คอหมูทอดน้ำปลาเป็นเมนูประจำตัว ‘น้านาฏ’ ลูกสาวหนึ่งเดียวที่ได้รับดีเอ็นเอการทำอาหารมาจากคุณยายวารี น้านาฏไม่กินหมู (แกว่าเหม็น) แต่ทำคอหมูทอดน้ำปลาได้อร่อยมากจนลูกๆ หลานๆ ต่างร้องขอกันเป็นประจำ เป็นเมนูที่หน้าตาดี ดูเรียบง่าย กินอร่อย แต่ซ่อนรายละเอียดและความตั้งใจในกระบวนการทำ
เริ่มต้นจากการเลือก “คอหมูแท้” ! ก่อนจะเล่าต่อไป ผมขอแวะลงดีเทลนิดนึงครับว่าคอหมูแท้คืออะไร…
เวลาเลือกใช้เนื้อหมูส่วนนี้ มักจะเป็นที่ถกเถียงกันว่าเป็นส่วนไหนกันแน่ ระหว่าง ‘สันคอหมู’ ที่นิยมเอามาสไลซ์บางทำสุกี้ชาบู หรือไม่ก็จะหั่นเป็นชิ้นหนาหน่อยเอาไปย่างเป็นสเต๊ก หรือเนื้อส่วนที่เรียกว่า ‘คอหมูแท้’ ที่จะเห็นนิยมเอาไปทำเป็นคอหมูย่างในร้านอาหารอีสาน
จริงๆ แล้ว ‘สันคอหมู’ แตกต่างจาก ‘คอหมูแท้’ เป็นอย่างมาก วิธีสังเกตง่ายๆ สันคอหมูเป็นส่วนของเนื้อหมูที่ติดกับสันนอกค่อนไปทางคอหมู เนื้อจะออกสีแดงชมพูกว่าส่วนอื่น มีความนุ่มและมันแทรก ลักษณะเป็นก้อนใหญ่ เอาไปหั่นเป็นชิ้นตามต้องการได้เลย ส่วนคอหมูจะมีลักษณะเป็นแผ่นบาง เนื้อมีสีชมพูและมีมันแทรกเป็นลายหินอ่อน มีสัมผัสเด้งกรุบกรอบ รู้อย่างนี้เวลาเลือกใช้หรือไปคุยกับใครจะได้แยกถูกว่าสันคอไหนเป็นสันคอไหนกันแน่
กลับมาที่เมนูของน้านาฏต่อครับ เราต้องใช้คอหมูแท้ที่สดใหม่และแผ่นหนาเสียหน่อย เช็คความสดด้วยวิธีดมกลิ่น ดูสี และลวดลายของเนื้อหมู ยิ่งสดใหม่เท่าไร เมนูนี้ยิ่งอร่อยขึ้นเท่านั้น นำคอหมูมาทำความสะอาด แล้วซับให้แห้ง แล่ส่วนที่เป็นมันสีขาวหนาๆ ออกบ้าง แต่ไม่ใช่เอาออกเอาเสียหมด เวลาทอดกรอบจะได้ความกรุบของเนื้อและมันไปพร้อมๆ กัน
ขั้นตอนสำคัญอยู่ที่การหั่น คืออย่าหั่นหนาเกินไปจะทำให้ทอดได้ไม่กรอบ หรือบางเกินไปก็จะทำให้สัมผัสเวลากินไม่ค่อยมีเนื้อให้เคี้ยวหนึบหนับ และที่สำคัญที่สุดก็คือ “ต้องหั่นขวางกล้ามเนื้อ” คอหมูแท้ปรากฏลายกล้ามเนื้อเป็นเส้นๆ ชัดเจนมาก และเราต้องหั่นขวางลายเส้นนั้นแหละ ให้ชิ้นหมูมีความหนา 0.5 เซนติเมตรพอดิบพอดี เวลาหั่นก็ให้เอียงมีดเล็กน้อย หน้าตัดของชิ้นหมูจะได้กว้างหน่อย
จากนั้นก็ขยำ แล้วปรุงรสง่ายๆ ด้วยเกลือสมุทรและน้ำปลาแท้หอมๆ
รายละเอียดสุดท้ายคือการทอด น้ำมันต้องท่วมเสียหน่อย สำหรับเนื้อคอหมูครึ่งกิโลก็ใช้น้ำมันทอดประมาณ 3 ถ้วย ตั้งไฟกลางให้น้ำมันร้อนจึงหยิบเนื้อหมูลงทอดโดยกระจายให้ทั่วกระทะ แล้วก็อย่าเพิ่งคน ปล่อยไว้ให้โดนความร้อนจากน้ำมันจนกระทั่งผิวตึงตัว แล้วเร่งเป็นไฟแรง คนชิ้นหมูเป็นระยะ ให้ผิวนอกกรอบเหลืองในขณะที่เนื้อข้างในยังคงความฉ่ำอยู่ ถ้าทอดนานไปหรือไฟเบาไป คอหมูทอดของเราจะกรอบกระด้าง เสียอรรถรสของความเป็นคอหมูแท้เสียหมด
คลิกดูสูตรและอัตราส่วนผสมโดยละเอียด
บ้านเชฟน่านมักจะทำเมนูนี้กินกับน้ำจิ้มแจ่วและข้าวเหนียว หรือจะแถมไข่เจียวนุ่มฟูเป็นจานเคียงก็ฟินมาก
