บทความนี้ผมจะว่าด้วยเรื่อง “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” อาหารขึ้นชื่อของคนไทยที่คนไทยนิยม แถมยังโด่งดังไปนานาประเทศก็คือ ‘ต้มยำกุ้ง’ นั่นเอง สมัยนี้ต้มยำกุ้งมีรูปแบบหลากหลาย ทั้งน้ำข้น น้ำใส ใส่พริกเผา นมข้นจืด เติมพริกแห้ง บางสูตรโรยหอมเจียว ตามความคิดของผม ต้มยำหลากหลายรูปแบบมีเสน่ห์ในตัวของมันเอง แต่บางครั้งก็แอบสงสัยเหมือนกันว่า ผู้เฒ่าผู้แก่คนโบราณเขากินต้มยำกุ้งแบบไหนกัน จึงเป็นที่มาของการตามหารากเหง้า ทำความเข้าใจกับวิถีชีวิตสมัยเมืองไทยยังไม่สะดวกสบาย ไม่มีถนนหนทางตึกรามบ้านช่องมากมาย แต่ธรรมชาติยังคงความอุดมสมบูรณ์อยู่มาก
ต้มยำกุ้งโบราณ เป็นต้มยำกุ้งน้ำใส กุ้งที่ใช้แกงก็ต้องเป็นกุ้งแม่น้ำตามธรรมชาติ วัตถุดิบตั้งต้นทุกอย่างเป็นของที่หาได้จากธรรมชาติ เป็นพืชผักสวนครัวในครัวเรือน เรียกว่าไม่จำเป็นต้องใช้ตังค์สักบาทก็ทำต้มยำกุ้งแสนอร่อยได้ ต้มยำกุ้งต้องหอมเครื่องสมุนไพรสดจากข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เปรี้ยวจากมะนาว เค็มจากน้ำปลา หวานมันจากมันกุ้ง เพิ่มความหอมด้วยผักชี เท่านี้เป็นความอร่อยที่เรียบง่ายตามวิถีชีวิตที่เนิบช้าของคนไทยสมัยก่อน
วัตถุดิบสำคัญสำหรับต้มยำกุ้งโบราณมีดังต่อไปนี้
1. กุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกราม คือพระเอกอันดับหนึ่ง กุ้งแม่น้ำตามธรรมชาติเห็นจะเป็นตัวเลือกที่สุดยอดที่สุด ในสมัยเมื่อห้าสิบหกสิบปีก่อน การลงไปจับกุ้งในน้ำหนองคลองบึงคงไม่ใช่ปัญหาใหญ่ ปัจจุบันเราต้องเลือกซื้อกุ้งแม่น้ำให้สดใหม่ที่สุดแทน เลือกกุ้งขนาดกำลังพอเหมาะ เป็นตัวแปรสำคัญที่สร้างความอร่อยให้กับเมนูต้มยำกุ้ง กุ้งแม่น้ำที่สดใหม่ เปลือกจะแข็งและมันวาว เนื้อกุ้งใสเหนียวติดเปลือกชนิดที่เรียกว่าแกะยากมากๆ ไม่มีกลิ่นเหม็นคาวเลย สำคัญที่สุดมันกุ้งจุกเต็มหัวมีสีเหลืองครีมสวยมากๆ
2. เห็ดฟาง เข้าใจว่าเห็ดฟางมีคุณสมบัติดูดน้ำดีมากๆ และเป็นเห็ดที่หาได้ง่ายตามธรรมชาติ เห็ดฟางจึงถูกนำมาใช้ในเมนูนี้ เห็ดฟางที่สดใหม่ ไม่เหม็น ไม่เละ เวลานำมาแกงจะดูดน้ำต้มยำที่รสชาติเข้มข้นเข้าไปอย่างเต็มที่ สมัยนี้เราคงไม่ได้หาเห็ดตามธรรมชาติกันอีกแล้ว
3. ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด พืชสวนครัวที่เราคุ้นเคย มีกันทุกบ้านทุกเรือน ตอนนี้ก็ต้องซื้อกินกันอีกนั่นแหละ ข่าควรเลือกใช้ข่าแก่สักหน่อย ปอกเปลือกและซอยบางๆ จะได้ทั้งกลิ่นหอมและกินเข้าไปได้เลยโดยไม่ต้องเขี่ยทิ้ง ส่วนตะไคร้ก็ให้ใช้สากกะเบือบุบเสียหน่อยให้น้ำมันหอมละเหยออก รวมถึงใบมะกรูดที่จะต้องฉีกก่อนใช้
