เมื่อสัก 2-3 ปีก่อน ฉันเคยเสียน้ำตาให้กับหนังญี่ปุ่นเรื่องหนึ่งค่ะ
หนังเรื่องนั้นว่าด้วยความรักระหว่างคุณแม่และลูกสาววัย 4 ขวบ ที่ส่งผ่านรสชาติของ ‘ซุปมิโสะ’ เมนูที่คุณแม่จะต้มเตรียมไว้ให้คนในครอบครัวซดร้อนๆ ทุกเช้าก่อนออกไปผจญชีวิตนอกบ้าน แต่แล้ววันหนึ่ง มะเร็งร้ายก็กล้ำกลายมาทำลายสุขภาพของคุณแม่ และระหว่างที่เธอค่อยๆ รักษาตัวตามวิถีธรรมชาติบำบัดโดยมีซุปมิโสะเป็นหนึ่งในอาหารเยียวยาสำคัญ คุณแม่ก็ตั้งใจถ่ายทอดสูตรซุปมิโสะให้กับลูกสาวตัวน้อย ไว้เป็นหลักฐานของความรักความห่วงใยแม้ในวันที่เธอลาจากโลกนี้ไปแล้ว
นอกจากความซาบซึ้งตรึงใจ หนังเรื่อง ‘Hana’s Miso Soup’ ยังเต็มไปด้วยซีนอุ่นๆ ของครัวแบบญี่ปุ่นที่ทำให้ฉันอยากเดินเข้าครัวไปหยิบกระทะคว้าตะหลิวลองทำอาหารญี่ปุ่นตำรับคุณแม่ดูสักมื้อ กว่านั้น รายละเอียดของอาหารในเรื่องยังไม่ได้อุดมแค่ความอร่อย ทว่ายังมีมิติเกี่ยวกับเรื่องสุขภาพมากมาย ที่สะท้อนความเชื่อของชาวญี่ปุ่นที่ว่า ‘สุขภาพจะดีได้ ต้องเริ่มจากท้องที่สมดุล’ และมิโสะก็นับเป็นหนึ่งในอาหารหมักดองสำคัญที่ทำให้ท้องของชาวญี่ปุ่นมีความสมดุลมานานนับพันปี
– หมักดองของดั้งเดิม –
เรื่องรากเหง้าของมิโสะนั้นยังไม่มีใครสามารถระบุได้ชัดเจนค่ะ บ้างก็ว่าส่งต่อมาจากจีนตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง บ้างก็ว่าเป็นภูมิปัญญาการหมักดองดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ทว่าบันทึกเก่าที่สุดที่ย้อนกลับไปศึกษาได้ในขณะนี้ระบุไว้ว่า มิโสะนั้นเป็นเครื่องปรุงสุดพิเศษในสมัยเฮอัน (ราวศตวรรษที่ 8) เป็นถั่วเหลืองหมักกับข้าวและเกลือ รสเค็มๆ มันๆ ซึ่งแต่ละบ้านจะมีสูตรลับเฉพาะหมักไว้กินกันในครอบครัว ทั้งยังนับเป็นเครื่องปรุงราคาแพงที่นิยมใช้เป็นของกำนัลในแวดวงชนชั้นสูงของญี่ปุ่นยุคนั้น เรียกว่าถ้าไม่ทำกินเองในบ้าน ก็ต้องกำเงินไปซื้อหากันในราคาแรงทีเดียว
จากนั้นความอร่อยของมิโสะก็แผ่ขยายคลุมดินแดนอาทิตย์อุทัย จนกระทั่งยุคคะมะกุระ (ราวศตวรรษที่ 11) จึงเกิดเป็นตำรับซุปมิโสะที่ได้รับความนิยมล้นหลาม โดยเฉพาะในอารามของพระนิกายเซนที่มีซุปมิโสะเป็นเหมือนถ้วยสามัญของทุกมื้อ ใช้เรียกพลังงานและสร้างสมดุลให้อวัยวะต่างๆ ทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ
สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้ว มิโสะจึงไม่ใช่แค่เครื่องปรุงเท่านั้นค่ะ ทว่าเป็นรสชาติของบ้านเกิดที่ส่งทอดกันมานาน จนกลายเป็นชิ้นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการกินดีที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องมีอายุยืนยาว
– หัวใจ 3 ดวงของมิโสะ –
พอรู้ว่ามิโสะเป็นเครื่องปรุงทำไม่ยาก เพราะมีหัวใจเพียง 3 ดวงเท่านั้น คือ ถั่วเหลือง ข้าว และเกลือ อีกทั้งยังมีคุณประโยชน์มากมาย ยืนยันจากงานวิจัยจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติญี่ปุ่น ที่พบว่าสารไอโซฟลาโวน และโพรไบโอติกที่พบในมิโสะช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งเต้านม แต่ย้ำนะคะ ว่าต้องเป็น ‘มิโสะที่มีชีวิต’ เท่านั้น! พูดง่ายๆ ก็คือต้องเป็นมิโสะโฮมเมดที่หมักทีละน้อยและไม่ผ่านความร้อนสูงเกิน 60 องศาเซลเซียส ต่างจากมิโสะส่วนใหญ่ที่ขายในซูเปอร์มาเก็ต ที่มักผ่านการฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรซ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา แต่ข้อเสียก็คือเหล่าจุลินทรีย์มีชีวิตในมิโสะรวมถึงสารโพรไบโอติกที่ช่วยสร้างสมดุลให้กับร่างกายก็ตายหายไปไม่เหลือ มิโสะที่เรามักได้กินกันจึงเป็นเพียงเครื่องปรุงรสชาติหอมๆ เค็มๆ เท่านั้นค่ะ
