ถั่วเหลือง นับเป็นสุดยอดโปรตีนจากพืชที่หาได้ง่าย ราคาไม่แพง แถมยังดีต่อสุขภาพมากๆ จึงเป็นขวัญใจของบรรดาผู้กินมังสวิรัติ เพราะเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ ถั่วเหลืองจึงเป็นธัญพืชคู่ครัวของมวลมนุษยชาติมานานเนิ่น จนถึงปัจจุบัน นับตั้งแต่ครัวเอเชียไปจนถึงครัวฝรั่ง ถั่วเหลืองก็ยังคงอยู่ในฐานะของโปรตีนชั้นเลิศราคาถูกอยู่เสมอมา
เมนูถั่วเหลืองเมนูแรกที่หลายคนคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีก็คือน้ำเต้าหู้ กลิ่นหอมๆ จากถั่วสุก รสหวานจางๆ และความมันจากนมถั่วเหลืองสีขาวนวลที่มักมาคู่กับปาท่องโก๋หรือขนมทอดอื่นๆ นับเป็นเมนูในวัยเด็กที่ชวนให้คิดถึง แถมยังเป็นโปรตีนเสริมและเป็นรสชาตินวลเนียนในกาแฟให้กับคนที่แพ้นมวัวอีกต่างหาก น้ำเต้าหู้จึงเป็นนมทางเลือกอีกอย่างหนึ่งที่ควรซื้อหามากินให้ได้บ่อยๆ
ปัญหาก็คือ น้ำเต้าหู้รถเข็นเดี๋ยวนี้มักเจอปัญหาว่าหวานยิ่งกว่าหวาน ไม่เพียงแต่พ่อค้าแม่ค้าจะเพิ่มความหวานลงไปในหม้อต้มน้ำเต้าหู้เท่านั่น แต่ยังเพิ่มน้ำตาลในถุงแยกแต่ละถุงอีกต่อหนึ่ง ทำให้กินน้ำเต้าหู้ทีไรก็เป็นอันต้องมาคิดมากเรื่องระดับน้ำตาลในเลือดเสียทุกที
นอกจากเรื่องน้ำตาลที่เลี่ยงยากเลี่ยงเย็นแล้ว อีกเรื่องหนึ่งคือการเพิ่มแป้งต่างๆ เข้าไปเพื่อให้เนื้อสัมผัสของน้ำเต้าหู้ข้นขึ้นโดยไม่ต้องใช้ถั่วเหลืองมากๆ กลายเป็นว่าดื่มน้ำเต้าหู้แต่ละที ไม่ใช่แค่ได้โปรตีนจากถั่วเหลืองเท่านั้น แต่ยังได้แป้งและน้ำตาลในปริมาณมากเป็นของแถมอีกด้วย – ถึงว่าล่ะรอบเอวไม่ลดเสียที (นี่ยังไม่รวมปาท่องโก๋ที่สั่งเพิ่มทีละ 2-3 ตัวด้วยนะ!)
อย่ากระนั้นเลย ลงทุนซื้อถั่วเหลืองสวยๆ มาซักกิโลฯหนึ่ง (ใครมีช่องทาง เลือกถั่วออแกนิก ปลอดการตัดต่อทางพันธุกรรมได้จะยอดเยี่ยมเลยค่ะ) เตรียมเครื่องปั่นและผ้าขาวบาง เสร็จแล้วเข้าครัวทำนมถั่วเหลืองกินเองกันดีกว่า นอกจากจะได้น้ำเต้าหู้หอมมันที่มั่นใจได้ว่าทำจากถั่วเหลือง 100% แล้ว ยังเอามาทำเต้าหู้ขาวได้อีกต่อหนึ่ง ซึ่งขอบอกเลยว่าถ้าได้ลองกินเต้าหู้ขาวที่ทำเองสักครั้ง จะติดใจแบบที่ว่าไม่อยากซื้อเต้าหู้จากที่อื่นมาทำอาหารอีกเลยล่ะค่ะ
สนทนาพาทีกันมายืดยาว เข้าเรื่องเสียทีดีกว่า มาเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์กันค่ะ
- ถั่วเหลืองแห้งเต็มเม็ด 500 กรัม
- น้ำ 2500 มิลลิลิตรสำหรับปั่นกับถั่วเหลือง (ปริมาณถั่วเหลืองต่อน้ำ 1:5)
- เครื่องปั่น
- ผ้าขาวบาง
- น้ำตาลหรือน้ำผึ้งเล็กน้อยเพื่อแต่งรสชาติ
วิธีทำน้ำเต้าหู้
1) ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด โดยใช้ชามใบใหญ่ๆ ใส่น้ำสะอาดแล้วซาวถั่วเหลือง 2-3 รอบ เพื่อคัดเม็ดถั่วเหลืองที่ฝ่อ ดำ และลอยเหนือน้ำออก
2) เทน้ำออกแล้วใส่น้ำใหม่สำรับแช่ถั่ว ใช้อัตราส่วน ถั่ว 1 ส่วน ต่อน้ำ 2 ส่วน แช่ทิ้งไว้นาน 6 ชั่วโมง (หรือถ้าอยากแช่ข้ามคืนให้แช่ไว้ในตู้เย็น)
