คุณยายวารีของเชฟน่านเก่งเรื่องการเลือกสรรวัตถุดิบมาทำอาหาร เมื่อถึงเวลาเข้าครัวทำอาหารเลี้ยงลูกหลาน คุณยายจะไปเลือกซื้อของด้วยตัวเองเสมอและต้องที่ตลาดสดเท่านั้น เพราะมีร้านประจำ คุณยายมีเคล็ดลับมากมายในการเลือกซื้อ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ก็ต้องเลือกซื้อส่วนที่ต้องการเท่านั้น เพราะยิ่งเป็นสัตว์ใหญ่อย่างเนื้อวัวหรือเนื้อหมู แต่ละชิ้นส่วนนั้นอร่อยแตกต่างกัน เสียดายที่ตลอดช่วงชีวิตที่ได้อยู่ด้วยกัน เชฟน่านไม่มีโอกาสได้เดินตลาดกับคุณยายบ้าง ส่วนรุ่นลูกก็เปลี่ยนจากการซื้อตลาดมาซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตหรือสั่งวัตถุดิบออนไลน์เอา เลยไม่มีใครรับมรดกเป็นทักษะอันล้ำเลิศนี้จากคุณยายไป
จากการสัมภาษณ์ทั้งน้านาฎและน้าหญิง ซึ่งเป็นลูก 2 คนใน 8 คนของคุณยายที่พอจะสืบทอดเสน่ห์ปลายจวักของคุณยายมาบ้าง เล่าถึงเมนูเนื้อติดมันคั่วตะไคร้ให้เชฟน่านฟังว่า “ดั้งเดิมคุณยายใช้เนื้อติดมันนะลูก ต้องใช้ตะไคร้อ่อนเยอะๆ คั่วในกระทะให้หอม แล้วจิ้มกินกับข้าวเหนียว แนมกับผักสด”
จากการวิเคราะห์ของเชฟน่าน เนื้อส่วนติดมันที่ว่าน่าจะเป็นบริเวณคัตที่เรียกว่า Brisket ซึ่งคนไทยจะเรียกส่วนนี้ว่า ‘เสือร้องไห้’ และส่วนท้อง หรือ Plate นั่นเอง ส่วนของเนื้อเหล่านี้มีสัดส่วนไขมันต่อเนื้อแดงค่อนข้างมาก หรือประมาณ 30% ต่อ 70% ทำให้เวลานำไปคั่วในกระทะแล้วน้ำมันเนื้อจากออกมาในปริมาณพอเหมาะที่จะทำให้ไม่แห้งไปและไม่แฉะไปนั่นเอง
เมื่อได้เนื้อส่วนที่ใช่มาแล้ว ให้นำมาสับให้ละเอียด หรือขอให้ร้านขายเนื้อบดแบบหยาบให้เรา ขั้นตอนในการสับ ต้องนำมันเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นเล็กเสียก่อน เนื้อแดงก็ต้องหั่นให้เป็นเส้นยาวแล้วค่อยหั่นขวางให้เป็นเต๋า ก่อนจะนำมาสับให้เข้ากันกับมันเนื้อ จนได้ความละเอียดตามต้องการ
สูตรคุณยายวารีจะใช้ตะไคร้อ่อนเป็นตัวดับกลิ่นคาวเนื้อ ซอยกันทีหนึ่งเป็นกะละมัง จากนั้นจึงนำพริก หอมแดง กระเทียม และตะไคร้มาโขลกให้เข้ากันพอหยาบ แล้วจึงใส่กะปิลงโขลกรวมกันเป็นเครื่องแกง
ถึงเวลาผัด ให้นำกระทะ wok อันใหญ่ใส่น้ำมันตั้งไฟกลางให้ร้อน แล้วนำเนื้อสับที่เตรียมเอาไว้ลงผัดให้น้ำมันเนื้อออกมา เขี่ยดูก้นกระทะว่ามีน้ำมันนอนก้นบ้างหรือเปล่า คั่วจนเนื้อสุก จึงใส่เครื่องแกงที่โขลกเอาไว้ลงผัด
ขั้นตอนผัดเครื่องแกงก็มีความสำคัญเช่นกัน เราต้องผัดให้เครื่องแกงสุกดี ค่อยๆ ผัดด้วยไฟกลางอย่างใจเย็น สังเกตว่ากลิ่นหอมตะไคร้จะตลบอบอวลไปทั่วห้องครัว แล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว เติมน้ำเปล่าไปเสียหน่อย แล้วก็ผัดๆ คั่วๆ จนกว่าเนื้อของเราจะแห้งดี สุดท้าย ใส่ใบมะกรูดซอยลงเคล้าผสม ก็เป็นอันเสร็จ
เนื้อติดมันคั่วตะไคร้ มีรสชาติเข้มข้น หอมตะไคร้ ออกเค็มนำหวานตาม จุ้มกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แล้วแนมด้วยผักสด เป็นอีกหนึ่งเมนูของคุณยายวารีที่อร่อยมาก ต่อไปนี้เชฟน่านจะอาสาเป็นคนทำเมนูนี้ให้ลุงป้าน้าอากินเอง
เนื้อติดมันคั่วตะไคร้ สําหรับ 4 คน
กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 10 หัว
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
พริกไทยดําเม็ด 1⁄2 ช้อนชา
ตะไคร้สับละเอียด 10 ต้น
กะปิ 1 ช้อนชา
เนื้อติดมันหั่นหยาบ 500 กรัม
น้ํา มันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1⁄2 ช้อนชา
น้ํา 1 ถ้วย
น้ํา ตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ํา ปลา 3 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
ใบมะกรูดซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกจินดาหั่นแฉลบ ตะไคร้และใบมะกรูดซอยสํา หรับตกแต่ง
ข้าวเหนียว และผักสด อาทิ แตงกวาหั่นแท่ง ถั่วฝักยาวหั่นแท่ง ใบโหระพา แครอท ถั่วพู สํา หรับจัดเสิร์ฟ
วิธีทํา
1. โขลกกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูสวน พริกไทยดํา และตะไคร้ให้พอมีลักษณะหยาบเข้ากัน ใส่
กะปิลงไป โขลกพอเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้
2. สับเนื้อติดมันจนละเอียด พักไว้
3. ตั้งตั้กระทะบนไฟกลาง ใส่น้ํา มันพืช พอน้ํา มันร้อน ใส่เนื้อติดมันคั่วในกระทะ พอเนื้อเริ่มสุก ใส่
เกลือสมุทรลงไป ถ้าเนื้อยังไม่นุ่มให้เติมน้ํา ลงไปเคี่ยว เคี่ยวจนน้ํา งวดหมด แล้วจึงใส่เครื่องที่โขลกไว้
ผัดให้แห้ง ปรุงรสด้วยน้ํา ตาลมะพร้าว และน้ํา ปลา ผัดจนแห้ง ใส่ใบมะกรูดซอย ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ
4. ตักเนื้อติดมันคั่วตะไคร้ใส่จาน โรยด้วยพริกจินดาหั่นแฉลบ ตะไคร้และใบมะกรูดซอย กินกับผัก
สด และข้าวเหนียว
