มีใครเห็นด้วยไหมคะว่าเวลาไปยืนต่อคิวซื้อปาท่องโก๋มันเหมือนโดนมนต์สะกดให้ดูเขาตัดแป้งโดว์ก้อนโตนุ่มๆ นิ่มๆ เหมือนตูดเด็ก หั่นฉับๆๆ เป็นเส้นเล็กๆ แล้วเอามาหนีบให้ติดกัน จนหย่อนลงกระทะน้ำมันพลิกไปพลิกมาให้เราน้ำลายไหล ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ยืนดูแบบนี้ไปได้เรื่อยๆ ไม่มีเบื่อ ต่อให้คิวปาท่องโก๋จะยาวแค่ไหนก็ตาม กระทะแล้วกระทะเล่าจนมาถึงคิวเรา มันเลยกลายเป็นความฝันว่าอยากลองเล่นแป้งปาท่องโก๋ดูสักครั้ง
แต่ความฝันยังไม่เคยเกิดขึ้นเพราะจะดั้นด้นไปหาสูตรอร่อยๆ จากไหน (ส่วนตัวชอบแบบแป้งโปร่งเบาแต่นุ่มด้านใน) แล้วสูตรก็คงเป็น portion ที่เยอะน่าดู ดูจากแป้งที่คนขายคลุมผ้าเอาไว้กองโต แต่ถ้าเป็นตอนนี้น่ะเหรอในโลกออนไลน์สูตรปาท่องโก๋โฮมเมดมีอยู่เต็มเป็นหมด ทั้งแบบไร้แอมโมเนีย กรอบนอกนุ่มใน แบบโบราณ ฯลฯ วิธีทำก็ดูไม่ยาก ทำให้ผู้เขียนอยากลุกขึ้นมาทำปาท่องโก๋ตามฝันสักครั้ง
เริ่มจากการหาสูตรทั่วไปในอินเตอร์เน็ตนี่แหละค่ะ อันนี้ยอมรับเลยว่าการตั้งต้นสูตรใดสูตรหนึ่งที่น่าเชื่อถือสักหน่อยแล้วลองทำตามเขาแบบเป๊ะๆ ค่อยๆ ปรับเอาจากผลลัพธ์ขนมออกมา จะทำให้คุณไม่หลงทาง โดยเฉพาะใครเป็นมือใหม่ อย่าไปเอาสูตรโน้นผสมสูตรนี้ เพราะเวลาผลลัพธ์ขนมออกมา คุณจะไม่รู้ว่าจะปรับสูตรไปทางไหนดี โชคดีที่ผู้เขียนลองสูตรครั้งแรกแล้ว ปาท่องโก๋ออกมาค่อนข้างดีเลย ถึงแม้จะใช้แป้งสาลีคนละยี่ห้อก็ตาม
สูตรปาท่องโก๋ทั่วไปก็ใช้แค่แป้งสาลีอเนกประสงค์นี่แหละค่ะ ยี่ห้อไหนก็ได้ ไม่ต่างกันมาก แป้งสาลีทำให้ปาท่องโก๋ทั้งนุ่มและกรอบได้ในชิ้นเดียวกันหากสัดส่วนวัตถุดิบอื่นๆเหมาะสม ที่สำคัญปาท่องโก๋สูตรนี้ไม่ใส่แอมโมเนียด้วย! เอาจริงๆ แล้วเดี๋ยวนี้ก็ไม่ค่อยมีคนใส่กันแล้วเพราะถ้าทอดไม่นานพอ แอมโมเนียระเหยไม่หมด มันจะทิ้งกลิ่นฉึ่งๆ ไว้ในปาท่องโก๋ จนเป็นความทรงจำตอนเด็กที่คิดว่าปาท่องโก๋ต้องมีกลิ่นฉุนนี้ไปซะทุกเจ้า
หลายคนสงสัยว่าแล้วทำไมสมัยก่อนคนนิยมใส่แอมโมเนียกัน คำตอบคือเพราะมันทำให้ฟูกรอบ ทำให้เนื้อในปาท่องโก๋ฟูเป็นโพรงใหญ่ๆ และช่วยลดระยะเวลาหมักแป้ง ดังนั้นคนที่ไม่ได้ทำปาท่องโก๋จริงจังเป็นอาชีพจึงหันมาใช้แค่ผงฟู เบกกิ้งโซดา และยีสต์ที่เป็นสารขึ้นฟูที่ใช้ทั่วไปที่มีตามบ้านก็พอแล้วใช้วิธีหมักข้ามคืนเอา ค่อยๆ ให้ยีสต์กินอาหารและเติบโตในตู้เย็นอย่างช้าๆ ซึ่งก็เป็นเรื่องที่ดีเพราะรุ่งขึ้นที่แป้งพร้อม เราก็ได้ทอดกินได้พอดีค่ะ
