Nama Shokupan (なま食パン) หรือ ‘ขนมปังสด’ คือขนมปังขาวของประเทศญี่ปุ่น ความพิเศษของขนมปังตัวนี้คือเนื้อสัมผัสที่มีความเหนียวนุ่ม เป็นเส้นใยปุยฟู ขอบบาง และมีรสชาติที่หวานกว่าขนมปังของตะวันตก สิ่งที่ทำให้เจ้านามะโชคุปังไม่เหมือนกับขนมปังขาวทั่วไปคือการใส่ Yudane (ขอเรียกว่า ‘ก้อนแป้ง’ แล้วกัน) ลงไปตีผสมด้วยซึ่งเป็นวิธีการที่ช่วยให้ขนมปังเหนียวนุ่มโดยไม่ต้องใส่สารเสริม
Yudane Method มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น เป็นการผสมแป้งสาลีกับน้ำร้อนเข้าด้วยกัน จากนั้นพักแป้งทิ้งไว้ข้ามคืนก่อนนำมาใช้ หลักการของมันคือ เมื่อแป้งโดนความร้อนจะสุก เกิดกระบวนการที่เรียกว่า เจลาติไนซ์เซชั่น (gelatinization) แป้งสุกจะเก็บกักน้ำและความชุ่มชื้นไว้ในตัวเองได้ดี ทำให้ขนมปังเมื่ออบออกมาแล้วแม้จะทิ้งไว้นานก็ยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำอยู่ ฉีกออกมาแล้วเนื้อเป็นเส้นใยปุยฟู อีกทั้งช่วยเพิ่มความหวานและทำให้ขนมปังเก็บไว้ได้นานขึ้นด้วย ส่วนมากคนญี่ปุ่นนิยมใช้แป้ง yudane ในการทำ Hokkaido Milk Bread หรือ Japanese Milk Bread นอกจาก Yudane แล้วส่วนผสมอื่นๆ ก็มีความสำคัญและมีผลต่อขนมปังไม่แพ้กัน…
แป้งขนมปัง – “แป้งดีมีชัยไปกว่าครึ่ง” การเลือกแป้งที่ถูกต้องมีความสำคัญมากที่จะช่วยให้เนื้อขนมปังมีความยืดหยุ่นและนุ่ม ควรเลือกแป้งขนมปังที่มีโปรตีนประมาณ 12-13% เพราะมีกลูเตนในปริมาณที่เหมาะสมกับการทำโชคุปัง แนะนำแป้งขนมปังยี่ห้อนิชชิน (Nisshin) นิปปอน (Nippon) และแป้งขนมปังที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากกว่าการใช้แป้งขนมปังทั่วไป
แป้งเค้ก – แป้งที่มีโปรตีนแค่ประมาณ 8% การใส่แป้งเค้กจะช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น ฉีกออกเป็นแผ่นได้ง่าย และทำให้เปลือกขนมปังบาง แนะนำแป้งเค้กยี่ห้อนิชชิน (Nisshin) หรือแป้งขนมปังที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่นเช่นเดียวกัน
ยีสต์ – เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู มีผลต่อความนุ่มละเอียดของเนื้อสัมผัส ควรเลือกยีสต์แห้งที่ใหม่จะมีประสิทธิภาพการทำงานดีกว่ายีสต์ที่เก็บมานานแล้ว
น้ำตาลทราย – นอกจากเป็นสารให้ความหวาน น้ำตาลทรายยังเป็นอาหารให้กับยีสต์ ช่วยให้ขนมปังเกิดการขึ้นฟู อีกทั้งมีคุณสมบัติดูดน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม จึงทำให้เนื้อขนมปังมีความชุ่มฉ่ำ ช่วยให้ผิวขนมปังมีสีน้ำตาล
เกลือ – ควรใส่เกลือไม่เกิน 2% ของปริมาณทั้งหมด เพราะเกลือจะชะลอการทำงานของยีสต์ให้ช้าลง เกลือในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับโครงสร้างของกลูเตนในขนมปัง ให้แป้งรองรับฟองอากาศได้ดีและทำให้ขนมปังมีความหนาแน่นขึ้น
หัวนมผง – นมผงช่วยเพิ่มกลิ่นรส ความมัน และเก็บกักความชื้นไว้ในขนมปัง ช่วยให้แป้งโดนุ่ม ปรับปรุงโครงสร้างของเปลือกให้ดีขึ้น เนื่องจากนมผงจะไปเพิ่มโปรตีนและไขมันในแป้ง อีกทั้งน้ำตาลแลคโทสในนมผงยังช่วยทำให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาลสวยด้วย
เนยสด – เป็นตัวเพิ่มกลิ่นหอม ความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ควรเลือกใช้เนยสดชนิดจืดในการทำขนมปัง เพราะควบคุมความเค็มได้ดีกว่า อีกทั้งเกลือในเนยยังมีผลต่อโครงสร้างกลูเตนในขนมปัง ชะลอการทำงานขอยีสต์ให้ช้าลง
นมสดจืด – เป็นของเหลวที่ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้เนื้อขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่ม ชุ่มฉ่ำ นอกจากนี้น้ำตาลแลคโทสในนมยังช่วยให้ผิวขนมปังมีสีสวย แนะนำให้เลือกนมจืดที่มีไขมันเต็มส่วนรสเข้มข้นหอมมัน เช่น นมฮอกไกโด นมโฟร์โมสต์ยัมมี่ จะทำให้ขนมปังมีความหอมมันนมมากขึ้น
