พูดถึงห่อหมกตอนนี้จะนึกถึงร้านไหนไม่ได้นอกเสียจาก ‘ห่อหมกเจ๊ศรี’ ร้านรถเข็นแถวตลาดสำเพ็งที่เปิดขายมาอย่างยาวนาน เรียกว่าคนในตลาดคุ้นเคยกับห่อหมกเจ๊ศรีกันดี แต่ร้านนี้เพิ่งมาเป็นกระแสเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ใครๆ ก็แห่ไปชิมแบบไม่หวั่น การเดินทางไปสำเพ็ง ว่าแต่มันเพราะอะไรล่ะที่ทำให้ห่อหมกเจ๊ศรีโด่งดังจนคนต้องแห่ไปกิน
เรื่องหลักๆ ก็คงไม่พ้นรสมือ ของเจ๊ศรีที่ทำห่อหมกทะเลได้จัดจ้านถูกปากจนคนติดใจ แถมยังหอมกลิ่นเตาถ่านที่เจ๊ศรีใช้ย่างห่อหมก (ในขณะที่ห่อหมก เจ้าอื่นใช้วิธีการนึ่ง) คุณภาพของทะเลที่คัดสรรมาอย่างดีเหมาะสมกับราคาที่ขายเพียงห่อละ 25 บาทเท่านั้น มีข้าวสวย และไข่ต้มด้วย ซื้อห่อหมกพร้อมข้าวและไข่ในราคา 40 บาท แถมยังมีพริกน้ำปลาให้ราดแบบจุกๆ เพิ่มความแซ่บ ดูจากรูปในเน็ตก็น่ากินจะแย่แล้ว
ด้วยความเป็นคนครัว ไปซื้อกินก็ดีแหละ แต่น่าจะดีกว่าถ้าทำกินได้เอง อยากกินห่อหมกทะเลอร่อยๆ เมื่อไรก็ทำได้เลย โดยไม่ต้องฝ่าความร้อนและผู้คนไปถึงสำเพ็ง คิดได้แล้วจะช้าอยู่ทำไม เมื่ออยากทำห่อหมกแบบเจ๊ศรี อันดับแรกก็ต้อง ไปลองกินก่อน จะได้มาทำเองให้เหมือนเจ๊ศรีกันไปเลยสิคะ
เริ่มจากการเดินทางไปตลาดสำเพ็ง เพื่อตามหารถเข็นที่เจ๊ศรีจะเข็นไปเรื่อยๆ ซึ่งก็ต้องเดินหาอีกแหละ (จะกินของอร่อย นี่มันยากเย็นเสียจริง) ในที่สุดเราก็เจอรถเข็นที่ขายห่อหมกเจ๊ศรีแล้ว ไม่รอช้าสั่งห่อหมกทุกรสของเจ๊ศรีมาลองกินไปเลย พร้อมบอกกับเจ๊ว่า “ขอพริกน้ำปลาด้วยนะคะ”
แล้วห่อหมกทะเลที่ว่าอร่อยมากและยากเย็นเหลือเกินกว่าจะได้กินก็มาอยู่ในมือเรียบร้อย ถึงบ้านปุ๊บแกะห่อหมกกิน กับข้าวทันที พร้อมจดจำรสชาติและเนื้อสัมผัส ซึ่งก็ต้องบอกว่าเจ๊ศรีแกทำอร่อยมากจริงๆ ทั้งตัวห่อหมกที่เนื้อเนียน หอมพริกแกงมากๆ มีเผ็ดมาตัดความเลี่ยนของกะทิ กินคู่กับพริกน้ำปลาที่ได้มาลงตัวสุดๆ เมื่ออิ่มหนำแล้วก็ถึงคราว ที่เราจะเริ่มลงมือทำเองแล้ว
ชิมห่อหมกเจ๊ศรีแล้วก็มาทำห่อหมกทะเลสูตรของเรา (แต่พยายามให้อร่อยแบบเจ๊) กัน เริ่มจากเลือกวัตถุดิบที่นำมาทำ เป็นเนื้อห่อหมก เนื้อปลากรายขูด ซึ่งการเลือกเนื้อปลากรายขูดนั้นอาจต้องเป็นร้านที่เชื่อถือได้ในระดับหนึ่งว่าปลากราย จะต้องสด เป็นเนื้อปลากราย 100% ไม่ผสมแป้ง (ในสูตรนี้เราได้เนื้อปลากรายขูดมาจากแมคโคร ซึ่งในแพ็กเขาก็ระบุมาว่า เป็นปลากรายขูด 100%) และวัตถุดิบอื่นๆ เช่น กุ้ง หมึก และปลากะพง ก็ให้เลือกที่สดๆ ในส่วนของพริกแกงเผ็ดห่อหมกนั้น เราซื้อสำเร็จมาจากตลาด เพื่อประหยัดเวลาและทำเองได้ที่บ้าน