4. น้ำปลาแท้ และน้ำมะนาวคั้นสดจากลูกสำหรับปรุงรส ต้มยำต้องเค็มจากน้ำปลาและเปรี้ยวจากมะนาวที่คั้นสดใหม่เท่านั้น ถ้าได้หัวน้ำปลาหรือน้ำปลาชั้นเลิศจะเสริมรสชาติให้กับต้มยำของเราได้เป็นอย่างดี ส่วนรสเปรี้ยวต้องเป็นน้ำมะนาวที่คั้นสดๆ บีบใส่ต้มยำตอนสุดท้ายเพื่อไม่ให้น้ำมะนาวขม ใช้มะนาวผิวบางๆ ฉ่ำน้ำ บีบให้เปรี้ยวปากกันไปเลย
5. พริกขี้หนูสวน ความเผ็ดของต้มยำกุ้งสมควรจะได้รับจากพริกขี้หนูสวน ความหอมของต้มยำกุ้งเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญที่สุด เครื่องหอมต่างๆ รวมทั้งพริกขี้หนูสวนสร้าง aroma ที่สมบูรณ์แบบให้กับอาหารจานนี้ ถามว่าพริกชนิดอื่นใช้ได้หรือไม่ จริงๆ ก็ต้องตอบว่าได้ แต่คงไม่ได้ความหอมและเสน่ห์เท่ากับพริกขี้หนูสวนของบ้านเรา
6. ผักชีไทยและผักชีใบเลื่อย เป็นผักจำพวกผักสดที่ให้กลิ่นหอมตอนสุดท้าย ทั้งยังสร้างสีสันให้ต้มยำกุ้งดูน่ากินยิ่งขึ้น
ผมนำเครื่องเคราของต้มยำกุ้งโบราณมาปรุงตามประสบการณ์ของผม ดังนี้
เริ่มต้นจากน้ำสต็อกกันก่อน บางบ้านอาจเริ่มต้นจากน้ำเปล่าธรรมดาก็ไม่ใช่ปัญหาอะไร สำหรับผมถ้าเรามีเวลา ลองตั้งต้นจากน้ำสต็อกไก่จะทำให้น้ำต้มยำของเรากลมกล่อมขึ้นมาก โดยนำโครงไก่ที่ล้างสะอาดเรียบร้อยแล้วใส่ลงในหม้อ ตามด้วยน้ำสะอาดจนท่วมโครงไก่ จากนั้นนำไปตั้งไฟกลางจนเดือด หมั่นช้อนฟองออกให้หมดจด แล้วเติมผักที่ให้ความหวานอย่างต้นหอมญี่ปุ่น หอมใหญ่ และพริกไทยดำสักหน่อย จากนั้นก็เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ สัก 1½ ถึง 2 ชั่วโมง กรองเอาแต่ของเหลวก็จะได้น้ำสต็อกไก่มาใช้ เมื่อทำแล้วใช้ไม่หมดก็นำสต็อกไก่แช่แข็งไว้ใช้ในวันถัดๆ ไปได้
หันมาจัดการกับกุ้งกันบ้าง ผมบรรจงแยกหัวจากตัวกุ้ง แยกคางกุ้งออกจากส่วนเปลือกหัว เก็บมันกุ้งไว้ต่างหาก ส่วนของคางกุ้งกับก้ามกุ้งผมก็แยกเก็บเอาไว้ ตัวกุ้งก็นำมาปอกเปลือกไว้หางเหมือนเดิม คนสมัยก่อนไม่นิยมผ่าหลังกุ้งโดยบอกว่าการผ่าหลังกุ้งคือการทำให้กุ้งดูตัวใหญ่ ไว้เป็นอุบายสำหรับร้านอาหารในสมัยปัจจุบัน แต่ในสมัยที่กุ้งแม่น้ำสามารถจับกันเองได้อย่างดาษดื่นจึงไม่มีความจำเป็นเลยที่ต้องทำอุบายนี้ คนโบราณจึงเพียงแค่ใช้ไม้เขี่ยเส้นดำของกุ้งออกทางหางโดยไม่ผ่าหลังแบบนั้น