นอกจากส่วนผสมต่างๆ แล้วสิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ อุณหภูมิ ส่วนผสมทุกอย่างก่อนตีควรนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) และควรทำขนมปังในห้องที่เย็นเพื่อให้แป้งไม่ร้อนจนเกินไปในระหว่างการตี ป้องกันไม่ให้ยีสต์ทำงานก่อนเวลา ส่วน การพักแป้ง ควรพักไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 28-35 องศาเซลเซียสและมีความชื้นที่เหมาะสมเพื่อช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโตได้อย่างเต็มที่ ขนมปังขึ้นฟูเร็วผิวไม่แห้ง เอาละ ทีนี้ก็มาเข้าสู่ขั้นตอนการทำกันเลย
ขั้นที่ 1 : ทำ yudane
เริ่มจากการทำ Yudane ก่อนทำขนมปัง 1 คืน โดยผสมแป้งขนมปังกับน้ำร้อนเข้าด้วยกัน น้ำร้อนที่ใช้ต้องมีอุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซลเซียส (สังเกตจากน้ำเดือดรอบหม้อแต่ไม่เดือดตรงกลาง) นวดแป้งให้เป็นก้อน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป พักทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืนและนำออกมาวางไว้ด้านนอกก่อนใช้ แต่ถ้าใครรอไม่ไหวจริงๆ แนะนำให้พักแป้งอย่างน้อยที่สุด 4 ชั่วโมง เพราะการพักแป้งเชื้อยิ่งนานเท่าไหร่ยิ่งมีผลดีต่อขนมปังเท่านั้น แต่เราแนะนำแบบข้ามคืนจะให้ผลลัพธ์ดีที่สุด สำหรับสูตรการคำนวณแป้งคือ หักแป้ง 20% ออกจากแป้งทั้งหมดมาทำเป็นแป้ง yudane (อัตราส่วนที่ใช้ แป้ง: น้ำ = 1:0.8)
ขั้นที่ 2 : ตีผสม + พักรอบที่ 1
ขั้นต่อมาคือการตีของแห้งรวมกัน ได้แก่ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก น้ำตาลทราย เกลือป่น หัวนมผง และยีสต์ จากนั้นค่อยๆ เทส่วนของเหลวลงไป ฉีกแป้ง yudane เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในโถผสม ตีด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 20-25 นาที จนแป้งโดไม่ติดข้างโถ (ทดสอบว่าแป้งได้ที่แล้วโดยเราสามารถดึงแป้งขึ้นมาขึงให้เป็นฟิลม์บางๆ ได้) นำออกมานวดเล็กน้อย รวบให้เป็นก้อนกลมและผิวเรียบตึงเพื่อให้แป้งโดขึ้นฟูได้ดี พักไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม
ขั้นที่ 3 : ขึ้นรูป + พักรอบที่ 2
แป้งที่ได้จะขึ้นฟูเป็นสองเท่า นำแป้งโดที่ขึ้นฟูเต็มที่แล้วมานวดไล่ฟองอากาศขนาดใหญ่ออก เพื่อให้เนื้อขนมปังของเราละเอียดไม่เห็นเป็นรูอากาศขนาดใหญ่เวลาอบออกมา ตัดแบ่งแป้งเป็นก้อน ก้อนละเท่าๆ กัน จากนั้นขึ้นรูปโดยการม้วนเก็บแป้ง ใส่ลงพิมพ์อบและพักแป้งรอบที่สองไว้จนแป้งขึ้นฟูถึง 3/4 ของพิมพ์
ขั้นที่ 4 : เข้าอบ
นำขนมปังที่พักจนขึ้นฟูได้ที่แล้วเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนขนมปังสุกสีน้ำตาลสวย เคาะออกจากพิมพ์ทันทีเพื่อไม่ให้ขนมปังชื้น วางพักบนตะแกรงให้เย็นสนิทก่อนเก็บใส่ภาชนะ แค่นี้เราก็จะได้นามะโชคุปังสดใหม่เนื้อนุ่มหอมกรุ่นจากเตามากินแล้ว
คลิกดูสูตรนามะโชคุปัง (Nama Shokupan)
Nama shokupan schedule
‘นามะโชคุปัง’ สำหรับเราถือว่าเป็นขนมปังขั้นปราบเซียนเลยแหละ เพราะกว่าจะได้เจ้าโชคุปังก้อนนี้มาบอกเลยว่าไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องผ่านสนามรบลองผิดลองถูกมาเกือบสิบก้อน เคยอ่านเจอมาเหมือนกันว่า “คนที่ทำขนมปังได้นั้นคือคนใจเย็น” เพราะขนมปังเป็นเบเกอรีชนิดเดียวที่เราไม่สามารถควบคุมหรือเร่งมันได้ แม้ต้องใช้ทั้งเวลาและการรอคอย แต่สุดท้ายแล้วผลลัพธ์และสิ่งที่ได้จากขนมปังก้อนนี้มันคุ้มค่ามากกว่าจริงๆ 🙂
บทความเพิ่มเติม
