ก่อนจะเริ่มทำความรู้จักกับอาหารหมักดองชนิดนี้ ฉันอยากจะเล่าประสบการณ์เกี่ยวกับวิถีการกินของชาวตะวันออกกลางที่เคยพบให้ฟังสักหน่อยค่ะ ด้วยเมื่อปีก่อนฉันมีโอกาสเดินทางไปประเทศอิหร่าน ดินแดนแห่งทะเลทรายที่มีเครื่องเทศและน้ำมันเป็นของขึ้นชื่อ ตลอดการเดินทางครั้งนั้น นอกจากรสชาติอันเผ็ดร้อนของเครื่องเทศคุณภาพพรีเมียมแล้ว อีกสิ่งที่ทำให้ฉันประทับใจจนวันนี้คือผลิตภัณฑ์นมนานาชนิด ไม่ว่าจะนมจืด นมเปรี้ยว หรือไอศกรีมรสนมล้วนมีให้เลือกหลากหลาย และคุณภาพดีในระดับกินเท่าไรก็ไม่เบื่อ
พอลองสอบถามเพื่อนชาวอิหร่านดูก็ได้รู้ว่า เพราะดินแดนแถบตะวันออกกลางนั้นล้อมรอบด้วยเทือกเขาแห้งแล้งและทะเลทราย วัตถุดิบกินสดนอกจากเครื่องเทศและผักกินหัวไม่กี่ชนิด สิ่งที่มีมากมายและสดใหม่ก็คือ ‘นม’ จากทั้งแพะ แกะ และอูฐ เราจึงได้เห็นนมกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารทั้งคาวหวาน ทั้งแกงกะหรี่ที่มีนมเป็นส่วนผสม หรือโยเกิร์ตข้นๆ ที่นิยมกินเป็นของว่างและกินเป็นกับข้าว
แต่มีนมอีกชนิดหนึ่งค่ะ ที่นับว่าเป็น ‘สูตรลับ’ (ที่ตอนนี้ก็ไม่ลับเท่าไรแล้ว) ของชาวตะวันออกกลาง นมชนิดนั้นเรียกกันว่า ‘คีเฟอร์’ (Kefir) เป็นนมหมักกับหัวเชื้อจุลินทรีย์รสคล้ายโยเกิร์ตแต่เข้มข้นกว่า ที่สำคัญคือมีคุณค่าทางสารอาหารสูงในระดับที่ชาวตะวันออกกลางถือเป็นยาอายุวัฒนะอย่างหนึ่ง
จากนั้นคีเฟอร์ก็ขยายความนิยมจากตะวันออกกลางสู่อีกหลายดินแดน ไม่ว่าจะยุโรปหรือเอเชีย พร้อมชื่อเสียงที่ถูกบอกกันปากต่อปากถึงเรื่องสรรพคุณช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานดี ทั้งยังกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในเครื่องสำอางบำรุงผิวของสตรีมาตั้งแต่ยุคคุณย่าคุณยายยังสาว
มาถึงตรงนี้ เริ่มสงสัยกันรึยังคะว่าทำไมคีเฟอร์ถึงมีสรรพคุณขนาดนั้น?
