‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ 🙂
ปลาส้มเป็นการถนอมปลาชนิดหนึ่ง คล้ายกับการทำแหนม ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืด อาทิ ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาสวาย เป็นต้น รู้วิธีทำโดยคร่าวไว้ซะหน่อย นั่นคือการนำปลาที่ต้องการจะส้มมาทำความสะอาด หมักด้วยเกลือซักพอเข้าเนื้อ จากนั้นก็นำมาเคล้าเกลือ ข้าวหุง และกระเทียมด้วยกันให้ทั่ว หมักในภาชนะปิดสนิทประมาณ 2-5 วันเป็นอันเสร็จพิธี จะได้ปลาที่รสชาติออกเปรี้ยวอูมามิไว้กินคู่กับข้าวเหนียวและผักแนม
บ้านเชฟน่านจะกินปลาส้มโดยการหั่นเป็นชิ้นพอคำ แล้วนำไปชุบแป้งข้าวเจ้า ทอดในน้ำมันพืชแบบ deep fry จนเหลืองกรอบ กินคู่กับผัดกระเทียมหอมแดง พริกแห้งทอด มะนาว และผักแนมนานาชนิด กินง่ายๆแบบนี้แหละ สำคัญที่ปลาส้มที่บ้านจะเป็นปลาส้มใดๆไม่ได้ แต่ต้องเป็นปลาส้มจาก ‘ปลาโจก’ เท่านั้น
ปลาโจกเป็นปลาน้ำจืดจากลุ่มแม่น้ำโขง ตัวใหญ่ มีเกล็ด เนื้อแน่น เวลาจะส้มปลา ต้องนำปลาโจกมาแล่เป็นชิ้นใหญ่ติดทั้งส่วนท้องส่วนเนื้อ จะได้ปลาส้มปลาโจกที่ทั้งมัน เนื้อแน่น และกินง่าย เนื่องจากไม่มีก้างให้รำคาญใจเหมือนปลาส้มชนิดอื่น เวลาซื้อปลาส้มมาถ้าใช้ไม่หมดหรือยังไม่ใช้ สามารถเก็บเขาไว้ในตู้แช่แข็งได้นานเป็นเดือน
การทำปลาส้มทอดก็สะดวกรวดเร็ว เริ่มจากทอดพริกแห้ง และใบมะกรูดเตรียมไว้ จากนั้นก็หันไปเตรียมปลาส้มโจกกัน โดยล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ซับให้แห้ง จากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นพอคำตามชอบ หั่นแบบติดหนังไปทั้งอย่างนั้นเลย
แล้วเอาชิ้นปลาส้มไปเคล้ากับแป้งข้าวเจ้าโดยไม่ต้องปรุงแต่งอะไรเพิ่ม
นำลงทอดในน้ำมันพืชเยอะๆ แบบ deep fry ทอดครั้งละพอประมาณ อย่าให้ชิ้นปลาส้มเบียดเสียดจนเกินไป
ทอดให้หนังฟูชิ้นปลาส้มเหลืองกรอบ แล้วก็ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นก็ใช้กระชอนตาละเอียดยิบ ช้อนเอาผงแป้งที่นอนก้นกระทะออกก่อนที่จะลงทอดล็อตถัดไป
ส่วนบรรดาเครื่องเคียงคือขาดไม่ได้ เราใช้กระเทียมไทยเป็นเม็ด หรือนำกระเทียมจีนมาหั่นแว่น แต่อย่าหั่นบางจนเกินไป และนำหอมแดงมาสไลด์ให้หนาสักหน่อยประมาณ 2-3 มิลลิเมตร
เมื่อพร้อมทอดก็ตักน้ำมันที่เหลือจากทอดปลาส้มมาซักหน่อย ใส่ลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วเอากระเทียมกับหอมแดงลงผัดให้พอมีสีเกรียมนิดๆ พอสุกแต่ไม่สุกนิ่ม จะปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทยหรือไม่ ก็ไม่ผิด
เวลาเสิร์ฟปลาส้มทอดบนโต๊ะอาหารที่บ้าน มักจะหมดเกลี้ยงทั้งตัว แต่จะเกิดศึกแย่งชิงพุงปลาก่อนเสมอ เพราะส่วนนี้มีไขมันมากตัดกับรสเปรี้ยวของปลา อร่อยมากครับ วิธีกินคือให้บีบมะนาวบนเนื้อปลาเล็กน้อยก่อนจะตักเข้าปาก กินคู่กับผัดกระเทียมหอมแดง หรือจะกินกับผักแนมก็ได้
ยิ่งมีข้าวสวยร้อนๆ กินด้วยยิ่งอร่อย ใครชอบเผ็ดให้เพิ่มเติมรสด้วยพริกแห้งทอดด้วย เป็นเมนูแสนจะธรรมดาที่รสชาติฟินสุดๆ ครับ
