ต่อยอดจากคราวที่แล้วเรื่องพื้นฐานการทำขนมปังด้วยวิธีทำแบบขั้นตอนเดียว (direct method) คือเมื่อนวดขนมปังได้ที่ มีการทดสอบด้วย windowpane test แล้วพักโดตามปกติ เมื่อได้ที่แล้วนำมาขึ้นรูปแบบง่ายๆ ถ้าใครยังไม่ได้อ่าน ลองย้อนกลับไปอ่านตามนี้ https://krua.co/cooking_post/bread_science/ และฝึกปรือสักนิด ก่อนที่จะเริ่มทำขนมปังที่ใช้เทคนิคแพรวพราวขึ้น ดังที่ผู้เขียนจะยกตัวอย่างขนมปัง 3 สูตรนี้ หรือใครที่ช่ำชองขนมปังอยู่แล้ว ก็ลงมือทำตามได้เลย
ขนมปัง 3 สูตรที่ว่านี้เป็นขนมปังต่างสัญชาติที่หลายคนน่าจะรู้จักหรือเคยได้ยินอยู่บ้าง เป็นขนมปังที่ใช้เทคนิคเพิ่มเติมจากพื้นฐานการทำขนมปังที่เคยเล่าไว้คราวที่แล้ว แต่รับรองว่าสนุกและไม่ยากจนเกินไป เพียงเข้าใจหัวใจการทำขนมปัง ตรวจสอบทุกครั้งหลังจากนวดแล้วว่าขนมปังได้ที่แล้วหรือยัง รวมถึงใส่ใจอุณหภูมิโดเพื่อควบคุมการเติบโตของยีสต์ให้ดี
ขนมปัง 3 สูตรที่ว่านี้คือ เชียบัตต้า บริโยช และฮาลาห์ ด้วยความที่เนื้อขนมปังบางสูตรไม่เหมาะกับการนวดด้วยมือ เพราะมีไขมันสูง เช่น บริโยช มีเนยเยอะ หากนวดด้วยมือ ความร้อนในมือจะทำให้เนยละลาย โดจะเหลวแฉะ ดังนั้นการทำขนมปังทั้ง 3 สูตรนี้ ผู้เขียนจึงแนะนำให้ใช้เครื่องตีจะดีที่สุดค่ะ
นอกจากนี้ผู้เขียนขอแถมด้วยการเอาขนมปังเหล่านี้ไปใช้ทำเมนูต่างๆ ได้ทั้งคาวและหวาน เช่น เฟรนช์โทสต์ แซนด์วิช หรือพุดดิ้งขนมปัง แต่ไม่จำเป็นต้องยึดชนิดขนมปังตามนี้ ปรับเปลี่ยนได้ตามขนมปังที่มีค่ะ เพียงแต่เนื้อสัมผัสรสชาติอาจต่างไปเล็กน้อยเท่านั้น เรามาเริ่มรู้จักขนมปังต่างชาติเหล่านั้นกันดีกว่า
เชียบัตตา (Ciabatta) ขนมปังเนื้อน้ำมันมะกอกสัญชาติอิตาเลียน เปลือกบาง เนื้อด้านในโปร่ง เหนียวนิดๆ นิยมกินกับซุปสลัด หรือนำมาทำเป็นขนมปังแซนด์วิช ใส่ยีสต์น้อย เนื้อโดเหลว ยากต่อการขึ้นรูป แต่อาศัยการพับทบไปมาจนโดอยู่ตัว และขึ้นรูปแบบง่ายๆ โดยการตัดแบ่งเป็นก้อนย่อยๆ เชียบัตตามีเทคนิคที่น่าสนใจเพิ่มขึ้นคือ การใช้วิธี sponge dough method หรือการผสมโดขั้นแรกไว้ก่อน 1 ชั่วโมง (บางสูตรหมักไว้ข้ามคืน) แล้วค่อยมาผสมกับโดอีกขั้นหนึ่ง
