หลายคนอาจจะไม่ชอบอาหารคาวที่มีรสหวานซักเท่าไหร่ แต่มีเมนู ‘คาวรสหวาน’ เมนูหนึ่งที่บ้านผมกินไม่เคยเบื่อ คือ ไข่ลูกเขย นั่นเอง เป็นเมนูแสนธรรมดาแต่ต้องทำให้เป๊ะจึงจะอร่อย ความเป๊ะของไข่ลูกเขยในแบบฉบับบ้านเชฟน่านมีดังนี้…
ไข่ลูกเขยต้องออกมายางมะตูมเยิ้มๆ ถึงจะอร่อย ไข่เป็ดจึงเป็นคำตอบสำคัญ ไข่ฟองใหญ่ ไข่แดงสีเข้ม และที่สำคัญต้องสดใหม่ ครั้งหนึ่งผมเคยลุยไปหาไข่เป็ดไล่ทุ่ง ซึ่งถูกเลี้ยงแบบปล่อยอิสระตามธรรมชาติ เป็ดได้หาหอยหาข้าวกินตามทุ่งนา ผมจึงได้โอกาสกินไข่เป็ดอายุ 0 วัน กล่าวคือเป็ดไข่ออกมาปุ๊บเราก็เอามาต้มกินปั๊บเลย แม่เป็ดอาจจะเคืองๆ เราอยู่บ้าง แต่รสชาติของไข่เป็ดสดใหม่นั้นผมจดจำไม่รู้ลืม เนื้อไข่ขาวแน่นเด้งแต่ยังมีความนุ่มนวล ส่วนไข่แดงก็เข้มข้นหอมมัน กินเปล่าๆ ก็อร่อยแล้ว ยิ่งกินเป็นไข่ลูกเขยก็ยิ่งอร่อยขึ้นอีก
เริ่มต้นก็เอาไข่มาต้มให้พอดีเป็นยางมะตูม วิธีคือเริ่มต้มจากน้ำเย็น เอาไข่เป็ดที่ทำความสะอาดมาเรียบร้อยแล้ว หย่อนใส่ลงไปในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม แล้วจึงเอาขึ้นตั้งไฟกลาง ค่อยๆ ใช้ช้อนคนให้ไข่หมุนวนในน้ำ ไข่แดงจะได้อยู่ตรงกลางสวย เมื่อน้ำเริ่มเดือด ก็ปรับไฟให้อ่อนลง อย่าปล่อยให้น้ำเดือดพล่าน แล้วจับเวลา 5 นาที ครบเวลาแล้วก็รีบตักไข่ออกมาช็อกในอ่างน้ำแข็ง หนึ่งคือช่วยให้ไข่ของเราหยุดสุก ได้ระดับความสุกยางมะตูมเป๊ะๆ สองคือการน็อกน้ำเย็นช่วยทำให้เปลือกไข่ร่อนและปอกง่ายขึ้น เมื่อเราได้ไข่ต้มเรียบร้อยแล้วก็แค่นำเค้ามาทอดให้ผิวไข่ฟูเป็นสีเหลืองทองสวยทั่วกันทั้งใบ
ถัดมาคือน้ำราด สูตรบ้านผมเกิดจากส่วนผสมแค่ 4 อย่าง ได้แก่ น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำเปล่า และเน้นไปที่ส่วนผสมว่าต้องเป็นของดี น้ำตาลมะพร้าวต้องเป็นแบบ 100% ไม่มีน้ำตาลทรายผสม จะให้ความหวานหอมละมุน น้ำมะขามเปียกให้ความเปรี้ยวฝาดอมหวานชุ่มคอ น้ำปลาก็ต้องเป็นหัวน้ำปลาให้รสเค็มแบบมีอูมามิ ผสมเคี่ยวให้เข้ากันโดยใช้อัตราส่วน 1 ต่อ 3 ต่อ 6 คือ น้ำปลา 1 ส่วน ต่อ น้ำมะขาม และ น้ำเปล่า 3 ส่วน ต่อ น้ำตาลมะพร้าวอีก 6 ส่วน หรือคลิกดูอัตราส่วนเป๊ะได้ที่เว็บไซต์ KRUA.CO ได้เลยครับ เคี่ยวทุกอย่างเข้ากันจนมีลักาณะข้น ระวังอย่างเดียว อย่าเคี่ยวจนเหนียวเกินไป เพราะเมื่อซอสเย็นตัวลงจะข้นหนืดขึ้นอีก
เวลากิน เครื่องเคราต้องครบ สำคัญที่สุดต้องมีหอมเจียวและพริกทอด ใครจะเพิ่มกระเทียมเจียวเข้าไปด้วยก็ไม่ว่า และอีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือผักชี ผักชีไม่ได้ทำหน้าที่เพียงตกแต่งจาน แต่บ้านเรากินเป็นผักเคียง ทุกคำที่เอาเข้าปากประกอบไปด้วย ไข่เป็ดทั้งแดงทั้งขาว ราดซอสเล็กน้อย ท็อปด้วยหอมเจียว พริกทอด และผักชี กินคู่กับข้าวสวยหอมมะลิร้อนๆ มันอร่อยมาก เป็นกับข้าวไทยอีกหนึ่งเมนูที่ทำง่าย แสนธรรมดา แต่จะทำให้อร่อยมันก็ต้องเป๊ะกันหน่อย
