ครั้งหนึ่งมีคนถามผมว่าวัตถุดิบไหนที่ผมขาดไม่ได้เลยในอาหาร ผมตอบคำถามนั้นไปว่า ‘กระเทียม’
ในประสบการณ์การทำอาหารของผม ‘กระเทียม’ ถือเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับอาหาร ไม่ใช่ว่าผมจะใส่กระเทียมในทุกจานอาหารที่ทำ แต่ถ้าให้ทำอาหารหรือคิดจานอาหารใหม่ๆ สักหนึ่งอย่าง กระเทียมจะเป็นเพื่อนคู่ใจเสมอ ผมคิดว่าเพื่อนหลายๆ คนก็น่าจะคิดแบบเดียวกัน ในอาหารไทยกระเทียมถือว่าเป็นวัตถุดิบที่ถูกใช้บ่อยมากๆ ตั้งแต่ใช้หมักให้ความหอมอย่างใน 3 เกลอ คือรากผักชี กระเทียม และพริกไทย ในพริกแกงแน่นอนว่าต้องมีกระเทียมไทยหอมๆ อยู่ด้วย อาหารจานผัดต่างๆ หรือแม้แต่น้ำจิ้มและน้ำยำ กระเทียมก็เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เลย
เรื่องของกระเทียมในอาหารเราคงไม่ต้องพูดกันต่อให้ยาวกว่านี้อีกแล้ว แต่เราจะมาว่ากันเรื่องกระเทียมเจียว กระเทียมเจียวถือเป็นอาหารชั้นเลิศ เราจะเห็นจานอาหารที่โรยกระเทียมเจียวเยอะแยะมากมาย ตั้งแต่หมูทอดกระเทียมพริกไทย น้ำพริกชนิดแห้ง จานผัดพริกเกลือ ข้าวต้มเครื่องต่างๆ ก๋วยเตี๋ยวสารพัด หรือบางคนแค่นำกระเทียมเจียวมาคลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็กินอร่อยมากๆ แล้ว แต่การเจียวกระเทียมให้อร่อยนั้นจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก อาหารที่ใส่กระเทียมเจียวแม่ครัวคนไหนทำอร่อยกว่ากันก็ตัดกันที่กระเทียมเจียวนี่แหละ เพราะกระเทียมเจียวที่ดีต้องหอมกรอบอร่อย ถ้าเจียวไม่ถึงที่จะแฉะเละ หรือถ้าเลยจุดเหลืองทองไปก็จะขมเสียจนกินไม่ได้ ขอบอกเลยว่าจุดเหลืองทองนี้แป๊บเดียวเท่านั้น เผลอไปนิดเดียวถึงกับได้กระเทียมเจียวแบบไหม้ๆ ไปเลย
การเจียวกระเทียมให้อร่อยมีกฎเหล็กอยู่ 5 ข้อใหญ่ด้วยกัน
กฎข้อที่ 1 กระเทียมของเราต้องสดใหม่ เต่งตึง ไม่เหี่ยวฝ่อ และน้ำมันที่ใช้ทอดก็ต้องเป็นน้ำมันใหม่เช่นกัน
กฎข้อที่ 2 กระเทียมต้องหั่น สับ หรือโขลกให้เป็นชิ้นเล็กเท่าๆ กัน เราสามารถซอยกระเทียมให้เป็นแผ่นบางเท่าๆ กัน หรือสับกระเทียมให้เป็นชิ้นเล็กๆ เสมอกัน หรือจะโขลกกระเทียมให้แหลกพอๆ กัน สำคัญคือชิ้นกระเทียมต้องเท่ากัน เพื่อให้กระเทียมสุกในน้ำมันไปพร้อมๆ กันทุกชิ้น ถ้ากระเทียมเกิดขนาดไม่เท่ากันล่ะจะเป็นอย่างไร แน่นอนว่ากระเทียมชิ้นเล็กกว่าก็ต้องสุกเหลืองกรอบก่อน ถ้าเราตักขึ้นในตอนนี้ก็จะได้กระเทียมเจียวที่สุกบ้างไม่สุกบ้าง แต่ถ้าเรารอกระเทียมทั้งหมดให้เหลืองกรอบล่ะ แย่หนักกว่าเพราะว่าเราจะได้กระเทียมที่สุกบ้างไหม้บ้างนั่นเอง ฉะนั้นกฎข้อนี้จึงมีความสำคัญมากๆ
