ในบรรดาคนชอบกินเค้ก จะมีคนอยู่สองประเภท คือพวกที่ชอบเค้กเนื้อแน่น ชุ่มฉ่ำเนย เรียกว่าบัตเตอร์เค้ก (Butter cake) กับพวกที่ชอบเนื้อเค้กเนื้อนุ่มเบา ฉันเรียกว่าเค้กไข่ หรือเค้กที่ขึ้นฟูด้วยไข่ (Foam Cake) อย่างเช่น ชิฟฟอนเค้ก และสปอนจ์เค้ก (สองตัวนี้ต่างกันตรงวิธีการแยกหรือไม่แยกตีไข่แดง-ไข่ขาว)
ที่มาของเนื้อสัมผัสที่ต่างกันสุดขั้วนี้ ก็มาจากสัดส่วนวัตถุดิบและวิธีทำที่ต่างกัน Butter Cake จะเป็นเค้กแบบที่เราคุ้นเคยอย่างพวกคัพเค้ก จะมีเนื้อละเอียดแน่น มัน ฉ่ำเนย มีส่วนประกอบที่เป็นไขมันเป็นหลัก อย่างเช่นเนย น้ำมัน หรือมาการีน ในขณะที่ Foam Cake อย่างเช่นชิฟฟ่อนและสปอนจ์เค้กจะมีเนื้อที่ฟู นุ่มเบาเหมือนโฟม มีรสอ่อน และมีไขมันน้อยหรือแทบจะไม่มีไขมันเลย
นอกจากนี้แล้วการขึ้นฟูของเค้กทั้งสองแบบก็เกิดจากกระบวนการที่ต่างกันด้วย Butter Cake จะขึ้นฟูด้วยการตีเนยกับน้ำตาลให้ฟู หรือการใส่สารขึ้นฟูอื่นๆ เช่นผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา ส่วน Foam Cake จะขึ้นฟูจากการตีไข่ เช่นชิฟฟอนที่ตีมีกระบวนการการตีแยกไข่แดง – ไข่ขาว หรือสปอนจ์เค้กที่ตีไข่ทั้งฟอง
พูดถึงเค้กนุ่มเบา หลายคนต้องนึกถึงเค้กสไตล์ญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นนี่ถือว่าเป็นชาติที่เก่งในการรับเอาวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาปรับใช้ให้เข้ากับชีวิตตัวเองมาก เห็นชัดได้จากเบเกอร์รีนี่แหละ ถ้าคุณได้มีโอกาสไปร้านเบเกอร์รีในญี่ปุ่น หรือแม้แต่ในเมืองไทยก็เถอะ เมนูในตู้เค้กญี่ปุ่นแทบจะถอดแบบมาจากประเทศตัวแม่อย่างฝรั่งเศสเลย เพียงแต่คนญี่ปุ่นจะเอามาปรับรสให้หวานน้อยลง ความเข้มข้นและเนื้อสัมผัสขนมจะเบาขึ้น เราจะไม่ค่อยเจอเค้กญี่ปุ่นที่เนื้อหนักซะเท่าไหร่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับเค้กแบบอเมริกันเค้กที่เน้นหนักไปทางนมเนย ลักษณะเฉพาะของเค้กญี่ปุ่นจึงสรุปออกมาได้ คือ เค้กเนื้อฟูเบา ไร้สารเสริม และรสหวานน้อย
วันนี้เราจะมาชวนทำ ‘สตรอเบอร์รีช็อตเค้ก’ เค้กที่ใครๆต้องนึกถึงเป็นอันดับต้นๆหากพูดถึงเค้กญี่ปุ่น สตรอเบอร์รีช็อตเค้กเป็นการประกอบเอาเค้กเนื้อเบา วิปครีม และผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวอย่างสตรอว์เบอร์รี เข้าด้วยกันอย่างลงล็อค
ถ้าพูดถึงเค้กเนื้อเบา เราก็ต้องเลือกเค้กประเภท Foam cake หรือเค้กขึ้นฟูด้วยไข่ไก่ ฉันเลือกใช้ชิฟฟอนเค้กเพราะให้เนื้อนุ่มละเอียดกว่าสปอนจ์เค้ก หรือจีนัวส์เค้กที่อาจจะหนักเนยไป แต่ถ้าทำดีๆก็อร่อยได้เช่นกัน (อันนี้ไว้โอกาสหน้าค่อยมาลองกัน)
ชิฟฟอนเค้กสูตรนี้ใช้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง เพื่อให้เนื้อเค้กเบาและมีปริมาตรมากกว่าการใช้ไข่ขาวไข่แดงเท่าๆ กัน ที่สำคัญทำให้เนื้อเค้กสีนวลขาวน่ารับประทาน ความพิเศษอีกอย่างของชิฟฟอนสูตรนี้คือใช้เนยแทนน้ำมัน เพราะรสชาติของเนยดีกว่า ถึงแม้จะทำให้เนื้อเค้กแน่นกว่าสูตรที่ใช้น้ำมันเมื่อรับประทานแบบเย็นๆ (เพราะเนยเมื่อเข้าตู้เย็นจะแข็งตัว ในขณะที่น้ำมันไม่แข็งตัว) แต่เราก็ถัวเฉลี่ยด้วยการใช้ไข่ขาวให้มากกว่าไข่แดงนั่นเอง เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งของฉันคือ การใช้แป้งเค้กญี่ปุ่นเนื้อละเอียด ซึ่งมีส่วนช่วยให้เค้กเราเนื้อนุ่มและมีความยืดหยุ่นดี ซึ่งมีขายที่ฟูจิซูปเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านเบเกอร์รีทั่วไป