3) เมื่อแช่ถั่วเสร็จแล้ว ล้างถั่วให้สะอาด สะเด็ดน้ำออก แล้วนำไปปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียด โดยค่อยๆ เติมน้ำไปเรื่อยๆ ใครที่มีเครื่องปั่นขนาดเล็กสามารถแบ่งปั่นเป็นรอบๆ ได้นะคะ เฉลี่ยปริมาณน้ำที่ใส่ลงไปปั่นแต่ละครั้งให้ใกล้เคียงกันก็พอค่ะ
4) เสร็จแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง บีบเอาน้ำจากถั่วออกมาให้ได้เยอะที่สุด ในขั้นตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่ในผ้าขาวบางคือกากถั่วเหลือง สามารถเทกลับลงไปในเครื่องปั่น เติมน้ำอีกเล็กน้อย ปั่นแล้วนำมาคั้นอีกรอบได้ค่ะ ส่วนกากถั่วเหลืองนี้มีใยอาหารสูงมากนะคะ แม้ว่าปั่นแล้ว 2-3 รอบ ก็ยังสามารถนำส่วนที่เหลือไปทำคุ้กกี้ ทอดมันมังสวิรัติ โคร์เกต์กากถั่วเหลือง ฯลฯ หรือจะนำมาสครับผิวก็ทำให้ผิวนิ่มขึ้นแยะแบบไม่ต้องเสียเงินเข้าสปาเลยค่ะ
5) เทน้ำที่คั้นออกมาจากถั่วเหลืองใส่หม้อ ช้อนฟองออกให้หมด แล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ราว 10-15 นาที ระหว่างนี้ให้คนไปเรื่อยๆ สม่ำเสมอนะคะ ไม่อย่างนั้นน้ำเต้าหู้จะไหม้ติดก้นหม้อได้ นอกจากจะทำให้น้ำเต้าหู้ของเรามีกลิ่นไม่น่ากินแล้ว คราบไหม้ก้นหมอยังขัดออกยากพอสมควรทีเดียว
6) ครบเวลา 15 นาทีแล้ว ให้ลดไฟเป็นไฟอ่อนแล้วจับเวลาต่ออีก 10 นาที เป็นเคล็ดลับที่จะทำให้นมถั่วเหลืองของเราเป็นมิตรกับระบบย่อยอาหารมากขึ้น กินแล้วท้องไม่อืด ระหว่างนี้ยังต้องคนน้ำเต้าหู้อยู่ตลอดนะคะ
11) เมื่อครบเวลาไฟอ่อน 10 นาทีแล้ว เป็นอันว่าพร้อมเสิร์ฟค่ะ จะเสิร์ฟร้อน เสิร์ฟเย็น เติมน้ำตาล น้ำผึ้ง หรือธัญพืชอื่น ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับนมถั่วเหลืองของเราก็ย่อมได้
12) ที่สำคัญอย่าลืมแบ่งบางส่วนออกมา พักให้เย็นแล้วกรอกใส่ขวดสะอาด ๆ แช่ตู้เย็นไว้เก็บไว้ได้นาน 3-5 วัน เท่านี้เราก็จะมีนมถั่วเหลืองหอมมันจากฝีมือตัวเองไว้ดื่ม เพิ่มโปรตีนดีๆ ให้กับร่างกายได้ทุกเวลาแล้วค่ะ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรน้ำเต้าหู้
สำหรับใครที่อยากไปให้ไกลกว่าน้ำเต้าหู้ KRUA.CO ขอชวนมา ‘หาทำ’ ด้วยการทำเต้าหู้แข็งกันค่ะ
ต้องอธิบายก่อนว่าเต้าหู้แข็งสีขาวๆ ที่เรานำมาทอดหรือใส่ในผัดไทยนั้น เกิดจากการจับตัวของโปรตีนในนมถั่วเหลือง เสร็จแล้วเราจึงน้ำโปรตีนนั้นมากำจัดน้ำออก เพิ่มความหนาแน่นด้วยการทับไว้สักพัก เป็นกระบวนการแบบเดียวกับการทำชีสชนิดต่างๆ นั่นเอง
แต่สิ่งที่เต้าหู้ก้อนแตกต่างกับชีสก็คือ สารที่ทำให้โปรตีนในนมถั่วเหลืองกับในนมจากสัตว์จับตัว จะเป็นสารคนละตัวกันค่ะ นมจากสัตว์จะใช้สารที่ชื่อว่าเรนเนต (Rennet) ส่วนน้ำเต้าหู้จะใช้สารซัลเฟต ที่นิยมใช้กันในครัวเรือนคือดีเกลือ (Magnesuim Sulfate) และเจี๊ยะกอ (Calcuim Sulfate) ซึ่งเอาเข้าจริงแล้ว ทั้งชีสและเต้าหู้จะใช้สารตัวเดียวกันก็ได้ (เช่น น้ำส้มสายชู มะนาว) แต่ก็จะทำให้โปรตีนจับตัวได้ไม่ดีเท่าสารอื่นๆ ที่พูดถึงไปข้างต้นค่ะ
