ใครชอบกินอาหารเวียดนามยกมือขึ้น! ฮึ้บบบ เราเอง! เราเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบอาหารเวียดนามมาก ถึงแม้ว่าจะยังไม่เคยไปเยือนเวียดนามซักครั้งก็ตาม แต่ถึงอย่างนั้นเป้าหมายในการจัดทริปกินเที่ยวที่เวียดนามก็จะเกิดขึ้นเร็วๆ นี้เนี่ยแหละ รอเลย…
เราได้มีโอกาสร่วมงานกันเชฟที่เป็นคนเวียดนามอยู่พักใหญ่ และได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารเวียดนามมาบ้าง วันหนึ่งที่เกิดอยากกินอาหารเวียดนามขึ้นมา เชฟแกก็จะเริ่มโชว์ฝีมืออันเก่งกล้า รังสรรค์เมนูอร่อยๆ อยู่เสมอ และมีเมนูหนึ่งที่เป็น the best ในใจฉันมาตลอด นั่นก็คือ Bún Thịt Nướng Chả Giò หรือขนมจีนหน้าหมูย่างและเปาะเปี๊ยะทอด ใช่ค่ะ แค่ชื่อก็ยาวขนาดนี้แล้ว เมนูคงเครื่องเยอะแน่ๆ และก็ถูกต้อง เครื่องมันเยอะมาก แต่ถ้าถามว่ารสชาติคุ้มค่าไหม บอกเลยว่าสุดๆ
รสชาติของเมนูนี้จะได้ทั้งความกลมกล่อมเค็มนัวของหมูย่าง ความกรุบกรอบของเปาะเปี๊ยะ ความสดชื่นที่เราสามารถกินจานนี้ได้เรื่อยๆ โดยไม่เลี่ยน เพราะมีทั้งผักสด สมุนไพร และผักดอง โดยทั้งหมดนี้จะโปะอยู่บนเส้น ‘ขนมจีน’ นั่นเองค่ะ แต่จะว่าเป็นเส้นขนมจีนที่เราเคยกินก็ไม่ใช่เสียทีเดียวเพราะ Bún ในเวียดนามมันคือเส้นที่คล้ายกับขนมจีนบ้านเรา แต่มีความเด้งกว่า โดยรวมเราว่าสามารถใช้แทนกันได้ หรือใครอาจจะคุ้นเคยเมนูที่ชื่อว่า Bún Chả ที่เป็นเส้นขนมจีนกินกับหมูย่างมีน้ำซุป น้ำจิ้ม และผักเยอะๆ เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ซึ่งคล้ายคลึงกับเมนูที่เราจะทำในวันนี้มาก แต่เรายังไม่เคยได้ลองกิน วันนี้ก็ขอแจกสูตรที่เราเคยกินแทนนะ
ว่าแล้วก็ขอแชร์ความอร่อยของเมนูนี้ให้เพื่อนๆ ที่อยากลองฝึกทำอาหารเวียดนามเริ่มจากเมนูง่ายๆ (แต่เครื่องเยอะ) นี้ ให้ทุกคนได้สัมผัสความอร่อยของ the best ในใจผู้เขียน อย่าง Bún Thịt Nướng Chả Giò กันค่า
เริ่มแรกมาทำเปาะเปี๊ยะกันก่อน โขลกสามเกลอเตรียมไว้ ใส่อ่างผสม ใส่ผักต่างๆ ลงไป ถั่วงอก เห็ดหอดต่างๆ แครอทเพิ่มสีสัน หมูสับ วุ้นเส้น และไข่ไก่ ปรุงรสให้รสชาติออกเค็มหวานเล็กน้อย จากนั้นใช้มือขยำให้ส่วนผสมเข้ากันดี
จากนั้นนำมาห่อโดยใช้แป้งเปาะเปี๊ยะขนาด 5×5 นิ้ว ใส่ไส้ลงไปชิ้นละประมาณ 10 กรัม ค่อยๆ ม้วนจากด้านล่างแป้งมาคลุมตัวไส้ พับด้านข้างทั้งสองด้าน ทาด้วยแป้งเปียก (แป้งสาลีผสมน้ำ) รอบขอบแป้ง ม้วนต่อจนหมดแป้ง เวลาห่อพยายามอย่าให้แป้งเปาะเปี๊ยะขาดหรือเป็นรู เพราะเมื่อเรานำไปทอดจำทำให้ไส้แตกออกมาได้ ทำจนหมดไส้จะได้ประมาณ 25 ชิ้น
จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อนนำเปาะเปี๊ยะลงไปทอด เราจะใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนตลอดทางในการทอด เนื่องจากไส้เราเป็นไส้ดิบ ถ้าทอดไฟแรงเกินไปไส้อาจจะไม่สุกได้ ใช้เวลาทอดประมาณ 5 นาที ครบเวลาเร่งไฟ ทอดต่ออีกประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้สีสวยและกรอบไม่อมน้ำมัน ตักพักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน พักตัวเปาะเปี๊ยะไว้
