เมนู ‘ต้มเส้นตีนไก่’ เป็นเมนูที่มักเห็นอยู่ทางภาคอีสานที่คนนอกถิ่นอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคย (จริงๆ คนท้องถิ่นหลายคนก็ไม่คุ้น ฉันเองคนหนึ่งละ) ถ้าลองเสิร์ชหาร้านส่วนใหญ่ก็มักจะอยู่ที่จังหวัดสกลนคร ในกรุงเทพฯ แทบจะไม่มีร้านไหนที่ขายต้มเส้นตีนไก่เลย ด้วยความสงสัยว่าเมนูนี้มันทำยากเหรอ ทำไมคนกรุงเทพฯ เขาถึงไม่ทำขายกัน เลยกลับไปถามแม่ที่เป็นชาวอีสานเต็มตัว ว่าต้มเส้นตีนไก่เนี่ย มันมีรสชาติอย่างไร มันอร่อยไหม ทำไมที่กรุงเทพฯ ไม่มีให้กิน แล้วแม่เคยกินหรือเปล่า ก็ได้คำตอบมาว่า ตัวแม่เองก็ไม่ได้กินบ่อยนัก แต่เคยกินเมื่อสมัยตอนยังเป็นเด็กมาก ลักษณะของเมนูจะคล้ายก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น แต่ความพิเศษอยู่ที่ ‘เส้น’ เพราะที่ร้านจะมีเพียงเส้นเดียวเท่านั้น คือ ‘วุ้นเส้น’ และมักจะมีข้าวสวยไว้ให้ใส่ขณะกินต้มเส้นด้วย (คล้ายข้าวต้มใส่วุ้นเส้น) น้ำซุปของต้มเส้นตีนไก่ก็ไม่ได้มีอะไรมาก เป็นน้ำซุปสีน้ำตาลที่มาจากซีอิ๊วดำเท่านั้น รสชาติออกหวานเค็ม ไม่ได้มีกลิ่นเครื่องเทศอะไรเป็นพิเศษ เนื้อสัตว์ก็ตามชื่อเลย ‘ตีนไก่’ เป็นวัตถุดิบหลักของเมนูนี้ พอฟังมาถึงตรงนี้ก็มีความคิดที่ว่า ‘ก็ไม่ได้ทำยากเลยนี่’ แต่ทำไมในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีคนทำขายล่ะ
ฉันเดาว่าน่าจะเพราะต้มเส้นตีนไก่เป็นเมนูที่ไม่ได้เป็นที่รู้จักมากนัก และไม่ค่อยเป็นที่นิยมเหมือนก๋วยเตี๋ยวไก่หรือก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ ที่มีเส้นให้เลือกมากกว่าวุ้นเส้น ถ้าไม่ใช่คนอีสานจริงๆ ก็คงจะไม่เคยได้ยินชื่อเมนูนี้ และเมื่อไม่มีความต้องการของผู้บริโภค ก็ไม่แปลกที่ในกรุงเทพฯ จะไม่ค่อยมีร้านที่ขายต้มเส้นตีนไก่ให้เราได้กินกัน ด้วยความที่เราเป็นคนชอบกินก๋วยเตี๋ยวเป็นชีวิตจิตใจ แต่จะให้มานั่งตั้งหม้อตุ๋นน้ำซุปกระดูกหมูนานๆ เพื่อที่จะได้น้ำซุปอร่อยๆ ไหนจะเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำทั้งทีก็ต้องซื้อเป็นโลๆ ทำทีต้องชวนเพื่อนมากินเยอะๆ ก็ไม่ไหว พอได้รู้จักเมนูต้มเส้นตีนไก่ก็เหมือนเห็นแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์ขึ้นมาทันทีทันใด จากที่ได้พูดคุยกับแม่ก็เห็นภาพต้มเส้นตีนไก่มาลางๆ แล้ว ว่าสามารถทำได้จบครบในหม้อใบเดียว ไม่ต้องตั้งหม้อลวกเส้น หม้อน้ำซุป ให้ยุ่งยาก อีกทั้งยังใช้แค่เพียงแค่วุ้นเส้นเท่านั้น และในปัจจุบันก็มีแบบแห้งที่สามารถซื้อเก็บเอาไว้ใช้ได้นาน อยากกินเมื่อไหร่ก็สามารถทำได้เลย เอาละ ถ้ามันจะหากินยากนัก ก็ทำกินเองซะเลย รออะไรล่ะ
เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบสำคัญกันก่อน นั่นก็คือ ‘ตีนไก่’ ต้องใช้เวลาต้มนานหน่อยเพื่อให้ตีนไก่นุ่ม อันดับแรกต้องล้างทำความสะอาดตีนไก่ให้ดี ถ้าซื้อมาแบบยังไม่ได้ตัดเล็บก็ตัดเล็บออกก่อน จากนั้นตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ใส่ตีนไก่ลงไปตั้งแต่น้ำยังไม่ร้อน เริ่มจับเวลาตอนน้ำเดือด 30 นาที ระหว่างที่ต้มก็หมั่นช้อนฟองออกเพื่อให้น้ำซุปไม่ขุ่น พอครบเวลาให้ใส่หัวไชเท้า รากผักชีและกระเทียม