ขั้นตอนแรกเริ่มจากการนำเนื้อปลากรายขูดที่แช่เย็นจนเย็นจัดมานวดกับพริกแกงเผ็ด ให้พริกแกงซึมเข้าเนื้อปลาดี ใช้เวลานวดประมาณ 5 นาที การใช้เนื้อปลาที่เย็นจัดจะช่วยให้เนื้อห่อหมกเด้ง
จากนั้นค่อยๆใส่หัวกะทิครึ่งหนึ่ง (ใช้กะทิกล่องสำเร็จรูปได้) นวดส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่กะทิที่เหลือจนหมด ใส่ไข่ไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและ น้ำตาลมะพร้าว นวดต่อจนกะทิและพริกแกงซึมเข้าเนื้อปลา ใช้เวลานวดประมาณ 10 นาที
พอกวนจนเนื้อเนียน ใส่ใบมะกรูดซอย กุ้ง หมึกและปลากะพง คนพอเข้ากัน
จากนั้นนำใบตองขนาด 8×12 นิ้ว วางหันด้านเงาลงล่างจากนั้นวางใบตองขนาด 5×12 นิ้ว หันด้านเงาไว้ด้านบน นำมาห่อโดยวางใบโหระพาห่อละประมาณ 7-8 ใบ ลงบนใบตอง ตักห่อหมกทะเลใส่ลงไป ห่อละ 150 กรัม จากนั้นวางกุ้ง หมึก และปลากะพงห่อให้มิด ใช้ไม้จิ้มฟันกลัดทั้งสองด้านของห่อหมก
ส่วนการย่างห่อหมก ให้ย่างห่อหมกทะเลบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน (การคุมไฟในเตาถ่านให้เป็นไฟอ่อน ให้ใช้ขี้เถ้ากลบบนถ่าน ก่อนนำห่อหมกลงย่าง) ย่างด้านละประมาณ 10 นาที คอยดูไฟที่ใช้ย่างไม่ให้แรงจนเกินไปอาจทำให้ใบตองไหม้ ใครไม่มีเตาถ่าน แนะนำให้ย่างบนเตาย่างไฟฟ้า โดยใช้ไฟอ่อนเช่นเดียวกัน
ระหว่างที่ย่างห่อหมกทะเล หันมาทำพริกน้ำปลาสุดแซ่บเอาไว้กินคู่กันได้ เริ่มจากใส่พริกจินดาเขียวซอย พริกจินดาแดงซอย กระเทียมซอยและหอมแดงซอยลงในโถแก้ว (โถแก้วควรมีฝาปิด) จากนั้นบีบมะนาวลงในโถ (การใส่มะนาวในขั้นตอนนี้ไม่ได้เติมรสเปรี้ยวอย่างเดียว แต่เพื่อให้พริก กระเทียมและหอมแดงไม่ดำ) ตามด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายขาว (ใส่เพื่อไม่ให้รสชาติ พริกน้ำปลาเค็มจนเกินไป) เท่านี้ก็ได้พริกน้ำปลาไว้กินคู่กับห่อหมกทะเลแล้ว อีกทั้งยังเก็บไว้ในตู้เย็นได้อีกนาน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรห่อหมกทะเลและพริกน้ำปลา
ห่อหมกทะเลพร้อม พริกน้ำปลาพร้อม ทีนี้ไปจัดเสิร์ฟกันเลยจ้า โดยเราจะวางห่อหมกทะเลย่างร้อนๆ บนข้าวสวย ท็อปปิ้งด้วยไข่ต้ม ราดพริกน้ำปลาเยอะๆ จุกๆ ให้เหมือนไปกินที่ร้านเจ๊ศรีไปเลยสิคะ
แค่นี้ก็ได้กินห่อหมกสูตรเจ๊ศรีที่บ้าน ไม่ต้องไปไกลถึงสำเพ็งแล้ว ซึ่งต้องขอบคุณเจ๊ศรีที่ทำห่อหมกอร่อยๆให้ติดใจกันทั่วบ้านทั่วเมือง จนถึงขนาดที่ต้องมาแกะสูตร ทั้งนี้ทั้งนั้นการแกะสูตรก็จะพูดไม่ได้เต็มปากนะคะว่าเหมือนร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะออริจินัลก็ต้องยกให้เจ๊ศรีเขาแหละนะ แต่รับรองว่าอร่อยไม่แพ้กันค่ะ
อ่านบทความเพิ่มเติม
