จำได้ว่าตอนเด็กๆ มีโอกาสได้สัมผัสอาหารว่างไทยอยู่หลายอย่าง เช่น ข้าวตังเมี่ยงลาว กะหรี่พัฟ กระทงทอง ม้าฮ่อ แต่ที่ชอบกินที่สุดคือกระทงทอง อาจเพราะที่บ้านชอบทำกระทงทองไส้ไก่ซอสขาว ตอนนั้นรสชาติคงจะเข้าปากเด็กๆ อย่างเราได้ง่าย อาหารว่างอื่นๆ ก็ทำเอาสนุกเป็นลูกมือเขาไป อย่างเช่น ขลิบกะหรี่พัฟ หรือห่อเมี่ยง
กระทงทองเป็นอาหารว่างไทย โดยมากพบได้ตามงานเลี้ยงเพราะหยิบกินง่ายเป็นคำๆ คล้ายคานาเป้แบบฝรั่ง ด้วยความต้องพิถีพิถันเวลาทอดกระทงจึงเป็นอาหารว่างที่ไม่ค่อยนิยมทำตามบ้าน ใครอยากกินก็ไปหาสั่งตามร้านอาหารเอา แต่ต้องเป็นร้านอาหารไทยเก่าแก่หน่อยถึงจะมีนะคะ กระทงทองเหมือนจะทำยาก แต่ถ้าทอดกระทงทองได้บางกรอบ ไม่อมน้ำมันแล้ว ก็ต่อยอดทำได้หลายรสหลายแบบ ถ้าเทียบกับ appetizer แบบฝรั่งคงจะคล้ายกับ tartlet หรือ Vol au vent ที่ใส่ไส้แฮม ผักโขมอะไรทำนองนั้น แต่ฉันเชื่อสุดใจเลยว่าอาหารไทยอย่างกระทงทองนั้นอร่อยและทำง่ายกว่ามาก เพราะไส้กระทงทองมีความหลากหลาย เลือกใส่ได้ตามชอบ มีตั้งแต่ลักษณะยำ-พล่า-ลาบ เช่น ยำส้มโอ พล่ากุ้ง ลาบกุ้ง ไส้ปลาแนม ไส้เมี่ยงลาว ไส้ไก่ผัดกับสามเกลอแบบไทยๆ หรือไส้ไก่ผัดกับซอสขาวแบบฝรั่งอย่างที่ฉันชอบกิน
ฉันได้โอกาสรื้อฟื้นความสนุกสมัยเด็ก หยิบเอากระทงทองมาทำอีกครั้ง หลังจากเปิดตำรากระทงทองหลายๆ เล่มเทียบกัน (เพราะตำราเก่าที่ทำหายเข้ากลีบเมฆแล้ว) พบว่าส่วนผสมแป้งกระทงทองมีส่วนผสมหลักๆ คือแป้ง โดยมากใช้เป็นแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี แป้งมัน แล้วแต่ตำรา ไข่ไก่ (บางตำราก็ใช้ไข่แดงอย่างเดียว) น้ำปูนใส น้ำมัน หรือน้ำกะทิ มีเกลือและน้ำตาลตัดรสแป้งให้มีรสชาติ แม้ตำราส่วนใหญ่จะใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นหลักเพราะคุณสมบัติกรอบนาน โดนลมแล้วไม่เหนียวง่ายเหมือนแป้งสาลี แต่สูตรส่วนใหญ่ก็มักจะมีแป้งชนิดอื่นอย่างแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งมันผสมด้วย แป้งสาลีดูดน้ำได้ดี ให้เนื้อกระทงกรอบแบบหนักๆหนาๆ แป้งมันทำให้ผิวกระทงทองออกมาบาง สุกใส มีรูพรุนน้อยทำให้เวลาใส่ไส้แล้วความชื้นจากไส้ไม่แทรกซึมเข้าไปง่าย ไข่แดงช่วยให้กระทงสีสวย ไม่ซีด และทำให้กระทงกรอบแบบนุ่มนวลขึ้น ขาดไม่ได้เลยคือน้ำปูนใสที่ช่วยให้กระทงกรอบนานขึ้น และสุดท้ายคือน้ำกะทิเป็นไขมันที่เพิ่มรสชาติและทำให้กระทงกรอบแบบนุ่มนวลไม่กระด้าง ด้วยคุณสมบัติทั้งหมดเลยออกมาเป็นกระทงทองสูตรนี้ที่ใช้แป้ง 3 ชนิดรวมกัน สาเหตุที่เราใช้แป้งเค้กแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์เพราะกระทงจะกรอบแบบไม่แข็งบาดปากเท่าแป้งสาลีค่ะ
เทคนิคการทอดกระทงทอง
