จะว่าไปการทำซุปนั้นแสนง่าย แค่โยนๆ เนื้อสัตว์ ผัก ลงไปต้มให้สุก แต่จะอร่อยถูกใจหรือเปล่าก็อยู่ที่ฝีมือ ซึ่งซุปอร่อย รสละเมียดละไม จนตักกินได้ไม่มีเบื่อนั้น ก็มีเคล็ดลับที่ไม่ยาก
หัวใจของการทำซุปก็คือ การใช้เบสน้ำสต๊อกที่ดีในการทำซุป!!!
ก็อีกแหละ น้ำสต๊อกอาจเป็นเรื่องยุ่งยากของคนสมัยนี้ เพราะมันคือการต้มกระดูกไก่ วัว หรือก้างปลา กับผักหลากหลายชนิด กินเวลาหลายชั่วโมงจนน้ำสต๊อกกลมกล่อมได้รส น้ำสต๊อกมี 2 อย่าง คือ แบบใส (clear stock) และแบบบราวน์ (brown stock) น้ำสต๊อกแบบใส คือการนำกระดูกและผักสดๆ ไปต้มในน้ำเลย ดังนั้นน้ำสต๊อกจึงสีใสและมีรสหวานธรรมชาติของผักและเนื้อสัตว์ โดยมากเวลาทำซุปก็ใช้น้ำสต๊อกใสนี่แหละ ส่วนน้ำสต๊อกแบบบราวน์จะยุ่งยากขึ้นอีกนิด คือต้องนำกระดูก และผักต่างๆ ไปอบหรือผัดจนเหลืองทองและมีกลิ่นหอม แล้วค่อยนำมาต้มทำให้น้ำสต๊อกมีสีน้ำตาล ส่วนใหญ่ใช้ทำซอส หรือซุปบางชนิด เช่น ซุปหัวหอม ซุปคอนซอมเม่
แต่ถ้าเราไม่มีน้ำสต๊อกหรือไม่อยากซื้อน้ำสต๊อกสำเร็จรูป ก็สามารถทำซุปอร่อยได้เช่นเดียวกัน แค่รู้จักใช้ความหวานธรรมชาติของผักบางชนิด เช่น หอมใหญ่ แครอท ต้นหอมมาต้มก็ช่วยได้ ยกตัวอย่างเวลาทำซุปข้าวโพด หรือซุปครีมไก่ ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำสต๊อกอะไรเลย เราแค่เริ่มต้นด้วยการผัดหอมใหญ่กับเนยจนนุ่ม ก็ได้รสหวานธรรมชาติจากหอมใหญ่แล้ว จากนั้นจึงเติมน้ำเปล่าลงไป เติมผัก หรือเนื้อสัตว์ตามสูตร แค่นี้ก็ช่วยให้ซุปหวานธรรมชาติได้อย่างไม่ต้องใช้เวลาเคี่ยว
ซุปที่เราเห็นทั่วไปมี 3 อย่าง
1. ซุปใส เหมือนแกงจืด ทำง่าย จะใส่ผักหรือเนื้อสัตว์อะไรก็แล้วแต่เรา ตัวอย่างซุปประเภทนี้ เช่น มิเนสโตรเน ซุปผักใสของอิตาลี ที่ประกอบด้วยผักนานาชนิดตามฤดู นิยมกินคู่กับซอสเพสโต้ เคล็ดลับในการทำซุปประเภทนี้ คือ การหั่นผักและเนื้อสัตว์ให้ขนาดเท่าๆ กัน เวลาต้มจะได้สุกพร้อมกัน อีกอย่างหมั่นช้อนฟองทิ้งเพื่อให้น้ำซุปใสน่ารับประทาน
2. ซุปข้น ใช้วิธีต้มทุกอย่างให้สุกแล้วปั่นรวมกันจนได้เนื้อซุปข้นเนียน ถ้าไม่ข้นพอจะเติมครีม หรือใส่ผัก เนื้อสัตว์หั่นชิ้นเข้าไปให้ได้เนื้อสัมผัสเวลารับประทาน เช่น ซุปครีมเห็ด ซุปแครอท ซุปถั่ว
3. ซุปเนื้อหนัก เรียกกันว่า hearty soup ฝรั่งนิยมกินช่วงหน้าหนาว เพราะอยู่ท้องนาน ลักษณะของซุปเนื้อหนักเป็นซุปที่มีเนื้อสัมผัสของอาหาร เช่น ผัก ถั่ว พาสต้า ฯลฯ หัวใจสำคัญคือการใส่เครื่องปรุงต่างๆ ตามลำดับการสุกช้าเร็ว เช่น ถั่วแห้งสุกช้ากว่าผักจึงควรใส่ก่อน
อย่าลืม นอกจากปรุงซุปให้อร่อยแล้ว อรรถรสของการกินซุปอยู่ที่เครื่องเคียงที่มากับซุป จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้ได้เคี้ยวบ้าง เช่น ขนมปังกรูตอง บิสกิต เบคอนทอดกรอบ ฯลฯ อีกทั้งควรกินซุปขณะร้อนๆ จะช่วยทวีคูณความอร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ
ศัพท์ซุปที่ควรรู้จัก
- คอนซอมเม (consommé) เป็นซุปที่ใช้เทคนิค clarify คือทำให้ซุปใสโดยการใช้ไข่ขาว ทฤษฎีมีอยู่ว่าโปรตีนในไข่ขาวจะไปจับตัวกับเครื่องเคราทั้งหลายในน้ำซุป ทำให้แยกลอยขึ้นมาด้านบนผิวซุป ในขณะเดียวกันซุปใสด้านล่างจะถูกเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้ออกรสชาติไปเรื่อยๆ เมื่อได้ที่ก็ใช้กระบวยแหวกไข่ขาวที่จับตัวกับผักด้านบนออก ตักเอาเฉพาะน้ำซุปใสด้านล่างไปกิน คอนซอมเม่นิยมเสิร์ฟร้อนๆ เพราะหากพักไว้จนเย็นซุปจะมีลักษณะเหมือนเจลาตินหยุ่นๆ คอนซอมเม่มี 2 ชนิด คือ คอนซอมเม่เนื้อและไก่
- บิสก์ (bisque) ซุปข้นที่ปรุงโดยใช้เปลือกกุ้ง ปู เป็นพื้นฐานซุป ปรุงรสด้วยไวน์ คอนยัค และทำให้ข้นด้วยแป้ง ข้าว หรือขนมปัง
- กาปัสโช (gazpacho) ซุปผักแบบเย็นๆ มาจากแถบสเปน โปรตุเกส ทำโดยการปั่นผักทั้งหมด เช่น มะเขือเทศ แตงกวา หอมใหญ่ พริกหวาน กับเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น น้ำมันมะกอก วิเนการ์ เกลือ พริกไทย
