‘ไก่ทอด’ เมนูพื้นฐานทำง่าย กินได้ทุกโอกาส อาหารจังก์ฟู้ดธรรมดาๆ ที่สามารถเรียกน้ำย่อยในท้องเราได้เสมอ ด้วยรสชาติ กลิ่น สีสันและความกรุบกรอบนี้เอง ที่ทำให้ไก่ทอดกลายมาเป็นที่โปรดปรานของใครหลายคน ซึ่งเชื่อว่าคนทำอาหารน่าจะเคยพบเจอกับปัญหาระดับชาติในการทอดไก่ ไม่ว่าจะเป็นทอดแล้วอมน้ำมันบ้างละ ทอดแห้งเกินไป หรือทอดออกมาแรกๆ ก็กรอบดี แต่พอทิ้งไว้ซักพักกลับนิ่มซะงั้น วันนี้เลยจะพาทุกคนมาเข้าคลาสเรียนรู้หลักการและเทคนิคในการทอดไก่ให้ออกมากรอบกริ๊บ! ผ่านไก่ทอดยอดนิยม 4 สัญชาติ แต่ก่อนจะไปเข้าเรื่องขออธิบายหลักการคร่าวๆ ให้เข้าใจกันก่อน…
การทอด คือการทำให้อาหารสุกโดยผ่านตัวกลางอย่างน้ำมัน เป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์อย่างหนึ่งที่อาศัยหลักการถ่ายโอนความ (Heat transfer) และการถ่ายโอนมวลสาร (Mass transfer) เข้า-ออกอาหารอย่างรวดเร็ว หลักการสำคัญในการทอดคือ ต้องให้ความร้อนเข้าสู่ชิ้นอาหารเพื่อไล่ความชื้นออกจากอาหารให้เร็วที่สุด เพราะฉะนั้นน้ำมันที่ทอดต้องร้อน จึงจะทำให้ความร้อนเข้าไปทำปฏิกิริยากับอาหารได้เร็ว โดยทำให้น้ำตาลและโปรตีนที่ผิวของอาหารเกิด ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ผิวด้านนอกเหลืองกรอบและแข็งแรงพอที่น้ำมันจะไม่สามารถซึมผ่านเข้าไปในเนื้ออาหารได้ ความชื้นภายในอาหารก็ค่อยๆ น้อยลงจากการถูกไล่ออกมา สุดท้ายอาหารจะเริ่มสุกและมีกลิ่นรส สีสันที่สมบูรณ์
อาหารชุบทอดส่วนใหญ่จะคลุกแป้งแห้ง แป้งเปียก ไม่ก็เกล็ดขนมปัง เหตุเพราะเนื้อสัตว์อย่างไก่ กุ้ง ปลา หรือเห็ด มีน้ำมาก จึงต้องใช้แป้งในการเคลือบผิวไว้เพื่อช่วยลดความชื้นและทำให้อาหารกรอบ หลักการชุบแป้งทอดให้กรอบทนกรอบนาน ต้องทำให้แป้งเกิดรูพรุนที่เหมาะสม เพื่อให้ความร้อนหรือไอน้ำผ่านเข้าออกได้ ซึ่งรูพรุนนี้จะเกิดขึ้นจากการปะทุของไอน้ำหรือสารเติมแต่งที่ใส่ลงไปในแป้ง และควรเลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันจากเมล็ดองุ่น เป็นต้น เพราะน้ำมันเหล่านี้สามารถให้ความร้อนได้สูงถึง 170-200 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้เกิดการปะทุของไอน้ำได้อย่างรวดเร็ว หรือแม้แต่การพักอาหารชุบทอดไว้บนตะแกรง เป็นการพึ่งลมไล่ความชื้น ช่วยให้อาหารกรอบนานยิ่งขึ้น ซึ่งเทคนิคการทอดไก่กรอบแต่ละแบบจะมีอะไรบ้างไปดูกันเลย
กรอบแบบเกาหลีและญี่ปุ่น
เริ่มกันที่ไก่ทอดยอดนิยมที่ครองใจใครหลายคน อย่างไก่ทอดเกาหลีและไก่คาราอะเกะ ซึ่งใช้เทคนิคในการทอดคล้ายกัน คือ การคลุกแป้งแห้ง และ หลักการทอดสองครั้ง (Double fried) โดยเมื่อหมักไก่ได้ที่แล้ว ให้เรานำมาคลุกแป้งแห้งก่อนทอด แป้งที่ใช้จะเป็นแป้งที่ไม่มีกลูเตน เช่น แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน เนื่องจากกลูเตนเป็นเหมือนตาข่ายเหนียวๆ ที่ปิดกั้นไม่ให้ความชื้นออกจากอาหาร เรียกได้ว่าเป็นอุปสรรคของความกรอบนั่นเอง ส่วนหลักการทอดสองครั้ง – การทอดครั้งแรกเพื่อไล่น้ำออกจากอาหาร (Dehydration process) โดยความชื้นที่อยู่ใจกลางของอาหารจะเคลื่อนที่ไปสู่ผิวด้านนอก ทำให้มีน้ำในอาหารน้อยลง ถ้าเราทอดรอบเดียวหลังจากอาหารเย็นตัวลง ไอน้ำที่ผิวจะกลับมาสู่ภาวะของเหลวและทำให้ผิวด้านนอกเปียกและนุ่มได้ ทั้งยังเกิดแรงดึงน้ำมันให้กลับเข้าไปในอาหารแล้วเกิดการอมน้ำมันขึ้นด้วย จึงต้องทอดครั้งที่สองเพื่อไล่ความชื้นที่หลงเหลืออยู่ ช่วยให้ไก่แห้งและกรอบขึ้นนั่นเอง
