ขนมเทียนบ้านเราได้รับสืบทอดฝีมือมาจากคุณยายวารี เป็นอาหารสัญชาติไหนก็ยากจะบอกได้ แต่รูปลักษณ์คล้ายกับขนมเทียนไหว้เจ้าของชาวจีน เป็นรูปสามเหลี่ยมปีระมิดพอคำ แต่ไส้ในกลับไม่ใช้ถั่วอย่างที่เห็นกันทั่วไป ไส้ขนมเทียนของบ้านเชฟน่านเป็นไส้คาว คือหมูสับผัดกับกุ้งแห้ง เห็ดหูหนูดำ และต้นหอม ทำให้ตำรับสูตรนี้ของเราไม่แน่ใจว่าจะมีบ้านไหนทำเหมือนหรือเปล่า เท่าที่จดจำได้ เชฟน่านก็ยังไม่เคยกินขนมเทียนบ้านไหนที่คล้ายกับขนมเทียนของคุณยายวารีสักที
ขนมเทียนบ้านเราไม่ได้ใช้แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งสาลีอย่างปกติ แต่จะใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นหลัก ผสมแป้งข้าวเจ้าเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้เราทำงานกับแป้งข้าวเหนียวไม่ยุ่งยากจนเกินไป ส่วนตัวไส้ใช้หมูส่วนสันคอมาสับให้ละเอียด คุณยายมักจะเลือกสรรวัตถุดิบด้วยตัวเองเสมอ หมูสับก็จะต้องเลือกชิ้นหมูที่เหมาะสมมาสับเอาเอง มีความพิถีพิถันทุกขั้นตอน พอเชฟน่านได้มาทำอาหารเองจึงรู้ว่า ทำไมหมูสับที่สับเองกับหมูสับที่สำเร็จพร้อมใช้งานจึงต่างกัน มันต่างกันตรงที่เราได้เลือกนี่แหละครับ เลือกว่าจะเอาส่วนไหนมาสับ แถมได้หมูที่ยังยังสดใหม่ การทำอาหารโดยเริ่มต้นด้วยวัตถุดิบที่ดี ก็นับว่ามีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว
เมนูนี้เป็นเมนูที่ค่อนข้างซับซ้อน มีขั้นตอนในการทำมาก ดังนั้น ครอบครัวเราจะได้กินเมนูนี้ก็ในช่วงเวลาพิเศษจริงๆ เช่นสงกรานต์ หรือ ปีใหม่ ที่มีวาระรวมญาติๆ มาล้อมวงช่วยกันปั้นขนมเทียน ภายใต้การกำกับของคุณยาย ศูนย์รวมใจของลูกหลาน ครั้งนี้ที่เชฟน่านลองทำเองบ้าง จึงอยากขอบันทึกขั้นตอนการทำให้ละเอียดสักหน่อย
แป้งที่ใช้เป็นแป้งข้าวเหนียว
ป้าตุ๊ก (แม่บ้านรุ่นเดอะ) บอกว่าให้ใช้แป้งข้าวเหนียวยี่ห้อช้างสามเศียรตามสูตรฉบับดั้งเดิมของเค้า 20 ส่วน แล้วผสมแป้งข้าวเจ้าอีก 1 ส่วน คือใช้แป้งข้าวเจ้าแค่นิดเดียวเท่านั้น เข้าใจว่าใส่เพื่อให้แป้งไม่เหนียวจนเกินไป เวลาปั้นก้อนหรือตอนใส่ไส้จะได้ทำงานง่ายขึ้น เราจะผสมแป้งทั้งสองให้เข้ากัน จากนั้นนำน้ำอุ่นมานวดแป้งให้เข้ากัน ส่วนสำคัญที่สุดก็คือต้องพักแป้งอย่างน้อย 1 ชั่วโมงให้เม็ดแป้งดูดน้ำเต็มที่เสียก่อนจึงนำมาใช้
ไส้เค็มหรือไส้คาว
ไส้ขนมเป็นแบบหมูสับผัด เราจะต้องซื้อหมูส่วนสันคอสดใหม่ มีไขมันแทรกกำลังดีมาสับเอาเอง ต้องสับให้ละเอียดสักหน่อย อีกอย่างก็คือเห็ดหูหนูดำ ควรใส่ในปริมาณที่มากพอสมควร เรียกว่าเป็นอันดับสองรองจากหมูสับ เพราะจะให้สัมผัสกรุบกรอบ เวลาเคี้ยวไปพร้อมกับหมูสับแล้วอร่อยมาก
ต่อมาก็คือกุ้งแห้ง ขอให้เลือกเป็นกุ้งแห้งคุณภาพดี ตัวเล็กหน่อยจะห่อไส้ง่ายกว่าตัวใหญ่ นำไปแช่น้ำให้นุ่มเสียก่อน และสุดท้ายก็คือต้นหอมซอยแบบจุใจ เราจะผัดให้ไส้แห้งพอดิบพอดีไม่จำเป็นต้องแห้งผาก เดี๋ยวไส้จะกระด้างเสียหมด
ใบตองสำหรับห่อ
เอาใบกล้วยไปตากแดดให้นุ่ม แล้วจึงนำมาตัดเป็นรูปใบโพธิ์ ขนาดประมาณฝ่ามือใหญ่ๆ ถ้าใบตองไม่นุ่มพอเวลานำไปห่อจะปริแตก ถ้าสังเกตเห็นว่าใบตองยังแข็งอยู่ ให้นำไปอังไฟให้พอนุ่มลงก่อนเอาไปห่อ
ขั้นตอนการห่อ
