ตับบดเป็นปาเต้ (pâté) ที่ใครหลายคนชื่นชอบ ในขณะที่อีกหลายคนอาจจะไม่คุ้นกับกลิ่นตับสักเท่าไหร่ สมัยผู้เขียนเด็กๆ ตับบดมีอยู่เจ้าเดียวที่ขายเป็นหลอดๆ (ตอนนี้ก็ยังมีขายอยู่) รสชาติเค็มๆ มันๆ ทากับขนมปังกินเป็นอาหารเช้าที่อร่อยและง่ายที่สุด แต่ตอนนี้ตับบดเป็นที่นิยมและมีหลายร้านทำขายมากขึ้น จึงเป็นทางเลือกที่ดีของคนที่ชอบตับบดเป็นชีวิตจิตใจ แต่ดีที่สุดสำหรับชาวครัวก็คือทำเอง วันนี้เลยจะมาชวนทำตับบดสุดเพอร์เฟค นั่นคือไม่มีกลิ่นคาว เนื้อเนียน สีสวย
ความจริงตับบดใช้ได้ทั้งตับหมูและตับไก่แล้วแต่ความชอบ ตัวผู้เขียนใช้ตับไก่มาตลอด ตับบดทำได้หลายวิธี วิธีที่ทำง่ายและอร่อยคือการผัดตับให้สุกในกระทะแล้วเอาไปปั่นกับเนย คล้ายๆ การทำเนยรสตับไก่ ข้อดีคือง่ายและรวดเร็ว แต่ข้อเสียถ้าผัดนานไปตับจะแข็งเวลาปั่นจะเป็นเม็ดๆ ไม่เนียน ดูวิธีทำเพิ่มเติมได้ที่ https://krua.co/recipe/chicken-liver-pate วิธีที่สองพิถีพิถันขึ้นมาอีกโดยการปั่นวัตถุดิบทุกอย่างรวมกัน กรองแล้วนำไปอบในเตาอบไฟต่ำๆ จนตับบดสุก ตับบดที่ได้จะเนื้อเนียนกริบ วันนี้เราจะมาดูวิธีการทำตับบดให้เพอร์เฟคโดยใช้วิธีนี้กัน รับรองคุ้มค่าออกมาหอม มัน เนียนน่าทาน
วิธีการเตรียมตับไก่ให้สะอาด ไม่มีกลิ่นคาว
ลักษณะตับไก่ที่ดีตองสีแดงเข้ม ไม่มีจุดเขียวหรือเหลือง บางครั้งตับมีลักษณะสีแดงขุ่นๆ ไม่ได้แปลว่าตับไม่ดี แต่เป็นตับที่มีไขมันมาก เวลาเอามาทำตับบดเนื้อจะค่อนข้างเหลวแต่รสชาติจะมันมาก
นำตับไก่มาล้างน้ำให้สะอาด หั่นเอาถุงกลมๆ ตรงกลางเท่าหัวแม่มีออกเพราะมีรสขม เอาเยื่อเหลืองๆ ออก หั่นตับไก่เป็นชิ้นพอคำเพื่อให้สุกทั่วถึงกัน
นำตับไก่ที่หั่นไว้ไปแช่ในน้ำนม การแช่ตับหรือเครื่องในในน้ำนมผสมเกลือเพื่อช่วยลดกลิ่นตับและรสขม (metallic flavour) ทำให้รสชาติตับบดกลมกล่อม นุ่มนวลขึ้น กรดแลคติคในนมช่วยย่อยเนื้อเยื่อในตับให้อ่อนลง เวลาสุกแล้วตับไม่เหนียว แช่ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดจนตับหมดคราบนม ตอนล้างถ้ามีลิ่มเลือดออกมาจากตับให้เอาออกด้วย
วัตถุดิบตับบด
ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟอ่อน ใส่หอมแดงและกระเทียมลงผัดพอนุ่ม ผัดหอมแดงกับน้ำมันมะกอกจนสุกใส่ไธม์ ใบกระวาน ผัดจนหอม ใส่ตับผัดเล็กน้อยพอให้สะดุ้ง ตามด้วยพอร์ตไวน์หรือไวน์แดง ผัดประมาณ 5 วินาทีพอให้ไวน์หอม ตักตับออกพักไว้ เราไม่ต้องการให้ตับสุก แค่ผัดให้หอมไวน์และสมุนไพร (ตับตรงกลางต้องยังไม่สุก)
เคี่ยวของเหลวที่เหลือในกระทะอีกเล็กน้อยเพื่อเป็นการไล่แอลกอฮอล์ในไวน์ ปิดไฟ เอาใบกระวานออก
ใส่ตับลงในโถปั่น ตามด้วยของเหลวในกระทะ วิปปิ้งครีม ไข่แดง เกลือ พริกไทย ไข่แดงและวิปปิ้งครีมจะช่วยให้ตับบดเนื้อเบาและมัน
ปั่นส่วนผสมพอเริ่มหยาบๆ ค่อยๆ เทเนยเค็มละลายลงไป ปั่นจนส่วนผสมเนียนเข้ากัน
กรองส่วนผสมผ่านกระชอนตาละเอียด เพื่อให้ได้ตับบดเนียน
เทตับที่ปั่นแล้วใส่พิมพ์เค้กที่ปูกระดาษไข ปิดหน้าด้วยฟอยด์ (อย่าให้ฟอยด์โดนตับ) นำเข้าอบหล่อน้ำในเตาอบ 160 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที
ถ้าเป็นขวดแก้วให้อบไฟ 120 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เพราะขวดจะอมความร้อนได้มากกว่าพิมพ์เค้กถ้าอบไฟ 160 องศาเซลเซียส ตับบดจะ over cook
นำตับบดออกจากเตาอบ พักให้หายร้อนแล้วปิดด้านบนพิมพ์ด้วยพลาสติกแรป นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน นำออกมาราดเนยละลายเพื่อไม่ให้ตับบดโดนอากาศและเปลี่ยนสี
รับประทานตับบดโดยตัดสไลซ์เป็นชิ้นหนาเท่าที่ต้องการ
ทาตับบดกับขนมปังปิ้งกรอบๆ
ตับบดที่รับประทานไม่หมดให้ห่อพลาสติกหรือใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2 สัปดาห์