หลังจากนั้นก็เริ่มปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำหวานเพิ่มสีสัน ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง เกลือและน้ำตาลกรวด ซึ่งที่เราเลือกใช้น้ำตาลกรวดนั้น ก็เพราะน้ำตาลกรวดมีลักษณะเป็นก้อนเหลี่ยม สีขาวใส ผลิตจากน้ำเชื่อมของน้ำตาลทรายขาวที่ทิ้งไว้ให้ตกผลึก ส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารที่ต้องใช้เวลาในการเคี่ยว ต้ม ตุ๋นนานๆ น้ำตาลกรวดจะให้รสชาติที่หวานละมุน ไม่หวานแหลมเหมือนน้ำตาลทรายแต่จริงๆ แล้วน้ำตาลกรวดก็เป็นซูโครส หมือนกับน้ำตาลทรายขาวธรรมดานี่แหละ แต่เพราะผลึกก้อนใหญ่กว่า จึงทำให้ละลายยากกว่าน้ำตาลทรายขาว ทำให้เมื่อเราเอาไปใส่ในน้ำซุปที่ใช้เวลาในการเคี่ยวนาน น้ำตาลกรวดเลยจะค่อยๆ ละลาย ทำให้เนื้อสัตว์หรือผักไม่ถูกน้ำตาล ‘รัด’ ตัวไปเสียก่อนที่รสชาติความอูมามิของวัตถุดิบที่เราใส่ไปจะออกมา เพราะต้มเส้นตีนไก่ต้องการรสชาติที่กลมกล่อม ไม่หวานแหลม เราเลยเลือกใช้น้ำตาลกรวดนั่นเอง
พอปรุงรสเรียบร้อยก็ต้มด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ประมาณ 1 ชั่วโมง ครบเวลาให้ลดเป็นไฟอ่อน ใส่อกไก่ลอกหนัง ต้มจนกว่าอกไก่จะสุก ใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที พอสุกให้ตักอกไก่ขึ้นฉีกเป็นเส้นๆ เก็บเอาไว้โรยตอนจะเสิร์ฟ จากนั้นเร่งไฟเป็นไฟกลางพอเดือดใส่ลูกชิ้นไก่ เลือดไก่ และวุ้นเส้นแห้งที่แช่น้ำจนนุ่มแล้ว ต้มวุ้นเส้นสุกใส ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
เวลาจัดเสิร์ฟก็ตักใส่ถ้วย โรยด้วยไก่ฉีก กระเทียมเจียว ต้นหอมผักชีซอย สามารถกินคู่กับผักเคียงต่างๆ เช่น ถั่วงอกหรือผัดกาดหอม และผักที่ให้กลิ่นหอมเช่นใบโหระพา ผักชีฝรั่ง หรือใครที่ชอบกินมะระที่อยู่ในก๋วยเตี๋ยวไก่ก็สามารถล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นบางๆ กินคู่กับต้มเส้นตีนไก่ก็ได้ เพราะเป็นเมนูของทางภาคอีสาน ก็จะนิยมกินกับผักที่หลากหลาย แล้วแต่ว่าชอบกินคู่กับผักอะไรเท่านั้นเอง
รสชาติของต้มเส้นตีนไก่จะหวานนวลๆ เค็มเล็กน้อย รสชาติอ่อนๆ ใครที่เป็นสายแซ่บซุย กินก๋วยเตี๋ยวทีไรฉันต้องปรุง ก็สามารถปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มสายชู หรือจะเป็นพริกป่นคั่ว โดยวันนี้จะมาบอกวิธีทำพริกคั่วที่เอาไว้ปรุงต้มเส้นตีนไก่หอมๆ หรือจะเอาไปปรุงก๋วยเตี๋ยวอะไรก็ได้ เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมันกระเทียมเจียว (ที่เราเจียวไว้เพื่อโรยต้มเส้นตีนไก่) หรือสำหรับใครที่ไม่มีน้ำมันกระเทียมเจียว จะใช้น้ำมันพืชก็ได้ แต่จะไม่หอมเท่าน้ำมันกระเทียมเจียวเท่านั้นเอง พอน้ำมันร้อนแล้ว ใส่พริกป่นลงคั่ว จนมีกลิ่นฉุนของพริกป่น สัญญาณที่บ่งบอกว่าพริกคั่วของเราได้ที่แล้วคือ เราจะจามนั่นเอง ถ้าเริ่มจามเมื่อไหร่ก็ปิดไฟ ตักขึ้นแล้วนำไปปรุงได้เลย
โดยที่ปริมาณน้ำมันกับพริกป่น ก็แล้วแต่ความชอบเลยว่าอยากได้พริกคั่วแห้งหรือมีน้ำมันมากแค่ไหน สามารถปรับลดได้ตอนอยู่ในกระทะ ถ้าอยากได้แห้งหน่อยก็เติมพริกเพิ่มเข้าไป ถ้าอยากได้น้ำมันพริกเยอะๆ ก็เติมน้ำมันเพิ่มเข้าไปได้ และเคล็ดลับความนัวอีกอย่างก็คือสามารถใส่ผงปรุงรสลงในพริกคั่วได้เล็กน้อย แต่สูตรนี้น้ำซุปต้มเส้นตีนไก่อร่อยนัวมากแล้ว ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรเพิ่มเลย รับประกันความอร่อย
สำหรับใครที่คิดว่าก๋วยเตี๋ยวดูยุ่งยากเกินไป แนะนำเป็นเมนูต้มเส้นตีนไก่เลย มีทั้งเคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปอร่อย และยังสามารถทำในหม้อเดียวจบ อาจจะใช้เวลาในการตุ๋นตีนไก่ซักหน่อย แต่เชื่อเลยว่าง่ายกว่าก๋วยเตี๋ยวเยอะ ทำเองได้ที่บ้านไม่ต้องง้อร้านอีกต่อไป
อ่านบทความเพิ่มเติม