จากนั้นก็เตรียมเครื่องเคราต่างๆ ให้พร้อมแล้วลงมือแกงกันเลย ผมนำหม้อใบขนาดกำลังพอดีตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปสักเล็กน้อย เมื่อร้อนจึงใส่ก้ามและคางกุ้งที่เตรียมเอาไว้ ผมนำก้ามและคางกุ้งไปผัดกับน้ำมันเสียก่อนเพื่อเรียกความหอมตามสไตล์อาหารฝรั่ง จากนั้นตามด้วยน้ำสต็อกไก่ที่เตรียมไว้ เคี่ยวน้ำซุปตั้งต้นของต้มยำให้เดือดอ่อนๆ สักครู่ประมาณ 10 นาที เพื่อให้น้ำซุปหอมและหวานจากเปลือกกุ้ง จากนั้นจึงตักเอาก้ามและคางกุ้งออก เหลือแต่น้ำซุปอย่างเดียว ขั้นถัดมาใส่ข่าแก่ซอยบาง และตะไคร้บุบลงไป ต้มให้หอมสัก 3 นาที ถึงขั้นนี้ผมจะปรุงน้ำซุปต้มยำของเราด้วยน้ำปลา จากนั้นใส่เนื้อกุ้งแม่น้ำและเห็ดฟางไปพร้อมๆ กัน ต้มให้เนื้อกุ้งสุกไม่เกิน 3 นาทีเท่านั้น มีความจำเป็นมากๆ ที่กุ้งของเราต้องสุกกำลังดี สุกมากเกินไปเนื้อกุ้งจะหดและแข็ง กลายเป็นหายนะของต้มยำกุ้งไปซะอย่างนั้นเลย
เมื่อเนื้อกุ้งสุกกำลังดีแล้ว โค้งสุดท้ายผมจึงใส่มันกุ้งที่คนผสมเข้ากันแล้วลงไปในหม้อ เติมใบมะกรูดฉีก พริกขี้หนูสวนบุบ โบราณจะบุบทีละเม็ดให้ทุกเม็ดถูกบดเท่าๆ กันพอดี ตามด้วยน้ำมะนาว และผักชีทั้ง 2 ชนิด เคี่ยวต่ออีกไม่เกิน 1 นาทีให้ทุกอย่างเข้ากัน ต้มยำกุ้งแม่น้ำสูตรโบราณก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์ ถึงขั้นตอนนี้มีความจำเป็นอย่างมากที่เราจะต้องเสิร์ฟทันที ความฟินที่คนปรุงได้พิถีพิถันจะถูกส่งผ่านสู่คนกินอย่างเต็มที่ที่สุด ผมขอบอกเลยว่า เนื้อกุ้งเด้งกรอบและหวานมาก น้ำต้มยำกลมกล่อมจัดจ้าน สำคัญที่สุดเห็นจะเป็นกลิ่นหอมที่ยากจะบรรยายของน้ำต้มยำ ขอบอกเลยว่าต้มยำกุ้งแม่น้ำโบราณสูตรนี้ควรจะต้องกินเนื้อกินน้ำให้หมดจนหยดสุดท้ายจริงๆ
ต้มยำกุ้งแม่น้ำสูตรโบราณ
Ingredients
กุ้งแม่น้ำขนาด 8 ตัวโล จำนวน 6 ตัว (แยกเป็น 3 ส่วนคือ ส่วนก้ามและคาง ส่วนมันกุ้ง และส่วนเนื้อกุ้ง)
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต็อกไก่ หรือน้ำเปล่า 3 ถ้วย
ข่าแก่ปอกเปลือกขนาดหัวแม่มือซอยบาง 1 แง่ง
ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 4 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
เห็ดฟางหั่นครึ่งหรือหั่นสี่ส่วน 6-8 ลูก
น้ำปลา 3 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ½ ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวนบุบ 25 เม็ด
ผักชีไทยซอยหยาบ 1/3 ถ้วย
ผักชีใบเลื่อยซอยหยาบ 1/3 ถ้วย
