ช่วงหลายเดือนที่ผ่านมามีกระแสพาสต้าเส้นสดมากขึ้นเรื่อยๆ จริงๆ ก็อาจจะมาจากปีที่ผ่านมามีร้านพาสต้าสดเกิดขึ้นหลายร้าน ทั้งร้านที่แยกตัวจากร้านอาหารอิตาเลียนเดิมออกมาเป็นร้านเล็กๆ ขายแต่พาสต้า หรือร้านเปิดใหม่ที่เกิดจาก passion การทำเส้นสดล้วนๆ อย่างเช่น ร้าน Nam Nam ที่ KRUA.CO เคยนำเสนอเมื่อปลายปีก่อน
หรือที่เป็นเช่นนี้อาจเพราะเราเริ่มติดใจรสสัมผัสของพาสต้าสดที่ทำใหม่ๆ มีความนุ่มนวลแต่หนึบหนับกำลังดี แตกต่างกับพาสต้าแบบแห้งที่แม้บางทีลวกตามเวลาข้างห่อแล้วก็ยังแข็งไม่ได้ดั่งใจ
ช่วงโควิดระบาดอย่างนี้เลยเห็นหลายๆ ร้านหันมาทำเซ็ตพาสต้าเส้นสดขายคู่กับซอสสำเร็จ ให้คนรักพาสต้าได้มีเส้นสดกินที่บ้านสบายๆ และก็แสนจะเหมาะกับคนที่ไม่ถนัดเข้าครัว แต่อยากปรุงพาสต้าให้อร่อยกับมือ เพราะเพียงลวกเส้นเองไม่กี่นาทีลงผัดกับซอสในกระทะร้อนๆ เท่านี้ก็อร่อยออกมาเหมือนนั่งกินที่ร้าน ถือเป็นมิติใหม่ของอาหาร delivery เลยทีเดียว
เมื่อกระแสดีขนาดนี้ เราจะพลาดแจกสูตรพาสต้าสดไปได้อย่างไร พาสต้าสดมีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง คือแป้ง ไข่ไก่ น้ำมันมะกอก และเกลืออีกนิดหน่อย หัวใจสำคัญอยู่ที่แป้งและไข่ไก่ ซึ่งแป้งมีให้เลือกใช้ 2 แบบคือ แป้งพาสต้า (00) และ แป้งเซโมลินา (semolina) ถ้าใครชอบแป้งเนื้อนุ่มนวลหน่อยให้ใช้แป้งพาสต้า (00) อย่างเดียว อย่างที่ผู้เขียนเคยแจกสูตรเอาไว้ใน คอลัมน์ cooking essentiasl “พาสต้าสดสุดอร่อย ทำเองก็ได้ไม่เห็นยาก”
ซึ่งมีทั้งสูตรพาสต้าแบบพื้นฐาน และพาสต้าแบบสีๆ คือใส่ผักโขม บีทรูท แต่ถ้าชอบเส้นพาสต้าแบบแน่นๆ หนึบหนับหน่อย ก็ใช้แป้งเซโมลินาผสมเข้าไปด้วย อันนี้จะเป็นพาสต้าที่กินเหมาะกับซอสทุกชนิดรวมถึงซอสเนื้อหนักอย่างมะเขือเทศอีกด้วย
หลายคนกังวลว่าการทำพาสต้าสดที่บ้านต้องใช้อุปกรณ์มากมาย จริงๆ แล้วการทำพาสต้าก็เหมือนกับการทำบัวลอย แค่ใช้มือเราปั้นหรือขึ้นเป็นรูปทรงต่างๆ ได้เลย หรือถ้าอยากกินพาสต้าเส้นยาวๆ อย่างเฟตตูชิเน่แล้วละก็ สามารถใช้ไม้คลึงแป้งรีดแล้วตัดแป้งด้วยมีดได้เอง แต่กระนั้นความบางคงไม่ได้ดั่งใจเหมือนการใช้เครื่องรีดแป้ง (Pasta machine) หรอกนะ แต่ขอบอกเคล็ดลับนิดนึงว่าถ้าไม่มีเครื่องรีด ให้ปรับสูตรมาใช้แป้งพาสต้า (00) อย่างเดียวจะรีดด้วยมือได้ง่ายขึ้น เพราะจะได้แป้งพาสต้าสดที่มีเนื้อละเอียดกว่า มาดูสูตรที่เราได้กลั่นกรองมาแล้วว่าดีงาม คู่ควรกับซอสทุกชนิดกันดีกว่า