อีกเรื่องหนึ่งที่มือใหม่สบายใจได้คือ ทำปาท่องโก๋ไม่ต้องใช้เครื่องตีแป้งเหมือนขนมปังให้ยุ่งยากใดๆ แค่มีอ่างผสม พายยาง ที่ตัดแป้ง และกล่องทับเปอร์แวร์ไว้หมักแป้ง ที่สำคัญคือไม่ต้องนวดแป้งแบบขนมปังเพียงอาศัยผสมให้เข้ากันนอกนั้นคือให้ยีสต์เป็นตัวทำงานหมักแป้งให้ขึ้นฟู ว่าแล้วเรามาดูวัตถุดิบทำปาท่องโก๋สูตรกรอบนอกนุ่มในกันดีกว่าค่ะ สูตรนี้ได้ผ่านการปรับให้ง่ายโดยใช้ผงฟูเพียงอย่างเดียว เพราะรู้สึกว่าการใส่เบกกิ้งด้วยทำให้ทิ้งรสซ่าๆ ไว้เล็กๆ และทำให้เนื้อปาท่องโก๋ด้านในน้อยกว่า
ส่วนผสม
– น้ำอุ่น 165 กรัม
– น้ำตาลทราย 10 กรัม
– ยีสต์ 1 ช้อนชา (3 กรัม)
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ ตราว่าว 250 กรัม
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา (2 กรัม)
– ผงฟู 2 ช้อนชา (9 กรัม)
– นมสดชนิดจืด 50 กรัม
– น้ำมันพืชหรือน้ำมันรำข้าว ½ ช้อนโต๊ะ (7 กรัม)
– น้ำมันพืชสำหรับทากล่อง แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับโรยตอนขึ้นรูป
– น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์ พายยาง กล่องมีฝาปิด ผ้าสะอาดไว้คลุมแป้ง ที่ตัดแป้งหรือมีด ตะเกียบไม้สำหรับคีบ
วิธีทำ
1. เราจะเริ่มทำปาท่องโก๋ 1 วันล่วงหน้า เริ่มที่ขั้นตอนแรก กระตุ้นให้ยีสต์คึกคักพร้อมทำงานก่อน คือ ละลายน้ำตาลในน้ำอุ่นคนให้เข้ากัน พอน้ำหายร้อน แล้วจึงโปรยยีสต์ให้กระจายที่ผิวน้ำ ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ 10 นาทีจนน้ำยีสต์มีลักษณะเป็นฟองปุดๆ หลังจากได้กินน้ำตาลที่อยู่ในน้ำ ทีนี้ยีสต์เราก็ active พร้อมใช้แล้ว ปกติเวลาที่ผู้เขียนทำขนมปัง ก็ไม่ได้ละลายยีสต์กับน้ำก่อน ดังนั้นใครจะลองข้ามขั้นตอนนี้ก็ได้แล้วมาบอกกันด้วยว่าผลเหมือนกันไหม แต่ผู้เขียนขอทำตามเขาไปก่อน
2. เทน้ำยีสต์และนมสดลงในอ่างแป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือ ผงฟูที่ร่อนรวมกันไว้ เทคนิคให้เข้ากันง่ายขึ้นคือแหวกแป้งเป็นหลุมตรงกลาง แล้วเทของเหลวทั้งสองอย่างลงไป ค่อยๆ ใช้ไม้ตะล่อมแป้งรอบๆ เข้ามารวมตรงกลาง