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรไก่ทอดเกาหลี
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรไก่ทอดคาราอะเกะ
กรอบแบบอเมริกัน
ไก่ทอดสไตล์อเมริกันหรือที่เรารู้จักกันในชื่อของไก่ทอดเคเอฟซี ลักษณะแป้งจะมีความบางกรอบและเป็นเกล็ด ซึ่งอาศัยเทคนิค การคลุกแป้งแห้ง + ฉีดน้ำ และ การใส่สารที่ก่อให้เกิดรูพรุน การหมักไก่ส่วนใหญ่จะหมักกับนมหรือบัตเตอร์มิลค์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยและเครื่องเทศต่างๆ ก่อนนำมาคลุกกับแป้งแห้ง ซึ่งนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื่องจากตัวแป้งมีมวลที่หนาแน่นและแข็งแรง ช่วยให้ความกรอบและสีที่สวย แต่เนื่องจากแป้งสาลีเป็นแป้งที่มีกลูเตน อาจขัดขวางไม่ให้เกิดความกรอบได้ บางสูตรจึงผสมแป้งที่ไม่มีกลูเตนลงไปด้วย เช่น แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน หลังจากคลุกแป้งแห้งแล้ว จะทำให้แป้งเป็นเกล็ดๆ โดยการฉีดน้ำลงบนผิวไก่ให้ทั่วหรือจุ่มลงในน้ำแล้วนำมาคลุกแป้งแห้งอีกรอบ ทำซ้ำประมาณ 1-2 รอบก็จะได้แป้งที่เป็นเกล็ดและมีความหนาพอดี ส่วนการใส่ผงฟูหรือโซดาลงในแป้ง สารเหล่านี้จะสลายตัวให้ฟองแก๊ส ทำให้เกิดรูพรุนขึ้นในแป้งนั่นเอง แม้แต่การใส่เหล้าหรือเบียร์ลงไปก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยดึงน้ำที่อยู่บริเวณผิวอาหารออกไปอย่างรวดเร็ว โดยเอธานอล (Ethanol) จะเพิ่มอัตราการระเหยของน้ำในขณะทอด ทั้งยังช่วยลดการเกิดกลูเตนในแป้งด้วย
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรไก่ทอดอเมริกัน
กรอบแบบไทย
พูดถึงไก่ทอดแบบไทยก็ต้องนึกถึง ไก่ทอดหาดใหญ่ แป้งบาง กรอบนาน เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ การทอดไก่แบบนี้จะใช้เทคนิค การใส่น้ำปูนใส + แป้งข้าวเจ้า และ การทอดไฟแรง น้ำปูนใสเป็นสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Calcium hydroxide) ซึ่งมีคุณสมบัติจับตัวกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และยึดเกาะกับโมเลกุลแป้งได้ดี ทำให้เกิดการเชื่อมกันระหว่างแป้ง จับตัวเป็นผลึกแน่นๆ และทำให้แป้งที่ทอดออกมาคงรูปดีและกรอบนาน การใช้น้ำเย็นจัดผสมกับแป้งก็ช่วยให้แป้งกรอบนานเช่นกัน เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่างกันตอนทอด ทำให้เกิดการถ่ายโอนความร้อนดึงน้ำออกจากอาหารอย่างรวดเร็ว อีกทั้งน้ำเย็นยังป้องกันการเกิดกลูเตนในแป้งอีกด้วย แป้งที่ใช้ทอดจะเป็นแป้งที่ไม่มีกลูเตน เช่น แป้งข้าวเจ้า จะช่วยให้ไก่มีความกรอบทนกรอบนานมากขึ้น การทอดไก่ในช่วงแรกจะทอดด้วยไฟกลางเพื่อให้ไก่สุกทั่วถึงกัน จากนั้นจะเร่งเป็นไฟแรงในช่วงสุดท้ายเพื่อให้ไก่กรอบและไม่อมน้ำมัน โดยน้ำมันที่ร้อนจัดจะทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนและหดตัวไล่น้ำออกอย่างรวดเร็ว ซึ่งการหดตัวนี้เองที่ทำให้ไม่มีช่องว่างให้น้ำมันแทรกตัวเข้าไป จึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมยิ่งทอดไฟแรงไก่ยิ่งกรอบและไม่อมน้ำมัน
