ปัจจุบันมีคนจำนวนไม่น้อยที่หันมาให้ความสนใจดูแลสุขภาพของตัวเอง โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน ทำให้อาหารทางเลือกต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคลีน (clean food) อาหารจากพืช (plant-based food)หรืออาหารมังสวิรัติ (Vegetarian Food) ได้รับความนิยมและแพร่หลายในวงกว้าง ทั้งยังมีตัวเลือกในการกินที่หลากหลาย ของคาว ของหวาน ขนมขบเคี้ย หรือแม้แต่เบเกอรีที่มีส่วนผสมของแป้ง นม เนย ไขมันเป็นหลักก็เริ่มมีสูตรวีแกน สูตรลดแป้ง ลดน้ำตาล หรือไม่ใส่นมเนยออกมาในท้องตลาดมากขึ้น ซึ่งไม่ได้ตอบโจทย์เฉพาะคนรักสุขภาพเพียงเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงคนที่มีโรคประจำตัวและมีอาการแพ้อาหารด้วย
วีแกน (vegan) เป็นการกินรูปแบบหนึ่งที่มีแนวคิดไม่เบียดเบียนสัตว์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ เป็นมิตรต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ขนมปังวีแกนสูตรนี้ เป็นขนมปังทางเลือก นวดด้วยมือ ไม่มีส่วนผสมของเนย นม และไข่ เน้นความชุ่มชื้นจากไขมันพืช ได้คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และไฟเบอร์จากธัญพืช การไม่ใส่เนย นม ไข่ลงไป ทำให้ขนมปังวีแกนต่างกับขนมปังปกติในบางเรื่อง เช่น ขาดกลิ่นหอมของนมเนย ความฟูเบาของเนื้อขนมปังที่หายไป แต่สำหรับสูตรนี้ถือว่าเป็นขนมปังสุขภาพที่เนื้อไม่แห้งเลย มีความนุ่ม รสชาติอร่อยไม่ต่างกับขนมปังสูตรปกติ จริงๆ แล้วขนมปังวีแกนทำไม่ยากอย่างที่คิด จะนวดมือหรือใช้เครื่องตีก็ได้ D.I.Y ปรับเปลี่ยนส่วนผสมได้ตามความชอบของแต่ละคน และเรามีทริกในการเปลี่ยนขนมปังธรรมดาให้เป็นสูตรวีแกนมาฝากกัน
TIPS เปลี่ยนขนมปังธรรมดาให้เป็นสูตรวีแกน
- เนย > เป็นตัวที่ให้ความนุ่มชุ่มชื้นกับเนื้อขนมปัง ใช้ไขมันจากพืชแทนได้ เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันอะไรก็ได้ที่ไม่มีกลิ่นและรสชาติ
- สารให้ความหวาน > ใช้น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายไม่ฟอก น้ำตาลมะพร้าวหรือไซรัปต่างๆ แทน
- นม > ใช้นมจากถั่ว เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมพิสตาชิโอ ถ้าใช้นมถั่วเหลืองเนื้อที่ได้จะมีความนุ่มกว่านมชนิดอื่น เพราะในถั่วเหลืองมี ‘สารเลซิติน’ ที่เหมือนในไข่ไก่อยู่ ถ้าใช้น้ำเย็นเนื้อขนมปังจะมีความนุ่มหนึบ โดยแนะนำให้ลดปริมาณน้ำลงมาจากน้ำหนักของนมประมาณ 10-15 กรัม
หมายเหตุ: ทั้งนี้ปริมาณของเหลวที่ใส่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติในการดูดน้ำของแป้งแต่ละชนิด แต่ละยี่ห้อ แนะนำว่าอย่าเทของเหลวหมดในครั้งเดียว ให้เหลือไว้ประมาณ 50 กรัม และสังเกตดูแป้ง ถ้าแห้งเกินไปจึงค่อยๆ ทยอยเติม
ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 250 กรัม
แป้งโฮลวีต 100 กรัม
