มีหลายคนถามว่า “อาหารบ้านเชฟน่านนี่เป็นสัญชาติไหน”
เป็นคำถามที่ตอบยากเหมือนกันนะครับ เพราะว่าสมาชิกของครอบครัวเราเป็น foodie กันทั้งหมด ชอบที่จะทดลองอาหารใหม่ๆ กินตามท้องถิ่น กินตามวัฒนธรรมนี่ชอบมาก อาหารในบ้านจึงหมุนไปเวียนมาตามแต่ช่วงของเวลาว่า ณ ขณะนั้นเรากำลังอินอยู่กับอาหารชาติไหน
แต่ถ้าถามว่า “comfort food ของบ้านเชฟน่านเป็นยังไง” ก็จะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า “ลาว-ญวน”
ด้วยความที่พื้นเพของคุณยายเป็นคนอีสานที่มีเชื้อสายญวน ทำให้อาหารฝีมือคุณยายมีรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นอายของทั้งลาวและญวนผสมกัน และเมนูนี้ เปาะเปี๊ยะสดหมูย่างข้าวคั่ว ก็เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเรา
เมนูนี้คือเมนูโปรดของเชฟน่านเองครับ ชอบที่หมูย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
คลิกดูสูตรเปาะเปี๊ยะสดหมูย่างข้าวคั่ว
ความสำคัญของเมนูนี้ประกอบด้วย 4 เรื่องราว
1. หมูย่างต้องทำจากคอหมูแท้ เอามาหมักด้วยเครื่องปรุงง่ายๆ จากนั้นจึงเอามาย่างให้สุกหอม ถ้าครัวไหนสามารถย่างด้วยเตาถ่านยิ่งคลาสสิกไปกันใหญ่ เมื่อสุกหอมแล้วให้พักให้เย็นเสียก่อน
จากนั้นจึงนำมาหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก นำมาผสมกับหนังหมูต้มซอยเป็นเส้นบาง แล้วเคล้าด้วยข้าวคั่วที่คั่วจากข้าวเหนียว ก็จะได้ไส้หมูย่างแบบฉบับดั้งเดิมแล้ว
บอกด้วยความภูมิใจเลยว่า ส่วนประกอบของไส้หมูย่างไม่ธรรมดา แค่ไส้หมูย่างก็อร่อยแล้ว
2. ผักสดที่ใช้ต้องครบถ้วน ประกอบด้วยผักใบอย่างผักกาดหอม หรือจะใช้เป็นผักสลัดที่มีสัมผัสกรอบอย่าง ผักเบบี้คอส หรือผักกาด lettuce แบบฝรั่งก็ได้ ส่วนถัดมาคือแตงกวา และสมุนไพรผักหอมอื่นๆ ยิ่งมากชนิดยิ่งอร่อย ที่ขาดไม่ได้ก็เห็นจะเป็น ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และผักแพ้ว
3. แผ่นแป้งสำหรับห่อต้องเป็นแป้งข้าวเจ้า 100% เคล็ดลับสำคัญคือขั้นตอนการแช่น้ำ ก่อนห่อให้เตรียมถาดใส่น้ำไว้ จากนั้นจึงนำแผ่นแป้งแค่จุ่มในน้ำไม่เกิน 5 วินาที ไม่นานกว่านี้ จะทำให้แป้งนุ่มสำหรับห่อกำลังพอ ถ้าจุ่มนานกว่านี้แป้งจะเละ เหนียวติดกันและห่อไม่ได้
อีกวิธีหนึ่งที่ใช้ได้เช่นกันคือ ใช้ผ้าชุบน้ำมาทำที่แผ่นแป้งทั้งหน้าและหลัง รอซักประเดี๋ยวแป้งก็นุ่มพอห่อได้แล้ว
4. น้ำจิ้มเป็นแบบเวียดนาม เค็มจากน้ำปลา หวานจากน้ำตาล และเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู เคี่ยวส่วนผสมทั้งสามให้เข้ากันเรียบร้อย ไม่ต้องให้ข้นเหนียว จากนั้นเวลาเสิร์ฟจึงใส่กระเทียมสับ พริกสับลงเพิ่มรสชาติ และจะให้อร่อยเหมือนตำรับบ้านเชฟน่าน ใส่ถั่วลิสงคั่วสับหยาบ หรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์อบสับหยาบไปเสียหน่อย เข้ากันมาก
เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้กินเมนูในลักษณะนี้ อาจจะต่างกันบ้างในส่วนผสมที่เป็นไส้ เชฟน่านกินเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก ไม่เคยใส่ใจเท่าไหร่ว่าภายในแผ่นแป้งห่อนั้นมันประกอบด้วยอะไรบ้าง ที่ทำให้รสชาติถูกอกถูกใจเรา กินแล้วกินอีกจนแทนมื้ออาหารได้สบายๆ
จนมาได้ทำเองจึงรู้ว่า สูตรเปาะเปี๊ยะสดของคุณยายวารี เต็มไปด้วยความใส่ใจในรสชาติ สัมผัส คุณยายเลือกใช้คอหมูย่างกับหนังหมูมาซอยให้เป็นเส้น แถมด้วยข้าวคั่วหอมๆ กินคู่กับผักแนมอื่นๆ และน้ำจิ้มแล้วอร่อยมากจริงๆ ขอตะโกนดังเลยว่า เปาะเปี๊ยะสดสไตล์เวียดนามของบ้านเชฟน่านเมนูนี้ อร่อยที่สุดในปฐพี 😊