ดีเกลือและเจี๊ยะกอสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายยาจีนหรือตลาดใหญ่ๆ ทั่วไป ส่วนใครที่เป็นแม่บ้านออนไลน์จะชอปปิ้งผ่านเว็บไซต์ e-commerce ต่างๆ ก็มีเพียบ แถมยังราคาถูกมากๆ หรือจะไปให้สุดทางก็สามารถสร้างซัลเฟตของเราเองได้โดยการนำเปลือกไข่ไก่มาล้างให้สะอาด ตากแห้ง ป่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเติมน้ำส้มสายชูเข้าไป ทิ้งไว้ซักพักก็ได้จะเริ่มมีฟองจับตัวอยู่บนผิวน้ำส้มสายชู สามารถกรองแล้วนำมาใช้ทำเต้าหู้ได้เช่นกันค่ะ
เมื่อเห็นกระบวนการคร่าว ๆ แล้ว เวลาแห่งการหาทำของเราจะเริ่มต้นขึ้น ณ บัดนี้
ก่อนอื่นต้องเตรียมของเพิ่ม 2-3 อย่างนะคะ
- พิมพ์เต้าหู้ (หาซื้อได้ตามร้านออนไลน์ มีทั้งขนาดใหญ่ที่เป็นไม้และขนาดเล็กที่เป็นพลาสติก) หากใครไม่มี จะใช้ตะกร้าพลาสติกเล็กๆ ก็ได้ เลือกดูที่ตาตะกร้าถี่ๆ หน่อยจะดีมากค่ะ
- ดีเกลือ
วิธีทำเต้าหู้แข็ง
1) ผสมสารจับก้อน หากทำน้ำเต้าหู้ตามสูตรข้างต้น (ถั่ว 500 กรัม น้ำ 2500 กรัม) เราจะใช้ดีเกลือ 2 ช้อนชา ผสมกับน้ำ ¼ ถ้วย ทิ้งไว้จนละลายเกลี้ยง
2) ตั้งน้ำเต้าหู้บนไฟอ่อน 10 นาที ปิดไฟ จากนั้นใส่ดีเกลือที่ผสมน้ำแล้วลงไปในหม้อ ปิดฝาทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้โปรตีนในน้ำเต้าหู้จับตัวเป็นก้อน (หากใครทำน้ำเต้าหู้เองตามวิธีทำข้างต้น ทำข้อนี้ต่อจากข้อที่ 6 ได้เลยค่ะ)
3) ระหว่างนี้เตรียมพิมพ์เต้าหู้ให้พร้อม โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำสะอาด บิดให้หมาดแล้วปูรองพิมพ์ไว้ อย่าลืมเหลือชายผ้าไว้สำหรับคลุมเต้าหู้ให้ได้ทั้งก้อนด้วยนะคะ
4) เมื่อครบเวลา 10 นาที โปรตีนในน้ำเต้าหู้จะเป็นตัวๆ แยกออกมาจากน้ำใสๆ อย่างชัดเจน ให้ตักเอาโปรตีนของเราลงพิมพ์ เสร็จแล้วคลุมด้วยผ้าขาวบาง แล้วทับด้วยของหนักทิ้งไว้ราว 50 นาทีค่ะ
5)พอเต้าหู้อยู่ตัวแล้ว ยกน้ำหนักที่ทับออก แล้วค่อยๆ แกะเต้าหู้ออกจากผ้าขาวบาง แล้วหั่นเป็นชิ้นได้ตามต้องการ จากนั้นแช่น้ำสะอาดนาน 10 นาทีเพื่อให้เต้าหู้คลายตัว จะกินเป็นเต้าหู้สด หรือนำไปผัด ไปทอด ก็อร่อย หอม นุ่ม แซงหน้าทุกๆ เต้าหู้ที่เคยกินมาทีเดียว
6) สำหรับวิธีการเก็บเต้าหู้ ให้เตรียมทัปเปอร์แวร์ที่มีฝาปิดมิดชิด ใส่เต้าหู้ก้อนแล้วเทน้ำสะอาดให้ท่วม เปลี่ยนน้ำในทัปเปอร์แวร์ทุกๆ 2-3 วัน เต้าหู้ของเราก็จะอยู่ได้ราว 10-14 วัน โดยที่ไม่ต้องง้อสารกันบูดเลยละค่ะ
การทำน้ำเต้าหู้และเต้าหู้แผ่นกินเองอาจจะดูมีขั้นตอนยุ่งยากเยอะแยะ ต้องต้มต้องเคี่ยวนานค่อนชั่วโมง แต่กลิ่นหอมๆ ของน้ำเต้าหู้ต้มเสร็จใหม่ รสชาติแบบที่เลือกเองได้ และความนุ่มนิ่มของเต้าหู้แผ่นที่ทำจากถั่วเหลืองเต็มๆ ไม่ผสมแป้งหรือสารอื่นๆ นั้นคุ้มค่าจะหาทำมากนะคะ รับรองว่าหายเหนื่อยแน่นอนค่ะ 🙂
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรเต้าหู้แข็ง
อ่านบทความเพิ่มเติม