แต่ถ้าใครไม่มีจะใช้แป้งเค้กของของไทยทั่วไปก็ได้ เรามาเริ่มทำเค้กชิฟฟอน้ม…นุ่มสูตรนี้กันเลย
เค้กชิฟฟอน
แป้งเค้ก ยี่ห้อ นิชชิน 85 กรัม
นมสดชนิดจืด 85 กรัม
เนยสดชนิดจืด 85 กรัม
ไข่แดงไข่ไก่ 5 ฟอง
ไข่ขาวไข่ไก่ 6 ฟอง
น้ำมะนาว ½ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 หยิบมือ
น้ำตาลทรายละเอียด 85 กรัม
อุปกรณ์ พิมพ์เค้ก 8×8 นิ้ว กระดาษไขสำหรับปูพิมพ์
ขั้นตอน
1.อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ร่อนแป้งเค้ก 1 รอบ พักไว้ก่อน ละลายนมสดและเนยจืดให้เข้ากัน พักให้ส่วนผสมพออุ่นๆ แล้วใส่ลงในอ่างไข่แดง ตีด้วยตะกร้อให้เข้ากัน ** ขั้นตอนนี้สำคัญ การใส่ส่วนผสมเนยนมขณะอุ่นๆ จะช่วยให้แป้งละลายเข้ากันดี หากทิ้งไว้จนเย็นตัวลง เนยจะเป็นไข ทำให้ส่วนผสมเป็นเม็ดๆ
2. ร่อนแป้งเค้กอีกครั้งลงในอ่างไข่แดง ใช้ตะกร้อคนให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน **ไม่ควรคนนานเกิน เนื้อเค้กจะเเน่น
3. ใส่ไข่ขาว น้ำมะนาว และเกลือลงในอ่างผสม ตีด้วยความเร็วต่ำจนไข่ขาวเริ่มเป็นฟองหยาบๆ แบ่งใส่น้ำตาลทีละ 1/3 ส่วน ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน มีลักษณะเป็นโฟมแน่นละเอียด ** ขั้นตอนนี้สำคัญที่สุดเพราะไข่ขาวเป็นตัวช่วยให้เค้กนุ่มฟู ให้สังเกตว่าขณะตีจะรู้สึกหนืดๆ หรือเมื่อยมากขึ้น☺ เพราะไข่ขาวเนื้อจะเนื้อวาว แน่นละเอียดขึ้น ลองหยุดตีแล้วยกตะกร้อขึ้นมา ไข่ขาวที่ปลายตะกร้อหรือในอ่างผสมด้านล่างจะเป็นเกลียวยอดแหลม
4. ตักไข่ขาว ¼ ลงในอ่างไข่แดง คนให้เข้ากันด้วยตะกร้ออย่างเบามือ เททั้งหมดกลับลงในอ่างไข่ขาวที่เหลือ ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากันด้วยพายยางจนเป็นเนื้อเดียวกัน
5. เทใส่พิมพ์ ใช้ไม้ปลายแหลมเกลี่ยให้อากาศ เคาะพิมพ์เพื่อไล่อากาศ 2-3 ที วางพิมพ์เค้กในถาดอบหล่อน้ำ นำเข้าอบนาน 55 นาที นำออกจาเตาอบ ** จุดสำคัญของขั้นตอนนี้คือการผสมไข่ขาวและไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างเบามือ และไม่ผสมนานเกินไปจนฟองไข่ขาวยุบตัว เนื้อเค้กที่ดีก่อนใส่พิมพ์ต้องมีลักษณะเป็นโฟมเบา นอกจากนั้นการอบหล่อน้ำจะช่วยกระจายความร้อนรอบๆพิมพ์ให้สม่ำเสมอช่วยป้องกันไม่ให้หน้าเค้กแตกจากกัน)
6. เมื่อครบเวลาแล้วนำเค้กออกจากเตาอบ คว่ำเค้กออกจากพิมพ์ และลอกกระดาษไขออก พักเค้กไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท แล้วจึงนำไปประกอบเป็นสตรอเบอร์รีช็อตเค้ก
TIPS
ภาพด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างเนื้อเค้กที่อบเสร็จแล้วที่ถูกต้องกับเนื้อเค้กที่ไม่ฟู ซึ่งเกิดจากการตีไข่ขาวไม่ได้ที่ หรือเกิดจากการผสมนานเกินไป ทำให้เนื้อเค้กไม่ฟูเท่าที่ควร ซ้ำเมื่ออบเอาออกจากเตาอบ เค้กจะหดตัวลงเล็กน้อยด้วย
เอาหล่ะ เมื่อได้เนื้อเค้กนุ่มฟิ้วแบบญี่ปุ่นดั่งใจแล้ว เราก็ไปประกอบสตรอว์เบอร์รีช็อตเค้กกันเลย! ดูสูตรสตรอว์เบอร์รีช็อตเค้กได้เลย นอกจากสตรอว์เบอร์รีช็อตเค้กแล้ว สามารถเปลี่ยนผลไม้ด้านในเป็นส้ม กีวี ฯลฯ ได้ตามในชอบ หรือเพิ่มผงชาเขียว ผงโกโก้เข้าไปในเนื้อเค้กให้เป็นอีกรสชาติหนึ่งก็ยังได้
