ปฏิเสธไม่ได้ว่าของอร่อยมักมีความลับแอบซ่อนอยู่ ถ้าเรารู้ความลับนั้นแล้วก็สามารถที่จะทำออกมาให้อร่อยได้ และวันนี้จะมานำเสนอความลับของความอร่อยของเทมปุระ ของทอดที่เป็นที่นิยมในร้านอาหารญี่ปุ่นไม่แพ้ซาซิมิหรือซูชิ เคยสังเกตหรือไม่ว่าแต่ละร้านนั้น มีลักษณะของเทมปุระที่แตกต่างกันออกไป อย่างถ้าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบญี่ปุ้น…ญี่ปุ่น แป้งที่เกาะจะไม่หนามากจนเกินไป เพียงแค่เกาะให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบเท่านั้น และบางร้านก็เสิร์ฟมาพร้อมกับเกลือรสต่างๆ เพื่อให้กินคู่กับเทมปุระแต่ละชนิด ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของความลับที่ซ่อนอยู่ในการทำเทมปุระ โดยเราจะมาถอดรหัสความลับของเทมปุระกัน ดังนี้
ความลับที่ 1 เรื่องแป้ง
แป้งคือปราการด่านแรกของการทำเทมปุระ ถ้าตัวแป้งไม่ดี การทอดเทมปุระก็จะสูญเปล่าไปเลย การเลือกแป้งที่จะนำมาทำเทมปุระนั้น บางคนก็ใช้แป้งเค้ก บางคนก็ใช้แป้งสาลีตราพัดโบก เพราะมีความเบา ทำให้เวลาทอดจะได้เทมปุระที่มีความฟูเบาและกรอบ นอกจากแป้งแล้วก็คือน้ำเย็น (ต้องเย็นจัด) ที่บอกว่าต้องเย็นจัดเพราะถ้าน้ำไม่เย็นนำไปผสมกับแป้งแล้วเอาไปทอด แป้งจะมีความหนัก ไม่ฟูเบา ทำให้ไม่น่ากิน สิ่งสุดท้ายคือไข่แดง อันนี้จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ การใส่ไข่แดงของไข่ไก่ทำให้แป้งมีสีเหลืองนวลสวย น่ากิน ความลับอีกอย่างคือ เมื่อเราผสมส่วนผสมทุกอย่างเรียบร้อยแล้วนั้น ให้นำไปแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งก่อนจะนำมาชุบทอด เพื่อรักษาอุณหภูมิของแป้งให้เย็นตลอดเวลา
ความลับที่ 2 เรื่องน้ำมัน
ประเภทของน้ำมันและอุณหภูมิของน้ำมันถือเป็นสิ่งสำคัญ ประเภทของน้ำมันที่นำมาทอดช่วยให้เทมปุระที่ทอดมีความหอมมากยิ่งขึ้น โดยลองเอาน้ำมันข้าวโพดมาทอดเทมปุระ จะได้เทมปุระที่มีกลิ่นหอมกว่าใช้น้ำมันปาล์ม ส่วนอุณหภูมิในการทอดก็ต้องคงที่ตลอดเวลา โดยใช้อุณหภูมิอยู่ที่ 160 – 170 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิในการทอดขึ้นอยู่กับชนิดของของที่จะทอดด้วย อย่างอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสนั้นมักใช้ทอดพวกเทมปุระผักต่างๆ หรือเทมปุระที่เป็นเนื้อปลา แต่ถ้าอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส จะนิยมใช้ทอดเทมปุระกุ้ง น้ำมันที่ใช้ทอดเทมปุระก็ไม่นิยมใช้ซ้ำหลายๆ ครั้ง โดยส่วนมากใช้ทอดแค่ 3 – 4 ครั้ง ก็ต้องเปลี่ยนแล้ว เพื่อให้ได้เทมปุระที่หอมอร่อย
ความลับที่ 3 ของที่ใช้ทอด
ของที่ใช้ในการทอดในที่นี้รวมทั้งเนื้อสัตว์และผัก ที่นิยมนำมาทำเทมปุระกันอยู่บ่อยๆ เช่น กุ้งลายเสือ, หมึก, ปลาทราย, หอยเชลล์, หน่อไม้ฝรั่ง, ฟักทอง, หอมใหญ่, เห็ดหอมสด,อะโวคาโด เป็นต้น สิ่งเหล่านี้มักนิยมนำมาทำเทมปุระ โดยการที่จะนำเนื้อสัตว์มาทอดทำเป็นเทมปุระนั้น ต้องล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย และที่สำคัญ ต้องซับน้ำให้แห้งก่อนนำไปคลุกกับแป้งแห้ง ต่อด้วยชุบแป้งเหลว แล้วจึงนำลงทอด
ความลับที่ 4 น้ำจิ้ม
นอกจากน้ำจิ้มเทมปุระที่คุ้นเคยกันดีแล้ว ยังมีสิ่งที่นำมาจิ้มกับเทมปุระอีกอย่างที่เหมาะและสามารถชูรสเทมปุระให้มีรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้นได้ นั่นคือเกลือ โดยบางร้านจะมีเกลือหลายรสชาติให้เลือกสำหรับนำมาจิ้มเทมปุระ โดยเชฟญี่ปุ่นตามร้านมักจะแนะนำให้นำอาหารทะเลมาจิ้มกับเกลือเพื่อชูรสอาหารทะเลให้หวาน อร่อยยิ่งขึ้น แต่ใช่ว่าอาหารทะเลทุกอย่างจะจิ้มเกลือแล้วอร่อยนะ อย่างเทมปุระที่เป็นเนื้อปลา เชฟตามร้านมักแนะนำให้จิ้มกับน้ำจิ้มเทมปุระเสียมากกว่า เพราะเนื้อปลาจะดูดซึมน้ำเข้าไปทำให้เนื้อปลาเกิดรสชาติขึ้นมา ส่วนผักต่างๆ นั้นจะนำไปจิ้มกับเกลือหรือน้ำจิ้มเทมปุระก็ได้เช่นกัน เกลือรสต่างๆ ที่นิยมนำมากินคู่กับเทมปุระก็อย่างเช่น เกลือรสงา เกลือรสวาซาบิ เกลือรสผงกะหรี่ เป็นต้น แต่ที่จริงแล้วผสมเกลือกับอะไรได้อีกหลายอย่าง ตามร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีบาร์เทมปุระ จะมีเกลือให้เลือกเยอะมากเพื่อนำมากินคู่กับเทมปุระจานโปรดของเรา
เมื่อถอดรหัสความลับมาทั้งหมดแล้ว ทางเราก็ยังค้นพบความลับข้อสุดท้ายของเทมปุระ คือเมื่อทอดเสร็จเรียบร้อยแล้ว ควรกินเทมปุระทันที หลายคนอาจคิดว่ามันร้อนมากจนไม่สามารถกินได้ แต่ที่จริงอุณหภูมิของเทมปุระที่ทอดเสร็จใหม่ๆ นั้นไม่ได้ร้อนอย่างที่คิด สามารถกินได้เลย และที่สำคัญ อร่อยกว่าการทิ้งไว้นานๆ แล้วค่อยกินเสียอีก
