนื้อ เนื้อปลาที่ได้จะมีความละมุนและกลมกล่อมมาก
เวลากิน แนะนำให้ใช้ช้อนตัดเอาเฉพาะส่วนของครีบมาดูด เนื้อปลาส่วนนี้มีลักษณะเป็นเส้น เนื้อละเอียด รสชาติเข้มข้นมาก เหมือนกับครีบปลาตาเดียวของญี่ปุ่นที่เรียกว่า ‘เอ็นกาวะ’ เลยละครับ ส่วนก้างกลางของปลาเนื้ออ่อนมีขนาดใหญ่ แกะออกง่ายนิดเดียว ทำให้การกินปลาเนื้ออ่อนไม่ลำบากอย่างที่หลายคนเข้าใจ เมื่อเชฟน่านได้กินเมนูปลาเนื้อต้มเค็มทีไร อดคิดถึงคุณยายวารีเจ้าของตำรับนี้ไม่ได้สักที ขอบคุณมรดกของคุณยายเมนูนี้ครับ
