สมัยก่อนช่วงฤดูเก็บเกี่ยวข้าว ย่างเข้าสู่ฤดูหนาวปลายเดือนตุลาคมถึงเดือนธันวาคม หลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จแล้ว บริเวณท้องนามีแอ่งน้ำหลายแอ่ง ซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่ของปลาหลากหลายชนิด หนึ่งในนั้นคือ ปลาดุก วัตถุดิบชั้นเลิศที่อยู่คู่คนไทยมาช้านาน ปลาดุกเป็นปลาไม่มีเกล็ด มีอวัยวะพิเศษในการหายใจ อยู่ได้นานแม้ในที่ที่มีน้ำน้อยหรือไม่มีน้ำเลย มีหนวดรับความรู้สึกได้เป็นอย่างดี และเคลื่อนที่ได้ในระยะสั้นๆ ด้วยการใช้ครีบ อาหารที่มันชอบกินเป็นจำพวกเนื้อสัตว์ ใช้หนวดมากกว่าใช้ตาในการหาอาหารตามหน้าดิน ถ้าเป็นปลาดุกเลี้ยงในบ่อ ชาวบ้านหรือเกษตรกรจะให้อาหารเป็นเนื้อสัตว์บ้าง หรือจำพวกพืช ในแต่ละที่มีเคล็ดลับการเลี้ยงปลาดุกแตกต่างกันไป เช่น เลี้ยงปลาดุกด้วยมะละกอทำให้ปลาดุกตัวใหญ่ เนื้อมีรสชาติอร่อย
ปัจจุบันปลาดุกที่วางขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ ปลาดุกเทศ มีสีน้ำตาลคล้ำอมเหลือง มีจุดแบบลายหินอ่อนบนลำตัว ราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 60 บาท เนื้อไม่เยอะ ปลาดุกอุยหรือปลาดุกนา เนื้อออกสีเหลือง เนื้อแน่น หวาน มัน ราคากิโลกรัมละ 150 บาท ราคาค่อนข้างสูงเพราะเลี้ยงตามธรรมชาติ เนื่องจากปลาดุกอุยราคาสูง ทำให้มีการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างปลาดุกอุยและปลาดุกเทศ (ปลาดุกรัสเซีย) ซึ่งเจริญเติบโตรวดเร็วและทนทานต่อโรค รสชาติดี ราคาถูก กิโลกรัมละ 70 บาท เกษตรกรจึงนิยมเลี้ยงและเรียกขานกันว่า ‘บิ๊กอุย’ ส่วนปลาดุกด้านไม่ค่อยมีแล้ว ลักษณะตัวค่อนข้างยาวเรียว ส่วนท้องมีสีขาว เนื้อหยาบ มันน้อย
ปลาดุกเป็นปลามีเมือกลื่นเคลือบผิวมาก วิธีขจัดเมือกลื่นและกลิ่นคาว คือ ใช้เกลือคลุกเคล้าแล้วล้างน้ำหรือนำปลาดุกแช่ในน้ำปูนใส น้ำซาวข้าว หรือแกว่งสารส้มลงในอ่างน้ำเพื่อให้เมือกนั้นหลุดออก แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งจนหมดเมือก พักในตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำ
จานเด็ดที่เรานำมาฝากนี้ส่วนใหญ่เลือกใช้ปลาดุกอุย เพราะเป็นพันธุ์ที่มีรสหวาน มัน อร่อย เหมาะแก่การปรุงอาหาร ทั้งแกงอ่อม ปลาดุกใบยอ ปลาดุกร้าทรงเครื่อง ผัดแกงเขียวหวานปลาดุก และปลาดุกร้า เมนูสุดท้ายหลายคนอาจยังไม่ค่อยรู้จักมากนัก ไม่ใช่เครื่องปรุงรสอย่างปลาร้าของชาวอีสาน แต่เป็นการแปรรูปปลาดุกของคนใต้ นำปลาดุกมาหมักกับเกลือและน้ำตาลไว้ข้ามคืน 2-3 วัน แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง
สูตรปลาดุกย่างกับสะเดาน้ำปลาหวาน