แป้งพาสต้าสด (Pasta Dough)
ปริมาณ 475 กรัม
แป้งเซโมลินา 100 กรัม
แป้งพาสต้า 00 200 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ไข่แดงไข่ไก่ 5 ฟอง
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
อุปกรณ์ ส้อม dough cutter หรือ scrapper พลาสติกแรป
วิธีทำ
1) ใส่แป้งเซโมลินาและแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงในอ่างผสม คนผสมให้เข้ากันก่อน เทลงบนพื้นโต๊ะสะอาด แหวกแป้งเป็นหลุมตรงกลาง ใส่ไข่ไก่ ไข่แดง และเกลือป่นลงไปตรงกลาง ใช้ส้อมค่อยๆ ตีไข่ไก่ให้แตกเข้ากัน (ขั้นตอนนี้จะทำในชามผสมก็ได้เช่นเดียวกัน) ค่อยๆ ใช้ส้อมตะล่อมแป้งรอบๆเข้ามาผสมตรงกลางไข่ไก่ จนแป้งดูดไข่ไก่จนหมด
2) ใช้ dough cutter หรือ scrapper สับแป้งให้ทั่วจนแป้งมีความชื้นทั่วถึงกัน (อย่าให้แป้งจุดใดจนหนึ่งแห้งหรือมีลักษณะเป็นผงเเป้ง)รวบแป้งให้เป็นก้อนเดียวกัน นวดแป้งบนพื้นโต๊ะต่อจนแป้งพาสต้าเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ห่อด้วยพลาสติกแรป พักแป้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (การพักแป้งจะทำให้แป้งดูดความชื้นจากไข่ไก่ ทำให้แป้งรีดง่ายไม่แตกระแหง)
หมายเหตุ
- สามารถผสมแป้งพาสต้าโดยใช้ food processor ได้ โดยใส่แป้งเซโมลินา และแป้งพาสต้า 00 ลงในโถปั่น ต่อยไข่ไก่ ไข่แดง และเกลือลงในชามผสม ตีให้เข้ากัน เปิดเครื่องแล้งค่อยๆ เทไข่ไก่ลงไปในโถแป้งช้าๆ จนแป้งรวมเป็นก้อนเดียวกัน นำออกมานวดบนพื้นโต๊ะสะอาดต่อจนแป้งเนียน ห่อด้วยพลาสติกแรปเข้าตู้เย็นเพื่อพักแป้งต่อไป
- ที่อิตาลีจะใช้ตัวเลขในการแบ่งความละเอียดของแป้ง โดยสัญลักษณ์ 00 หมายถึงแป้งที่มีเนื้อละเอียดที่สุด โดยอาจจะมาจากแป้ง hard wheat หรือ soft wheat ก็ได้ แต่ถ้ามีคำว่า pasta ระบุไว้ด้วยก็หมายถึงเป็นแป้งสาลีเนื้อละเอียดและมีระดับโปรตีนที่เหมาะสมจะไว้ทำพาสต้านั่นเอง