กฎข้อที่ 3 วิธีการเจียวกระเทียม กระทะก้นกลมจำพวกกระทะจีนหรือกระทะไทย จะเจียวกระเทียมได้อร่อยและประหยัดน้ำมันมากกว่ากระทะฝรั่งแบบแบนๆ น้ำมันต้องท่วมเพราะเป็นการทอดให้จมในน้ำมัน ความร้อนสม่ำเสมอจะทำให้กระเทียมสุกพร้อมกัน และให้เริ่มเจียวกระเทียมจากน้ำมันเย็น
ใช่ครับ เริ่มจากรินน้ำมันใส่กระทะ เทกระเทียมสับลงในกระทะ จากนั้นค่อยนำกระทะตั้งบนเตาไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ ให้ความร้อนไปเรื่อยๆ จนน้ำมันในกระเทียมเดือดเกิดฟองให้เห็นทั่วกระทะ หมั่นคนเพื่อกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอ จำไว้ว่าน้ำมันก้นกระทะจะร้อนกว่าด้านบน ฉะนั้นเราจะต้องหมั่นคนเพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วกันดี
กฎข้อที่ 4 ตักกระเทียมเจียวขึ้นเมื่อกระเทียมเปลี่ยนสีเหลืองทองสวยงามดี กระเทียมเจียวที่เจียวเสร็จใหม่ๆ เมื่อตักขึ้นมาแล้วจะสุกต่อเล็กน้อย ฉะนั้นเมื่อกระเทียมเจียวของเราเหลืองสวยอ่อนๆ ได้ที่แล้ว อย่าแช่ในน้ำมันต่อ หรืออย่ารอให้กระเทียมสีเหลืองเข้มจนเกินไป ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมันทันที กระเทียมเจียวที่เย็นตัวสนิทดีแล้วจะสีเข้มขึ้นและกรอบอร่อย การดูสีกระเทียมเจียวให้พอดิบพอดีต้องอาศัยประสบการณ์ลองผิดลองถูก ผมเองก็พลาดเจียวกระเทียมเหลืองจนเกินไป ติดขมมาก็หลายต่อหลายครั้ง ฉะนั้นจะทำกฎนี้ให้สมบูรณ์เพื่อนๆ ต้องไปฝึกฝนฝีมือเท่านั้น
กฎข้อที่ 5 กระเทียมที่เจียวเสร็จเรียบร้อยแล้วสามารถเก็บไว้ใช้ต่อได้ โดยพักให้สะเด็ดน้ำมัน ซับน้ำมันส่วนเกินออก เก็บไว้ในขวดโหล หรือกล่องที่มีฝาปิดสนิท กระเทียมเจียวของเราก็พร้อมใช้งานทุกเมื่อที่ต้องการแล้ว ส่วนน้ำมันเจียวกระเทียม สามารถเก็บไว้ใช้ทำอาหารอื่นๆ ต่อไป
สำหรับสาวกกระเทียมเจียว ผมรับรองเลยว่ากระเทียมที่เจียวอย่างถูกต้อง สุกกรอบเหลืองทองกำลังพอดี มีรสชาติรสสัมผัสอร่อยเป็นอย่างมาก เรียกว่านำไปโรยอะไรก็อร่อย ที่สำคัญเราสามารถเตรียมกระเทียมเจียวเก็บไว้ใช้ล่วงหน้าได้อย่างสบายๆ อาหารจะอร่อยหรือไม่อร่อยก็ตัดตรงจุดเล็กๆ นี่แหละครับ