ใช้พายยางคนผสมไปเรื่อยๆ จนแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วค่อยเติมน้ำมันรำข้าวทีหลัง อันนี้ผู้เขียนคิดเอาเองว่าคงหลักการเดียวกันกับขนมปังคือเอาน้ำมัน (ไขมัน) มาใส่ทีหลังเพื่อไม่ให้ไขมันไปขัดขวางการเกิดกลูเตน
3. หากล่องทับเปอร์แวร์พลาสติกหรือกล่องแก้ว ทาน้ำมันให้ทั่วด้านในกล่องแล้วใส่แป้งปาท่องโก๋ที่ผสมเข้ากันแล้วลงไป ปิดฝา พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง อันนี้เพื่อเป็นการกระตุ้นให้ยีสต์ตื่นตัวเริ่มทำงานก่อนที่จะถูกเอาไปพักยาวในตู้เย็น 1 คืน รุ่งขึ้นเอากล่องแป้งปาท่องโก๋ออกไว้นอกตู้เย็นอย่างน้อย 10 นาทีก่อนขึ้นรูปนะคะ แป้งจะได้คลายตัวให้เราขึ้นรูปได้ง่ายๆ ค่ะ
4. มาถึงขั้นตอนที่เรารอคอยนั่นคือการขึ้นรูปปาท่องโก๋ ต้องบอกก่อนว่าใครไม่เคยทำซาวร์โดว์ให้ลองทำปาท่องโก๋เป็นอย่างแรก เพราะแป้งนุ่มนิ่มเหมือนกันเลย แถมไม่ยุ่งยากอีกด้วย เอาละ เริ่ม!!
โรยแป้งนวล (แป้งสาลีอเนกประสงค์) ให้เต็มหน้าโต๊ะ ไม่ต้องห่วงว่าแป้งจะเยอะไปเพราะแป้งปาท่องโก๋สูตรนี้ค่อนข้างชื้น หากแป้งนวลน้อยไปจะติดเหนอะหน่ะค่ะ ค่อยๆ แซะแป้งรอบกล่อง คว่ำกล่องลงตรงๆ ให้แป้งตกลงมาตามแรงโน้มถ่วง
5. โรยแป้งให้ทั่วด้านบนแป้งปาท่องโก๋ ตัดแบ่งแป้งเป็นสองชิ้น ค่อยๆ ใช้สองมือประคองให้แป้งยืดออกให้ได้ความหนา 1 ซม.
ใช้ที่ตัดแป้งตัดแป้งปาท่องโก๋เป็นเส้นหนา 1-1.5 ซม.(ใครชอบอ้วนๆ ก็ตัดหนาหน่อย) ไซส์การตัดปาท่องโก๋แล้วแต่ความชอบเลยค่ะ ใช้นิ้วมือจุ่มน้ำแตะตรงกลางชิ้นแป้งทุกอัน วางแป้งอีกชิ้นประกบกันโดยเอาด้านที่ทาน้ำชนกัน น้ำจะช่วยเป็นกาวประสานให้ปาท่องโก๋สองฝั่งติดกัน เสร็จแล้วใช้มือจับปาท่องโก๋ที่ปลาย ยืดออกเล็กน้อย เวลาทอดปาท่องโก๋จะฟูเบาขึ้น
6. ค่อยๆ หย่อนปาท่องโก๋ลงทอดในน้ำมันไฟกลางค่อนอ่อน ถ้าไฟแรงเกินปาท่องโก๋จะไม่สุกด้านใน หรือด้านนอกก็จะแห้งกรอบไปก่อน
ระหว่างทอดใช้ตะเกียบหนีบย้ำตรงกลางให้โก๋ของคุณเป็นทรงและติดกัน
พอได้ที่แล้วคีบขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
ปาท่องโก๋ทอดร้อนๆ พร้อมเสิร์ฟกับสังขยาหรือนมข้นหวานแล้วจ้า