วิธีนี้เป็นวิธีเดียวกันกับการทำบาร์แกต จะทำให้เนื้อขนมปังสุดท้ายออกมามีกลิ่นและเนื้อดีกว่า การหมักแบบขั้นตอนเดียว เคล็ดลับการทำเชียบัตตาของผู้เขียนคือเปิดแอร์ขณะพักขนมปังให้เย็นจัดๆ ไว้ก่อน เพื่อชะลอการเติบโตของยีสต์ เพราะเนื่องจากเป็นขนมปังที่โดมีความชื้นสูง จึงไม่สามารถนวดทีเดียวให้เกิดกลูเตนได้ 100% แต่จะอาศัยการพับโดไปมาทุกๆ 30 นาทีระหว่างการพักแป้ง เพื่อเป็นการยืดแป้งโดและเป็นการตลบเก็บอากาศภายนอกเข้าไปในโด ผลทำให้ขนมปังมีโพรงเล็กใหญ่คละเคล้ากันไป ซึ่งถ้าจะให้ขนมปังเชียบัตตามีรสชาติอร่อย ยิ่งต้องพักแป้งนานถึง 3 ชั่วโมง
ดังนั้นอุณหภูมิระหว่างพักแป้งจึงสำคัญคือไม่ควรร้อนเกินไปเพราะขนมปังจะ over proof ได้ วิธีพับเหมือนการพับผ้าคือหยิบมุมแป้งสองมุมแล้วยกไปทบอีกฝั่งนึง ทบเช่นนี้ไปจนครบ 3 ชั่วโมง
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรขนมปังเชียบัตตา
บริโยช (Brioche) ขนมปังสัญชาติฝรั่งเศส มีเนื้อโดนิ่มเพราะเนยมาก เมื่อตีเสร็จต้องพักในตู้เย็น 1 คืนให้เนยที่อยู่ในโดเซตตัว แล้วจึงนำมาตัดแบ่งและขึ้นรูป จริงๆ แล้วบริโยชมีรูปทรงดั้งเดิมของมันคือเป็นขนมปังหัวจุก (หน้าตาเหมือนโดสองขนาดเล็กใหญ่วางซ้อนกันอยู่) แต่ปัจจุบันมีเอาขนมปังบริโยชมาทำโทสต์ จึงเอาใส่พิมพ์ขนมปังปอนด์สี่เหลี่ยมแบบง่ายๆ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรขนมปังบริโยช
ฮาลาห์ (Challah) Jewish bread ที่มักทำในช่วงเทศกาลฉลอง ผิวขนมปังสีน้ำตาลทอง เนื้อในขาวนุ่ม ลักษณะเนื้อขนมปังอยู่ระหว่างบริโยชกับซอฟโรล เพราะใส่ไข่ไก่และน้ำมันเป็นตัวทำให้นุ่ม ขึ้นรูปโดยถักสานขัดกันเป็นเปียยาวหรือทรงกลมเหมือนพวงหรีด มักจะใส่ลูกเกด หรือน้ำผึ้ง
สูตรนี้เราไม่ได้ใส่เพราะจะนำมาทำอาหารคาว เทคนิคเพิ่มเติมที่อยากแนะนำคือการขึ้นรูปขนมปังด้วยการถักเปีย ควรตัดให้น้ำหนักแป้งโดแต่ละเส้นเท่ากัน เพื่อความสม่ำเสมอของเปีย และทำอย่างรวดเร็ว มิเช่นนั้นโดจะขึ้นฟูระหว่างถัก ซึ่งผิวขนมปังที่ออกมาจะไม่สวย ขนมปังไม่ฟูเท่าที่ควร วิธีถักเปีย 4 เส้น ดูตามด้านล่างนี้
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรขนมปังฮาลาห์
บทความเพิ่มเติม
- เข้าใจขนมปังผ่านการเติบโตของยีสต์
- Wool Roll Bread ขนมปังโรลสุดฮิต พิเศษด้วยเนื้อทูโทนชาเขียว สอดไส้ถั่วแดง
- NAMA SHOKUPAN ขนมปังปอนด์ญี่ปุ่นหอมกรุ่น นุ่มอร่อย
- ศาสตร์แห่งขนมปัง
- ทำไมคนจึงพากันอบขนมปังในช่วงกักตัว?