- ทั้งแป้งพาสต้า (00) และแป้งเซโมลินาสามารถหาซื้อได้ตามซุปเปอร์อย่าง Tops Foodland และวิลล่า หรือออนไลน์ชอปปิ้งช่องทางต่างๆ ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าไม่สามารถหาซื้อแป้ง (00) ได้จริงๆ เราก็หยวนๆ ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ยี่ห้อของไทยเราได้ (ยกตัวอย่างเช่น แป้งสาลีตราว่าว) ก็ใช้ได้เหมือนกัน เพียงแต่การดูดน้ำของเหลวหรือความยืดหยุ่นของแป้งที่รีดจะออกมาไม่เหมือนกัน เนื่องจากปริมาณโปรตีน (กลูเตน) ในแป้งต่างกัน
การขึ้นรูปพาสต้าสด
ก่อนขึ้นรูปให้นำแป้งพาสต้าที่เตรียมไว้ออกมาไว้นอกตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้แป้งคลายตัว ตัดแบ่งแป้งเป็น 4 ส่วนเท่าๆกัน นำ1ใน 4 ส่วนแรกออกมาใช้ ในขณะที่ห่ออีก 3 ส่วนด้วยพลาสติกแรปเพื่อกันแป้งแห้งไว้ก่อน
การใช้เครื่องรีดแป้งพาสต้าให้เริ่มจากเบอร์ 0 (หนาสุด) ไปเบอร์ 9 (บางสุด) หรือถ้าใครไม่ชอบบางมากก็หยุดที่เบอร์ 7หรือ 8 ก็ได้เช่นกัน เคล็ดลับการรีดคือ ใช้ไม้คลึงแป้งคลึงแป้งให้บางลงเล็กน้อยก่อน (บางพอที่จะใส่เข้าเครื่องที่ตั้งไว้เบอร์ 0ได้) โรยแป้งเซโมลินาบนผิวแป้งพาสต้าให้ทั่วเพื่อกันไม่ให้แป้งติดด้านในเครื่อง ค่อยๆใส่แป้งลงไปขณะที่หมุนแกนหมุนอย่างต่อเนื่อง เมื่อแป้งออกมาจนหมดให้พับแป้งเป็น 3 ท่อนเข้าหากัน วิธีทำแบบนี้จะช่วยให้ขอบแป้งตรงเรียบ
นำแป้งเข้ารีดซ้ำเบอร์ 0 อีกครั้งหรือสองครั้งจนขอบแป้งตรงสวยงาม หลังจากนั้นจึงปรับเบอร์ให้เพิ่มขึ้นเพื่อรีดให้เส้นบางลงตามลำดับ (ขณะรีดถ้าแป้งเริ่มยาวขึ้นให้ตัดแบ่งครึ่งแล้วรีดทีละแผ่น) การรีดแป้งด้วยเครื่องให้หมั่นสังเกตความชื้นของแป้งพาสต้า ถ้าแป้งแฉะให้โรยแป้งเซโมลินาให้ทั่วผิวแป้งก่อน มิเช่นนั้นถ้าใส่แป้งแฉะลงรีดในเครื่อง ก็จะติดแน่นอน
Papadelle พัพพาร์เดลเล่ย์
- รีดแป้งพาสต้าให้บางจนถึงเบอร์ 8
- พับแป้งทบกัน
- ตัดเป็นเส้นขนาดกว้าง 1 นิ้ว
ตัลยาเตลเล (Taglitelle)
- รีดแป้งพาสต้าให้บางจนถึงเบอร์ 7
- นำเส้นเข้าตัดในเครื่อง
Spaghettini (สปาเกตตินี)
- รีดแป้งพาสต้าให้บางจนถึงเบอร์ 7
- นำเส้นเข้าตัดในเครื่อง
Farfalle (ฟาลฟาเล)
- รีดแป้งพาสต้าให้บางจนถึงเบอร์ 7 หรือ 8
- ใช้ลูกลิ้งตัดเส้นให้มีขนาด 1×2 นิ้ว (ด้านกว้างตัดด้วยลูกลิ้งมีลาย)
- ใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งจับจีบตรงกลางแผ่นแป้งให้เป็นรูปโบว์
คาวาเทลลี (Cavatelli)
- คลึงแป้งเป็นเส้นขนาด 1 ซม.
- ตัดเเป้งเป็นท่อนบาง 2 มม.