เกลือป่น 5 กรัม
น้ำตาลทรายไม่ฟอก 30 กรัม
ยีสต์ 5 กรัม
น้ำเย็น 200 กรัม
เมเปิ้ลไซรัป 20 กรัม
น้ำมันมะกอก 45 กรัม
งาดำ งาขาวและงาขี้ม่อน อย่างละ 5 กรัม
เมล็ดฟักทองและเมล็ดทานตะวัน อย่างละ 20 กรัม
เนยน้ำมันมะกอก หรือน้ำมันพืช สำหรับทาพิมพ์
อุปกรณ์ไม้คลึงแป้ง ที่ปาดหน้าเค้ก (scaper) พิมพ์ขนมปังขนาด 8 นิ้ว
Step 1 เริ่มจากผสมแป้งขนมปัง แป้งโฮลวีต เกลือป่น น้ำตาลทรายไม่ฟอกและยีสต์รวมกัน จากนั้นคนผสมเมเปิ้ลไซรัปกับน้ำเย็นให้ละลายเข้ากัน ทำหลุมตรงกลางแป้งแล้วเทน้ำลงไป ใช้ที่ปาดเค้กหรือพายยางคนส่วนผสมจนไม่มีเศษแป้งเหลืออยู่ ใครไม่ถนัดจะใช้มือนวดเอาก็ได้ เมื่อไม่มีเศษแป้งแล้วให้ทยอยใส่น้ำมันมะกอกลงไปทีละน้อยแล้วนวดให้แป้งดูดน้ำมันจนหมด แบ่งใส่ประมาณ 3-4 ครั้งกำลังดี
Step 2 นำแป้งลงมานวดต่อบนเขียงหรือโต๊ะที่สะอาดๆ ในช่วงแรกแป้งจะยังแฉะอยู่ให้เราจับแป้งขึ้นมาแล้วฟาดลงกับโต๊ะเรื่อยๆ ประมาณ 5 นาที โรยแป้งขนมปังเพื่อช่วยไม่ให้ติดได้ ฟาดจนแป้งเริ่มดูดน้ำและเริ่มนวดได้ ต่อมาให้ผลัก-ดึงก้อนแป้งขึ้นลงเพื่อยืดแป้ง ทำจนแป้งไม่ค่อยติดมือ จากนั้นทำให้แป้งโดเรียบโดยจับก้อนแป้งฟาดลงกับพื้น สลับกับคลึงก้อนแป้งไปมา เพื่อเป็นการคลายแป้งและทำให้แป้งเนียน ใช้เวลานวดทั้งหมดประมาณ 10-15 นาที ทดสอบโดยการดึงแป้งขึ้นมาแล้วขึงเป็นฟิลม์ได้ประมาณ 80-90% ก็เป็นอันใช้ได้
Step 3 กดแป้งให้แผ่ออก ใส่ธัญพืชลงไป (แนะนำให้อบธัญพืชจนหอมก่อน) นวดผสมให้เข้ากัน ใครจะใช้ธัญพืช ผลไม้อบแห้งหรือถั่วชนิดอื่นๆ แทนก็ได้ รวบแป้งเป็นก้อนกลมใส่อ่างผสม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด พักไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1 ชั่วโมงหรือจนขึ้นเป็นสองเท่า
Step 4 เมื่อครบเวลา นำแป้งมารีดขึ้น-ลงเพื่อไล่อากาศออก กะความกว้างให้พอดีกับขนาดของพิมพ์ขนมปัง จากนั้นม้วนและเก็บแป้งให้เรียบร้อย วางแป้งโดลงในพิมพ์ที่ทาด้วยเนยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช พักไว้ที่อุณหภูมิห้องอีก 1 ชั่วโมงหรือจนแป้งโดสูงเท่าขอบพิมพ์
Step 5 นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 35 นาที ถึง 5 นาทีสุดท้าย ถ้าหน้าขนมปังสีสวยดีแล้วให้ปิดด้านบนด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ อบต่อจนครบเวลา เช็กความสุกโดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปแล้วไม่มีเศษอะไรติดขึ้นมา เคาะขนมปังออกจากพิมพ์ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิทก่อนสไลซ์เป็นแผ่น
เก็บขนมปัง นอกตู้เย็นเก็บได้นาน 3-5 วัน หากเก็บในตู้เย็นช่องแช่แข็ง เก็บได้นาน 2 สัปดาห์ แนะนำให้กินช่วงวันแรกๆ จะอร่อยที่สุด เพราะขนมปังยังมีความนุ่มชุ่มชื้นอยู่ จะนำมาทำแซนด์วิช ขนมปังโทสต์หรือกินเปล่าๆ ก็อร่อย ลองไปทำกันดูนะ
บทความเพิ่มเติม