คีเฟอร์ นมมีชีวิต เพื่อสุขภาพที่ดี
ตามรากศัพท์ภาษาตุรกี คีเฟอร์มีความหมายว่า ‘ความรู้สึกดี’
อนุมานได้ว่าเป็นความรู้สึกเมื่อมีสุขภาพดี อันเป็นผลลัพธ์หลังจากได้ดื่มเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดนี้เข้าไป โดยต้นทางของสรรพคุณมหาศาลของคีเฟอร์นั้นมาจาก 2 องค์ประกอบด้วยกันค่ะ นั่นคือ ยีสต์และกลุ่มแบคทีเรียผลิตกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) ซึ่งเป็น 2 สิ่งมีชีวิตที่พึ่งพาอาศัยกัน และร่วมมือกันสร้างสารอาหารมากมาย ทั้งโพรไบโอติกส์ที่ช่วยสร้างสมดุลในระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะกระเพาะอาหารและลำไส้ใหญ่ กรดโฟลิค ที่ช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ทำให้เซลล์ในร่างกายของเราเต่งตึง สุขภาพดี เพราะมีเลือดเพียงพอไปหล่อเลี้ยง ที่สำคัญยังมีสรรพคุณยับยั้งการดูดซึมไขมันของร่างกาย ทำให้เรามีรูปร่างเพรียวลีนสมใจ และแน่นอนว่าเมื่อระบบทางเดินอาหารมีความสมดุล จากทั้งแบคทีเรียชนิดดีและชนิดไม่ดี (ซึ่งสำคัญทั้งคู่ แต่ต้องมีในระดับที่สมดุลกัน) ภูมิต้านทานของเราก็จะดีไปด้วย โรคภูมิแพ้ต่างๆ นานาย่อมไม่มากล้ำกลาย
ทว่าเมื่อคีเฟอร์ถือเป็นสิ่งมีชีวิต เราก็ต้องเลี้ยงดูมันด้วยความเข้าใจสักหน่อยค่ะ
ความเข้าใจข้อแรกก็คือ คีเฟอร์นั้นมี ‘นม’ เป็นอาหารหลักที่ช่วยทำให้มันเจริญเติบโต ข้อสอง คีเฟอร์รักสภาพอากาศร้อนชื้น อย่างอุณหภูมิห้องในเมืองไทยถือว่าโอเคเลยค่ะ และสาม คีเฟอร์รักความสะอาด เราต้องมั่นใจว่าขวดโหลที่ใช้เลี้ยงคีเฟอร์นั้นสะอาดปราศจากเชื้อตัวอื่น และควรนำคีเฟอร์มาล้างน้ำสะอาดสักเดือนละสองครั้ง เอาละค่ะ ถ้าเข้าใจธรรมชาติของคีเฟอร์กันพอประมาณแล้ว ต่อไปนี้คือขั้นตอนการเลี้ยงดูคีเฟอร์เพื่อให้ได้มาซึ่ง ‘นมคีเฟอร์’ เคล็ดลับสุขภาพดีที่ชาวตะวันออกกลางดื่มกินกันมานาน
วัตถุดิบสำคัญ
1.หัวเชื้อคีเฟอร์ (Kefir) อาจหาซื้อยากสักหน่อย เราแนะนำว่าให้ลองหาซื้อตามร้านค้า หรือซูเปอร์มาร์เก็ตที่ชาวตะวันออกกลางนิยมกันนะคะ หรือลองให้ร้านอาหารตะวันออกกลางช่วยติดต่อแหล่งซื้อหัวเชื้อคีเฟอร์ก็ได้
2.นมสด นมในที่นี้อาจเป็นนมวัว นมแพะ หรือนมใดๆ แล้วแต่ชอบ
3.ขวดโหลล้างสะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง กระชอนตาถี่สำหรับกรอง
– วิธีการเลี้ยงคีเฟอร์ –
1.เมื่อได้หัวเชื้อคีเฟอร์มาแล้ว ให้เทนมใส่แค่พอท่วม ใส่ขวดโหลที่ปิดฝาแค่พอหลวมๆ (ให้คีเฟอร์มีอากาศถ่ายเทไว้หายใจ) แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืนเต็ม เพื่อให้หัวเชื้อคีเฟอร์แตกตัว
2. นำหัวเชื้อคีเฟอร์ที่ได้ มาใส่นมในอัตราส่วน คีเฟอร์ 2 ช้อนโต๊ะ : นมสด 1 ลิตร จากนั้นนำนมผสมคีเฟอร์เทใส่ขวดโหล ปิดฝาแค่พอหลวมๆ แล้ววางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 12-24 ชั่วโมง
3.เมื่อครบกำหนดเวลา นำนมมากรองผ่านกระชอน เพื่อแยกหัวเชื้อคีเฟอร์ออกมา จากนั้นสามารถนำหัวเชื้อคีเฟอร์ไปเลี้ยงกับนมตามวิธีการขั้นต้นต่อได้ทันที
4. นำนมที่กรองได้มาดื่มทันที อาจปรับรสให้ดื่มง่ายขึ้นด้วยการเติมน้ำผึ้งหรือไซรัป หรือถ้าดื่มไม่หมด ในครั้งเดียว ก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้ดื่มต่อได้ประมาณ 5-7 วัน
5. เพื่อความสะอาด เราแนะนำให้นำหัวเชื้อคีเฟอร์มาล้างน้ำสะอาด (ควรเป็นน้ำกรองที่ไม่มีเชื้อต่างๆ ปนเปื้อน) ผ่านกระชอนตาถี่ สักเดือนละ 1-2 ครั้ง