1.เตรียมแป้งกระทงทองโดยใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งเค้ก แป้งมัน และเกลือลงในอ่างผสม ใช้มือคนผสมให้เข้ากัน ใส่ไข่แดงและน้ำตาลมะพร้าวลงในอ่างแป้ง ใส่กะทิลงไปช้าๆ ระหว่างนั้นใช้มือนวดแป้งให้เข้ากัน (คนสมัยก่อนเวลาทำขนมไทยจะใช้มือสัมผัสแป้งโดยตรง จะช่วยให้รู้ว่าส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันหรือยัง) ผสมจนรู้สึกว่าส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันและนิ่มมือ แล้วจึงค่อยๆ ใส่น้ำปูนใส ผสมให้เข้ากัน กรองแป้งกระทองทองผ่านกระชอนอีกที เผื่อมีแป้งหรือน้ำตาลจับตัวเป็นก้อน) แล้วนำไปพักในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 ชั่วโมง แป้งจะข้นขึ้นเล็กน้อย ก่อนทอดนำออกมาพักไว้นอกตู้เย็น 10-15 นาทีให้คลายตัว ถ้าชามผสมใหญ่ เปลี่ยนถ่ายแป้งกระทงทองใส่ถ้วยเล็กลงได้เพื่อให้ขาพิมพ์กระทงทองจุ่มได้ง่ายๆ
2.สิ่งที่สำคัญอีกอย่างของเมนูนี้คือพิมพ์กระทงทอง วัสดุเป็นพิมพ์ทองเหลือง ด้ามไม้ มีขาแยกออกมา 1-4 ขาเป็นกระทงทรงต่างๆ เลือกซื้อแบบขนาดกระทงเล็กๆ กินแล้วจะพอดีปากมากกว่า จะเลือกใช้พิมพ์ 1 ขา 2 3 4 ขา ก็ขึ้นกับความชำนาญ ถ้าทำไวก็ 2 ขาขึ้นไปก็ได้ครั้งละเยอะดีค่ะ สำคัญคือก่อนเริ่มใช้งานควรดัดขาพิมพ์ให้ก้นกระทงทุกอันเมื่อวางแล้วสัมผัสก้นหม้อพร้อมๆ กันค่ะ หลังจากนั้นระหว่างอุ่นน้ำมันเอาพิมพ์ไปแช่ทิ้งไว้ในน้ำมันเพื่อให้พิมพ์ร้อนจัด รอจนน้ำมันได้ที่ สัญญาณที่แสดงว่าน้ำมันได้ที่คือเมื่อหยดแป้งกระทงทองลงในน้ำมัน แล้วแป้งดีดตัวลอยขึ้นทันที
3.เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ ยกพิมพ์ขึ้นจากหม้อน้ำมัน แล้วแตะก้นพิมพ์กับกระดาษทิชชูเพื่อซับมันเล็กน้อย ขั้นตอนนี้สำคัญนะคะ มิเช่นนั้นน้ำมันที่ค้างอยู่ด้านล่างพิมพ์จะทำให้จุ่มแป้งไม่ติด
4.จุ่มพิมพ์ที่ยังร้อนอยู่ลงในแป้งกระทงทองจนแป้งเสมอขึ้นมาถึงขอบพิมพ์ ยกพิมพ์ขึ้น พิมพ์ที่ร้อนได้ที่แป้งจะสุกติดขึ้นมากับพิมพ์ สะเด็ดแป้งส่วนเกินออกเล็กน้อย (ถ้าใครทำแล้วไม่มีแป้งติดขึ้นมา หรือติดขึ้นมาไม่เต็มพิมพ์ ให้เอาพิมพ์กลับไปอุ่นในน้ำมันใหม่ค่ะ)
5.ค่อยๆจุ่มพิมพ์ที่มีแป้งเคลือบอยู่ผ่านหน้าน้ำมันลงไปช้าๆ ให้น้ำมันไหลเข้ามาด้านในพิมพ์ด้วย นับ 2-3 วินาทีให้แป้งเซ็ตตัวเล็กน้อย แล้วค่อยกดพิมพ์ให้ก้นพิมพ์แตะก้นกระทะแค่ 2-3 ครั้งเบาๆเพื่อให้ก้นกระทงเรียบ (เวลาวางกระทงจะไม่ล้ม) แล้วถือพิมพ์ให้กระทงอยู่ใต้น้ำมันตลอดเวลา
6.เมื่อแป้งสุกจะเริ่มร่อนจากพิมพ์เอง (สังเกตจากน้ำมันจะเป็นฟองเดือดน้อยลง) สะบัดพิมพ์เบาๆ ให้กระทงหลุดออก หรือใช้ไม้ปลายแหลมช่วยเขี่ย
7.พอกระทงหลุดออกจากพิมพ์ ทอดกระทงในน้ำมันต่อจนสีแป้งได้ในเหลืองสม่ำเสมอกับด้านนอก ตักขึ้นวางบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ทอดไปเรื่อยๆจนหมดแป้ง ระหว่างทอดหมั่นใช้กระชอนตาถี่ตักเศษแป้งที่ไหม้ทิ้งไป และคุมไฟอย่าให้น้ำมันร้อนเกิน กระทงจะสีเข้ม
8.ซับน้ำมันจากกระทงที่ทอดแล้วอย่างปราณีตทีละอัน เวลารับประทานกระทงจะไม่อมน้ำมัน ไม่เลี่ยน กระทงทองที่ทอดแล้วสามารถเก็บใส่กล่องเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแข็งไว้ได้เป็นอาทิตย์ เอาออกมาอบไล่ความชื้นสัก 1-2. นาทีก็กินอร่อยเหมือนเดิมแล้ว แต่อย่าวางกระทงทองไว้นอกตู้เย็น เพราะจะเหม็นหืนกะทิค่ะ
9.ตักไส้ไก่ที่เตรียมไว้ใส่ในกระทง