ฉันจึงตัดสินใจไปเรียนรู้สูตรการหมักมิโสะจาก เชฟโน๊ต-อธิป สโมสร พ่อครัวเจ้าของร้านอาหารมังสวิรัติชื่อดังในจังหวัดเชียงใหม่ Shambala Grocery ที่เราเชื่อรสมือและเชื่อใจในทักษะการปรุงมาแต่ไหนแต่ไร โดยเชฟโน๊ตบอกว่า สูตรหมักมิโสะของเขานั้นอาจแตกต่างจากตำรับเดิมของชาวญี่ปุ่นเล็กน้อย เพราะปรับส่วนผสมและวัตถุดิบให้สอดคล้องกับเมืองร้อนบ้านเรา แต่เรื่องคุณประโยชน์และรสชาติรับรองว่าไม่น้อยหน้าสูตรต้นตำรับอย่างแน่นอนค่ะ การันตีได้จากมิโสะสดๆ ที่เชฟโน๊ตนำออกมาให้เราลองชิมเป็นตัวอย่าง ที่บอกเลยว่าทั้งหอม มัน ติดหวานปลายลิ้น กินเปล่าๆ กับข้าวร้อนๆ เท่านั้นก็อร่อยแล้ว
รู้แบบนี้อย่ารอช้า ล้อมวงเข้ามาเรียนรู้การทำมิโสะโฮมเมดกันค่ะ
วัตถุดิบสำคัญ
1. ถั่วเหลืองอินทรีย์ 1 กิโลกรัม
2. ข้าวหุงสุก 1 กิโลกรัม
3. ลูกแป้ง 3 ลูก
4. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (หรือชิมแล้วแต่ชอบ)
5. เหล้าสาเก 1 ขวด (150ml.)
6. ขวดโหลล้างสะอาด จากนั้นผึ่งแดดให้แห้งสนิท
เริ่มกันเลยค่ะ!
1. สิ่งสำคัญควรรู้ก่อนหมักมิโสะก็คือ การหมักแบบนี้เป็นการหมักโดยเติมเชื้อจุลินทรีย์เข้าไป นั่นคือ ‘ลูกแป้ง’ ค่ะ ซึ่งลูกแป้งนั้นเดิมทีเป็นหัวเชื้อสำหรับหมักเหล้าพื้นบ้านไทย ทำจากข้าวเจ้าคลุกผสมกับจุลินทรีย์และสมุนไพรต่างๆ แล้วตากจนแห้ง สูตรการทำลูกแป้งนั้นแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น แล้วแต่ว่าชุมชนนั้นมีสมุนไพรอะไร หรือนิยมใช้ข้าวพันธุ์ไหนมาโม่ทำแป้งข้าวจ้าว โดยลูกแป้งที่เราใช้วันนี้เป็นลูกแป้งที่มีส่วนผสมของข้าวเปลือก ซึ่งเชฟโน๊ตใช้สำหรับหมักมิโสะและหมักดองเครื่องปรุงอื่นๆ ภายในร้าน
2. เมื่อวัตถุดิบครบแล้ว เริ่มจากนำถั่วเหลืองอินทรีย์ (เน้นนะคะว่าควรเป็นอินทรีย์ หาซื้อได้ที่ซูเปอร์มาเก็ตสายกรีน หรือร้านชำของสันติอโศกก็ได้ค่ะ) มาแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน หรือถ้าใจร้อนกว่านั้น สามารถนำไปแช่น้ำร้อน ก็จะย่นระยะเวลาลงเหลือ 1-2 ชั่วโมงเท่านั้น (สังเกตว่าถั่วเหลืองพองตัวขึ้นประมาณหนึ่งเท่าเป็นอันใช้ได้)
3. จากนั้นนำถั่วเหลืองที่แช่น้ำแล้วไปต้มจนสุก (ลองตักถั่วเหลืองขึ้นมาบิดูค่ะ ถ้าเละง่ายๆ แสดงว่าใช้ได้แล้ว) เมื่อได้ที่แล้วนำมาพักจนเย็นสนิท (ห้ามร้อน ห้ามอุ่นเด็ดขาดนะคะ! ไม่อย่างนั้นจุลินทรีย์จะตายได้) ต่อมาให้นำถั่วเหลืองคลุกกับข้าวสุกในอัตราส่วน 1:1 แล้วเติมเกลือลงไป ชิมรสตามชอบ
4. ตำลูกแป้งให้เป็นผง แล้วคลุกผสมลงกับข้าวและถั่วเหลือง จากนั้นเติมสาเกตามลงไป คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดีอีกครั้ง นำทั้งหมดใส่ในขวดโหลสะอาด จากนั้นนำขวดโหลไปตั้งไว้ให้พ้นแสงแดด ในอุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 1 เดือนเต็ม
5. เมื่อครบ 1 เดือนเต็ม นำถั่วเหลืองกับข้าวที่หมักแล้วมาปั่นจนละเอียด จากนั้นใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ มิโสะโฮมเมดสูตรนี้สามารถเก็บไว้ใช้ปรุงอาหารได้ประมาณ 1 ปีเต็มค่ะ
ENJOY! 🙂
