ก้อนแป้งนึ่งสีขาวที่ถูกวางอยู่บนโต๊ะอาหารเช้าเคียงคู่กับชุดติ่มซำ ขาหมู และสังขยา หน้าตาละม้ายคล้ายกับซาลาเปาแต่ไม่มีไส้ แป้งนึ่งอันดับหนึ่งครอบใจอากง อาม่า คงหนีไม่พ้น ‘หมั่นโถว’ ในวัฒนธรรมจีน หมั่นโถวถือเป็นอาหารหลักที่กินได้ทุกมื้อ มีความหลากหลายมากกว่าในประเทศไทย เพราะมีทั้งแบบทอด แบบนึ่ง ไส้เค็ม ไส้หวาน นอกจากกินเพื่ออิ่มท้องแล้วหมั่นโถยังใช้เป็นเครื่องเซ่นสำหรับไหว้ขอพรเทพเจ้าอีกด้วย
ส่วนในไทยเองหมั่นโถวที่เราเห็นมีอยู่ 2 แบบคือ นึ่งและทอด นิยมกินเป็นอาหารเช้าหรือของว่าง สำหรับสายคาร์โบฯ เลิฟเวอร์ อย่างเรา หมั่นโถวเป็นของที่ชอบกินมากเวลาไปร้านติ่มซำ ไม่ว่าไปร้านไหนก็ต้องสั่ง ส่วนตัวชอบกินแบบทอดมากกว่านึ่ง เพราะชอบกลิ่นแป้งทอด ได้เนื้อสัมผัสหลากหลายกรอบนอกนุ่มใน กินไม่เบื่อ ยิ่งจิ้มกับสังขยาหรือนมข้นหวานนะ มีสิบหมดสิบลูก!
หลังจากเป็นคนกินมานานวันนี้เลยอยากลองมาเป็นคนทำดูบ้าง เหตุเกิดจากนั่งดูคลิปทำหมั่นโถวของคนจีน ตอนนวดแป้ง เวลาขึ้นรูปก้อนกลมแล้วมันดูนุ่มนิ่มน่ารักดีเลยคันไม้คันมืออยากลองทำเองบ้าง ส่วนผสมของหมั่นโถวไม่เยอะเท่าขนมปัง ใช้วิธีนวดมือได้ ส่วนมากจะทำแป้งหัวเชื้อก่อนค่อยนำมาผสมกับของแห้ง น้ำและเนยที่เหลือ เอาละ! เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบให้พร้อมแล้วไปเริ่มทำกัน
ส่วนผสม
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ (บัวแดง) 70 กรัม
– ผงฟู ½ ช้อนชา
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา
– น้ำ 35 กรัม
– เนยขาว 25 กรัม
แป้งหัวเชื้อ
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ (บัวแดง) ร่อนแล้ว 120 กรัม
– ยีสต์ 5 กรัม
– น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม
– น้ำ 70 กรัม
ขั้นที่ 1: มาทำแป้งหัวเชื้อกัน!
เริ่มจากผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ ยีสต์และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน ใส่น้ำลงไป ใช้มือค่อยๆ นวดเอาแค่แป้งไม่ติดมือก็เป็นอันใช้ได้ คลึงเป็นก้อนกลม ปิดด้วยพลาสติกแร๊ปหรือคลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด พักไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1 ชั่วโมงหรือจนขึ้นเป็นสองเท่า แป้งหัวเชื้อจะทำให้หมั่นโถวมีความนุ่มนิ่มและช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้มีมิติมากขึ้น ซึ่งคุณสมบัติจะคล้ายกับ Yudane หรือ poolish ในขนมปังนั้นเอง
ขั้นที่ 2 : ผสมส่วนที่เหลือ
เมื่อพักแป้งหัวเชื้อจนครบเวลา ถ้าเราดึงขึ้นมาจะมีลักษณะฟูเป็นใยสีขาวแสดงว่าได้ที่แล้ว (ดูสิ…น้องดูนุ่มฟูน่ารักมากเลย >///<)
ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟูและเกลือป่นลงในอ่างแป้งหัวเชื้อ ใช้มือนวดต่อจนทุกอย่างเข้ากัน ใส่น้ำ นวดให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดท้ายด้วยเนยขาว นวดให้พอเข้ากัน
นำแป้งมานวดต่อบนพื้นโต๊ะหรือถาด โดยนวดก้อนแป้งขึ้น-ลง ในลักษณะยืดแป้งออกแล้วดึงเข้า สลับกับคลึงก้อนแป้งไปมาเพื่อเป็นการคลายแป้งและทำให้แป้งเนียน นวดประมาณ 10 นาทีจนแป้งของเรานุ่มมือและเนียนเข้ากันดี ทดสอบว่าแป้งได้ที่โดยดึงแป้งโดว์ขึ้นมามุมหนึ่งแล้วสามารถยืดแป้งให้บางพอประมาณได้ คลึงแป้งเป็นก้อนกลม เก็บแป้งให้เรียบร้อย คลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด พักไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 15 นาที
ขั้นที่ 3 : รีด–ม้วน–คลึง
นำแป้งมากดไล่อากาศออกเล็กน้อย ใช้ไม้คลึงรีดแป้งให้แผ่ออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดประมาณ 10×12 นิ้ว หนา 2-3 มม. ใช้แปรงจุ่มน้ำทาบางๆ ให้ทั่วเวลาม้วนแป้งจะได้ติดกัน ค่อยๆ ม้วนแป้งจนสุด คลึงเล็กน้อยให้แน่น
ใช้มีดหรือที่ตัดขนมปังตัดตามขวางให้เป็นก้อนหมั่นโถวจิ๋ว ก้อนละประมาณ 40 กรัม หรือใครขี้เกียจจะใช้การกะเอาก็ได้ เทคนิคคือให้เราชูสามนิ้วขึ้นมาแล้ววางทาบกับม้วนแป้ง ระยะความยาวของก้อนหมั่นโถวจะประมาณสามนิ้วของเรานี่แหละ
พอตัดจนครบแล้วให้วางแป้งโดว์บนกระดาษรองซาลาเปา เรียงใส่ชั้นลังถึง ปิดฝา พักไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 30 นาทีจนก้อนแป้งของเราพองฟูขึ้นเกือบๆสองเท่า
ขั้นที่ 4 : นึ่ง (ใกล้ได้กินแล้ววว)
เราจะใช้ไฟแรงในการนึ่งหมั่นโถว เพื่อให้แป้งขึ้นฟูและไม่ให้ไอน้ำหยดลงบนขนมขณะนึ่ง จะมัดฝาหม้อด้วยผ้าขาวบางอีกชั้นกันไม่ให้น้ำหยดเพื่อความชัวร์อีกรอบก็ได้ ตั้งหม้อลังถึงบนไฟแรง รอจนพอน้ำเดือดจึงนำแป้งโดว์ลงนึ่งนานประมาณ 15 นาทีจนขนมสุกดี เวลาเปิดฝาก็ต้องเปิดเร็วๆ เพื่อไม่ให้น้ำหยุดลงบนตัวขนมนั้นเอง
เสร็จแล้วหมั่นโถวสูตรนุ่มนิ่ม นวดมือ ทำง่ายจริงๆนะ เนื้อนุ่มหนึบนิดๆกินเปล่าๆ หรือจิ้มกินกับนมข้นหวานก็เลิศ ถ้าใครคิดว่านึ่งอร่อยแล้ว บอกเลยว่าทอดอร่อยกว่า เด็กอ้วนอย่างเราใจมันรักของทอดเป็นธรรมดา (ฮ่า ๆ) การทอดหมั่นโถวนั้นจริงๆไม่ใช่เรื่องยากเลยแค่รู้เรื่องระดับไฟก็ไม่ต้องกลัวอมน้ำมันแล้ว
ทอดหมั่นโถวยังไงให้กรอบ ไม่อมน้ำมัน ?
เวลาทอดต้องพักหมั่นโถวให้คลายร้อนก่อนและต้องใช้หมั่นโถวใหม่ที่ยังนุ่มอยู่ไม่ใช่แบบแช่แข็ง ช่วงแรกจะใช้ไฟกลางค่อนอ่อนในการทอด พอน้ำมันร้อนได้ที่ให้ใส่หมั่นโถวลงไป ทอดจนสีเริ่มเปลี่ยน พลิกกลับด้านไปมาทอดจนสีเริ่มสวยทุกด้าน เสร็จแล้วเร่งเป็นไฟแรงเพื่อไล่น้ำมัน ทอดต่อจนสีเหลืองสวย คีบขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จะกินเปล่าๆ หรือจิ้มกับสังขยา นมข้นหวานก็โดน
คลิกดูสูตรหมั่นโถว
คลิกดูสูตรสังขยา
คลิกดูสูตรนมข้นหวาน