- ใช้มีดหรือนิ้วกดและรูดแป้งบนพิมพ์ครองแครงให้แป้งงอเข้าหากัน (ถ้าไม่มีพิมพ์ลองใช้ส้อมขนมหวาน)
ฟูซิลี (Fusili)
- คลึงยาวเป้นเส้นเล็กที่สุด
- ตัดเป็นท่อนๆ ละ 2 นิ้ว
- วางแป้งกับไม้ปลายแหลมทำมุม 45 องศา ค่อยๆ กดและผลักไม้ไปบนแป้งจนแป้งม้วนตัวไปกับไม้ แป้งมีลักษณะเป็นเกลียวเล็กน้อย
การต้มพาสต้าสด
ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนึบหนับที่ชอบส่วนตัว เช่น สปาเกตตินีต้มประมาณ 2-3 นาที แต่หากเป็นเส้นที่แช่แข็งให้เพิ่มเวลาต้ม 1-2 นาที
การเก็บพาสต้าสด
เมื่อเราขึ้นรูปพาสต้าเสร็จแล้วควรทิ้งไว้ให้แห้งอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งอยู่ตัวก่อนนำไปต้ม เช่น ถ้าเป็นเส้นยาว เราจะเห็นเขานำไปแขวนเรียงให้เส้นผึ่งลมสักครู่ เส้นจะไม่ติดกัน ส่วนเส้นลักษณะเป็นตัวเล็กๆ ให้วางบนถาดที่รองด้วยผ้า หรือถาดที่โรยแป้งเซโมลินา ยกเว้นพาสต้าแบบใส่ไส้ เช่น ราวิโอลี หลังจากใส่ไส้แล้วควรนำไปต้มเลย เพราะถ้าทิ้งไว้น้ำในไส้จะออกมาทำให้แป้งแฉะ (ยกเว้นจะเก็บเข้าช่องแข็งซึ่งจะกล่าวต่อไป)
เก็บเข้าตู้เย็น (chill/ frozen)
พาสต้าที่ขึ้นรูปแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 2-3 วัน ถ้ายิ่งเก็บนานจะมีสีคล้ำไม่น่ากิน ส่วนถ้าเก็บเข้าช่องแข็งจะสามารถเก็บได้เป็น 2-3 เดือน โดยนำออกมาต้มได้เลย เพียงแต่เพิ่มเวลาต้มเข้าไป 1-2 นาที การเก็บพาสต้าแช่แข็งให้นำพาสต้าที่ขึ้นรูปเสร็จเรียงใส่ถาดแล้วนำไปแช่แข็งให้คงรูปก่อน (เพื่อเวลาเก็บใส่ถุงจะได้ซ้อนกันได้โดยไม่เสียรูป) แล้วค่อยนำมาเก็บใส่ถุงซิปล็อกหรือกล่องพลาสติกปิดฝาเข้าช่องแข็ง
ตากแห้ง (Dying)
เราสามารถตากพาสต้าสดไว้ให้แห้งสนิทข้างนอก แล้วจึงเก็บใส่กล่องหรือถุงไว้ได้เช่นกัน แต่ระยะเวลาการตากให้แห้งขึ้นอยู่กับรูปร่าง ขนาด ความหนาของเส้น และกระทั่งความชื้นในเส้น วิธีนี้ถ้าตากจนแห้งสนิทจริงๆ พาสต้าเส้นสดจะเก็บได้ 2-3 เดือน แต่ผู้เขียนไม่แนะนำวิธีนี้ เนื่องจากอากาศเมืองร้อนและแป้งมีส่วนผสมของไข่ไก่ ถ้าไม่ได้ผ่านกรรมวิธีที่เหมาะสม อาจทำให้เกิดเชื้อโรคได้
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรพัพพาร์เดลเล่ย์ซอสอมาตรีชานา
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรสปาเกตตินีซีฟู้ด
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรคาวาเทลลี่เห็ดซอสเพสโต้
บทความเพิ่มเติม