มาทำหมูย่างกันต่อ โดยหมูย่างสูตรนี้จะมีความพิเศษเพราะหมูของเราเป็น ‘หมูย่างตะไคร้’ ทำให้หมูมีความหอมมากขึ้น เนื้อหมูที่เราเลือกใช้เป็นส่วนสามชั้น เพราะอะไรน่ะหรอ อร่อยค่ะ! ชอบ! แค่นี้เลยค่ะ นำสามเกลอมาโขลกกับขิงนิดหน่อยและตะไคร้ นำไปหมักกับหมูปรุงรส หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ค่อยนำออกมาย่างในกระทะ โดยใช้ไฟอ่อนในการย่างเพราะเดี๋ยวมันจะไม่สุก ระหว่างย่างก็หาฝามาปิดไฟเพื่อให้ความร้อนช่วยให้หมูสุก ย่างด้านละประมาณ 5 นาที พอสุกก็นำมาหั่นเป็นชิ้นๆ
คลิกดูสูตรขนมจีนหมูย่างและเปาะเปี๊ยะทอด
เครื่องอื่นๆ ที่ในอาหารเวียดนามหลายจานขาดไม่ได้ก็คือสารพัดผักนานาชนิด สำหรับจานนี้จะเป็นผักสลัดซอย แตงกวาหั่นแท่ง และถั่วงอก นำมาคลุกเคล้ากับผักใบที่มีกลิ่นหอม ได้แก่ โหระพาและระแหน่ซอย ใส่ในอ่างผสมใช้มือเคล้าผักเบาๆ ให้พอเข้ากัน พักในตู้เย็นเพื่อความกรอบอร่อย
ที่สำคัญที่สุดที่ทำให้เมนูนี้แซ่บซุยตามแบบเวียดนามคือน้ำจิ้ม Nước chấm ที่มีรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มพอดีไม่เผ็ดมาก มีกลิ่นหอมน้ำปลา ใส่กระเทียมและพริกชี้ฟ้าสับละเอียด โดยเราจะใส่น้ำตาลทราย น้ำ เกลือสมุทร น้ำปลา ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนน้ำตาลละลายดี ปิดไฟ รอจนเย็น ใส่น้ำมะนาว พริกชี้ฟ้าแดงและกระเทียมลงไป คนให้เข้ากันก็ได้ได้น้ำจิ้มครอบจักรวาลแล้ว ที่บอกว่าครอบจักรวาลก็เพราะว่าคนเวียดนามนิยมกินน้ำจิ้มนี้กับหลายๆ เมนู ซึ่งกลายเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารเวียดนาม
เมื่อจะจัดเสิร์ฟ ก็ให้วางเส้นขนมจีนลงในถ้วย ผักสลัดที่คลุกไว้ หมูย่างตะไคร้ เปาะเปี๊ยะ ผักดอง (ลิงค์สูตรผักดอง) โรยหอมเจียว ต้นหอมฉ่าน้ำมัน (ต้นหอมราดน้ำมันร้อนๆ) ตกแต่งด้วยโหระพาช่อและเพิ่มผักสลัดใบตามใจชอบ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม Nước chấm เวลากินก็ราดน้ำจิ้มแล้วก็คลุกๆ ให้เข้ากัน จะเหมือนการกินสลัด มีความสดชื่น แต่รู้สึกอิ่มเพราะมีแป้ง (ขนมจีน) โปรตีน (หมูย่าง) บอกเลยว่ากินหมดชามใหญ่ๆ ได้เลย
เสร็จแล้วจ้า เมนูอาหารเวียดนามในความทรงจำของเรา เป็นเมนูที่อยากให้ชาวครัวลองเอาไปทำตาม เพราะรสชาติถูกปากคนไทยอย่างเราๆ แน่นอน ความกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม หวาน ครบรส เป็นรสที่คุ้นลิ้นกันอยู่แล้ว
แม้ว่าเมนูนี้จะเครื่องเคียงเยอะไปหน่อย แต่ก็คุ้มค่าแก่การเสียเวลา หรือถ้าใครอยากประหยัดเวลา อาจจะเลือกซื้อเปาะเปี๊ยะสำเร็จรูปแช่แข็ง ก็จะร่นระยะเวลาไปได้เยอะทีเดียว ใครเคยไปกินอาหารเวียดนามแล้วอยากให้ครัวแจกสูตร คอมเมนต์มาได้เลยนะคะ ช่วงนี้กำลังอินเวียดนามอยู่พอดี