เมื่อพักแป้งได้ที่ ไส้พร้อม และเตรียมใบตองครบแล้ว ให้เอาถาดมาแล้วเทนำมันพืชใส่ลงไปเยอะหน่อย (ลักษณะคล้ายกับถาดน้ำมันสำหรับพักขนมปากหม้อ-สาคู) ปั้นแป้งของเราเป็นก้อนกลมให้ได้น้ำหนักเท่าๆ กัน แล้วเอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดคลุมเอาไว้ก่อน ทามือของเราด้วยน้ำมันให้ทั่วฝ่ามือทั้ง 2 ข้าง จากนั้นจึงนำก้อนแป้งมาคลึงเป็นแผ่นกลมแบน ตักใส้ใส่ตรงกลาง แล้วค่อยๆ ห่อให้แป้งหุ้มไส้จนกลายเป็นก้อนกลม
ด้านบนของขนมที่เราเอาแป้งมาติดกันจะเรียกว่า ‘ก้น’ ส่วนปลายด้านล่างที่ติดกับฝามือจะเรียกว่า ‘ยอด’ เอาเคล้ากับน้ำมันให้ทั่ว แล้วพักขนมไว้ในถาดน้ำมัน โดยให้เอาส่วนยอดขึ้นด้านบน ห่อขนมจนแป้งหมดเสียก่อนจึงเข้าขั้นตอนห่อด้วยใบตอง
1. นำส่วนปานของใบตองหรือฐานของใบโพธิ์ชี้ขึ้น พับซ้อนกันให้เป็นทรงกรวย
2. หมุนปลายแหลมให้ชี้ขึ้นด้านบน ใช้มืออีกข้างหยิบเอาขนมที่ห่อไส้เตรียมไว้แล้วใส่ลงมาตรงส่วนกรวยของใบตอง ให้เอาส่วนยอดของขนมคว่ำลง
3. พับปีกใบตองด้านซ้ายจนขนกับขอบขนมด้านขวา แล้วพับปีกใบตองด้านซ้ายทับลงไป สามารถเก็บพับปีกใบตองส่วนเกินได้
4. เมื่อพับได้เช่นนี้แล้วจะเห็นว่ามีปลายแหลมของใบตองเหลืออยู่ ให้พับปลายแหลมของใบตองลงมา สอดปลายเก็บเข้ากับใบตองที่ซ้อนทับกันเป็นกระเป๋า เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ
นึ่งขนม
ขั้นตอนนึ่งขนมก็ยังมีเทคนิคที่ควรระวังกันเล็กน้อย เราจะใช้ซึ้งนึ่งขนมให้สุก โดยตั้งน้ำให้เดือด เรียงขนมให้ทั่วเว้นระยะห่างพอประมาณ ไอน้ำจะได้สามารถกระจายทั่ว เมื่อนำขนมลงนึ่งแล้วให้หรี่ไฟลงพอให้น้ำไม่เดือดพล่านมากจนเกินไป น้ำที่เดือดพล่านมากไป ไอน้ำจะไปดันให้ใบตองหลุดหมด นึ่งขนมจนสุกใช้เวลา 15 นาที แต่กระนั้นเลยก็อย่าเชื่อเวลาไปเสียหมด ให้สังเกตดูที่สีของใบตองว่ากลายเป็นสีเขียวคล้ำทั่วกันดี ไม่เหลือความสดอีกต่อไปจึงจะถือว่าสุกพอดี
น้ำจิ้ม
สิ่งที่ขาดไม่ได้กับเมนูนี้ก็คือน้ำจิ้ม เป็นส่วนสำคัญที่ให้รสชาติแซ่บจัดจ้าน ตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี ที่บ้านจะกินขนมเทียนไส้คาวสูตรนี้กับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่เน้นความเผ็ดจากกระเทียม ไม่ได้เผ็ดร้อนอย่างน้ำจิ้มซีฟู้ด ใช้วิธีตำพริกกระเทียมเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาว เป็นอันเสร็จ
ทำทีเดียวเยอะๆ กินไม่หมดก็เก็บไว้กินวันหลัง ด้วยการเอาขนมเทียนไปนึ่งใหม่ให้พอร้อน เสิร์ฟทั้งใบตองโดยให้ต่างคนต่างแกะกินเอง หรือจะแกะใบตองใส่จานเสิร์ฟก็ได้เช่นกัน วิธีหลังนี้ถ้าเสิร์ฟเยอะๆ ขนมอาจจะติดกันดูไม่ค่อยสวยงามได้
เวลากิน เชฟน่านชอบที่จะแหวกขนมให้เจอไส้ แล้วราดน้ำจิ้มลงไป ตักกินเป็นคำได้สัมผัสแป้งที่นุ่มเหนียวกำลังพอดี ไส้แน่นแบบอาหารคาว ตัดกับรสชาติแซ่บ จัดจ้าน สามารถกินแทนมื้ออาหารได้เลย
พอได้ลงมือทำเอง จึงเห็นถึงความพิถีพิถัน และความอุตสาหะของคุณยายวารี ที่ประดิษฐ์เมนูนี้ขึ้นมาด้วยความตั้งใจ เชฟน่านการันตีเลยว่านี่เป็นอีกหนึ่งเมนูที่อยากอวดให้เพื่อนๆ ได้รู้จัก ไปลองทำกันดู ผลลัพธ์เป็นอย่างไรอย่างลืมส่งการบ้านมาเล่าให้กันฟังบ้างนะครับ
