เห็ดระโงกเป็นเห็ดป่าหายาก รสชาติอร่อย ลักษณะเป็นดอกตูม กลีบรี เวลาโตจะขึ้นหมวก มีความเป็นเมือกนิดหน่อย เวลาแกงออกมาแล้วน้ำแกงจึงมีความข้นเล็กน้อย เนื้อเห็ดถ้าดอกใหญ่หน่อยจะนุ่ม ถ้าเป็นดอกตูมดอกเล็กจะเคี้ยวกรุบๆ อร่อยมากๆ ในช่วงฤดูฝนแบบนี้เป็นช่วงที่เห็ดระโงกเติบโตดี ถ้าหากินได้ก็ต้องเป็นช่วงนี้เท่านั้น แถมสนนราคาก็เอาเรื่อง ตก 300-400 บาทต่อกิโลกรัมกันเลยทีเดียว
เห็ดระโงกเติบโตได้ดีในป่าบริเวณที่มีทั้งความทึบร่มเงาและความโปร่งที่แสงส่องถึงกำลังพอดี ที่สำคัญต้องเป็นป่าที่อุดมสมบูรณ์ ปราศจากสารพิษมารบกวน แถมต้องร่มรื่นฉ่ำน้ำ เรียกได้ว่าถ้าพบเห็ดระโงกที่ใดแสดงว่าป่าผืนนั้นมีความอุมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก
เนื่องจากเห็ดระโงกเป็นวัตถุดิบพิเศษที่หนึ่งปีจะหากินได้เฉพาะในช่วงฤดูฝนเท่านั้น แถมไม่ได้มีขายกันดาดดื่น คุณยายวารีก็เลยมักจะนำมาทำเป็นเมนูพิเศษให้พวกเรากินกัน นั่นก็คือ แกงเห็ดระโงกใบมะขามอ่อน
เมนูนี้ถ้าให้คณะกรรมการแข่งขันทำอาหารทั้งหลายมาคอมเมนต์ต้องบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า คุณยายวารีสามารถชูรสชาติของวัตถุดิบหลักได้อย่างดีมากๆ เพราะแกงเห็ดระโงกนี้ช่างเรียบง่าย ไม่มีเนื้อสัตว์มาเป็นตัวเบียดบังความอร่อยของเห็ดระโงกแต่อย่างใด คุณยายเพียงแต่งรสด้วยสมุนไพรและปรุงด้วยรสมือท้องถิ่น ก็ได้แกงเห็ดระโงกมาให้กับครอบครัวได้อิ่มอร่อยมาจนรุ่นสู่รุ่น
คลิกดูสูตรแกงเห็ดระโงกใบมะขามอ่อน
ทุกคนที่บ้านเชฟน่านต่างชอบกินเห็ดระโงกดอกตูมเล็ก เนื่องจากจะได้ทั้งความนุ่มและความกรุบพอดีคำ และมักจะโดนเลือกตักก่อนจนหมดถ้วย แต่เห็ดดอกใหญ่ที่เริ่มบานก็อร่อยเช่นกันครับ เพราะงั้นเราควรได้เห็ดทั้งสองแบบในสัดส่วนที่พอดีกัน
ขั้นต้นเมื่อได้เห็ดระโงกมาแล้ว ให้ล้างน้ำให้สะอาดเอาเศษขี้ดินออกให้หมด ถ้าจะนำไปแกงก็เอาไปทำได้เลย หรือถ้ายังไม่ทำทันที ให้ทำการลวกเห็ดด้วยน้ำเดือดประมาณ 1 นาที จากนั้นน็อคน้ำเย็น พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงใส่ภาชนะปิดมิดชิดนำเก็บเข้าในตู้เย็น จะสามารถกักเก็บความอร่อยต่อไปได้อีก 3 วัน แต่ทางที่ดีให้กินสดใหม่อร่อยที่สุดนะครับ
เริ่มต้นแกงง่ายๆ ด้วยการเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ จากนั้นก็ใส่บรรดาสมุนไพรลงไปเพื่อให้ความหอมอันได้แก่ หอมแดงบุบ ตะไคร้บุบ ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสเค็มด้วยกะปิ น้ำปลาร้า และน้ำปลา เรียกว่าครบทุกความนัว แล้วเติมความเปรี้ยวเล็กน้อยด้วยน้ำมะขาม
เมื่อปรุงน้ำแกงเสร็จเรียบร้อยแล้วจึงใส่เห็ดระโงกที่เตรียมไว้ลงไปต้ม ต้มเห็ดให้สุกใช้เวลาไม่นานประมาณ 5-6 นาทีก็พอ เห็ดจะค่อยๆ คายเมือกออกมาซึ่งทำให้น้ำแกงของเรามีลักษณะข้นเหนียวขึ้นเล็กน้อย น้ำแกงแบบนี้เป็นเอกลัษณะของแกงเห็ดระโงกเลย ซดได้เต็มปากเต็มคำ
เมื่อเห็ดสุกจึงใส่ส่วนผสมสุดท้าย ก็คือสมุนไพรสดอย่าง ใบแมงลัก และใบมะขามอ่อน ให้ทั้งความหอมและความเปรี้ยวอ่อนๆ โดยรวมเมนูนี้จึงมีทั้งเค็มเปรี้ยวหวาน รสไม่ถึงกับจัดจ้าน แต่เรียกได้ว่านัวคล่องคอมาก
แต่ยังไม่จบแค่นี้นะครับ เพราะตามแบบฉบับของคุณยายจะบุบพริกกะเหรี่ยงลงไปเพิ่มความเผ็ดหอมด้วย จากนั้นก็จัดเสิร์ฟได้ทันที
อาหารง่ายๆอย่างแกงเห็ดระโงกใบมะขามอ่อน แสดงถึงความเข้าใจต่อวัตถุดิบหลักอย่างเห็ดระโงกเป็นอย่างดี ขั้นตอนการทำไม่ซับซ้อนวุ่นวาย เรียกว่าใครๆ ก็สามารถทำได้ถ้าใส่ความตั้งใจอย่างคุณยายวารีไปซักหน่อย หวังว่าเพื่อนๆ จะทันหาซื้อเห็ดระโงกมาแกงกินกันในครอบครัวก่อนสิ้นฤดูฝนนี้นะครับ
