‘อาหารจีน’ มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายพันปี เป็นอาหารที่เปรียบดั่งยาอายุวัฒนะบำรุงร่างกาย ในขณะเดียวกันก็อร่อย หลากหลาย และได้รับความนิยมอย่างมาก ด้วยว่าชนชาติจีนเมื่อเดินทางอพยพย้ายถิ่นฐานไปตั้งรกรากในหลายพื้นที่ทั่วโลก ก็นำเอาวัฒนธรรมอาหารติดตัวไป จนแพร่กระจายไปทั่วอุษาคเนย์ยาวไปจนถึงโลกตะวันตก รวมทั้งประเทศไทยเรา โดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร
เยาวราช ศูนย์รวมความอร่อยที่ไม่เคยหลับใหล
เยาวราช ไชน่าทาวน์ขนาดใหญ่ของประเทศไทย เป็นศูนย์รวมอาหารจีนเลิศรสนับร้อยนับพันเมนู ต้นตำรับความอร่อยที่รังสรรค์จากชาวจีนโพ้นทะเลในไทย มีทั้งที่เก่าแก่เปิดมาเกือบร้อยปี หรือเจ้าใหม่ๆ ทั้งร้านดั้งเดิมเล็กๆ ตลอดจนร้านภัตตาคารหรู ต่างก็มีสูตรเด็ดขนานแท้ ใครอยากกินก็ต้องไปที่เยาวราชเท่านั้น
ตามตรอกซอกซอยและสองฟากฝั่งถนนของเยาวราช เต็มไปด้วยร้านอาหารละลานตา ผู้คนคับคั่งทั้งกลางวันและกลางคืน มีอาหารให้ได้กินตั้งแต่เช้าจรดมืด ยามเช้ามักเป็นจำพวก โจ๊ก น้ำเต้าหู้ กาแฟ กระเพาะปลา ข้าวขาหมู พอสายมาหน่อยก็มีอาหารรถเข็นแผงลอย และร้านขายอาหารเฉพาะอย่างยอดนิยม เช่น ข้าวหมูแดง เจ้าดังในซอยสุกร 1 เยื้องวัดไตรมิตรฯ หรือ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ท่งฮั่วเฮง เจ้าอร่อยในตำนาน ยามค่ำคืนก็กลายเป็น food street ร้านรวงคึกคักมากเป็นพิเศษ เอาใจนักท่องเที่ยว สายกิน อย่างเมนู เกาลัด ขนมปังปิ้ง ข้าวต้มกุ๊ย หรือไฮไลต์เด็ดด้วยอาหารทะเล ที่ทำให้ถนนผดุงด้าวอบอวลไปด้วยกลิ่นปิ้งย่างชวนน้ำลายสอ
ทว่า กาลเวลาผัดผ่าน ความอร่อยที่ส่งทอดจากรุ่นสู่รุ่นอาจเปลี่ยนแปลง รวมถึงอุปสรรคหลายอย่างที่พานให้ต้นตำรับอันตรธานหายไป หนังสือตำรับเด็ด เยาวราช ของสำนักพิมพ์แสงแดดเล่มนี้ จึงเสมือนผู้มาก่อนกาลที่ได้บันทึกและรวบรวมความอร่อยของเยาวราชแบบ ‘ดั้งเดิม’ ตั้งแต่อดีตไว้ก่อนที่มันจะสูญหายจากเรา มากถึง 143 หน้า กว่า 56 สูตร เมนูเด็ด จากแผงลอยถึงภัตตาคาร ทั้งเมนูคาวและเมนูหวานครบในเล่มเดียว
หัวใจสำคัญอาหารจีนรสวิเศษ
สิ่งที่ชูให้อาหารจีนยูนีค โดดเด่นกว่าอาหารชาติอื่นๆ คือ บรรดาเครื่องปรุง เครื่องยาจีนจำนวนมาก และขั้นตอนการทำที่ซับซ้อน ยุ่งยาก แต่ให้รสชาติล้ำลึกสมกับความพยายาม ในตำราเล่มนี้ได้ให้ข้อมูลเครื่องปรุงของจีนทั้งหลาย และชี้เป้าแหล่งจับจ่ายไว้ให้พร้อมแล้ว ไม่ว่าจะเป็น ของหากินยาก ราคาแพงอย่าง หูฉลาม กระเพาะปลา กังป๋วย (หอยเชลล์แห้ง) แฮมยูนนาน ปลาหิมะ ฯลฯ พร้อมวิธีการเตรียมเครื่องปรุงแต่ละชนิดแบบละเอียด
เครื่องปรุงของแห้งและเครื่องปรุงทั่วไป อย่าง หนำเลี้ยบ หน่อไม้ทะเล เต้าซี่ ชวงเจีย อังขัก ฯลฯ ใช้ปรุงให้เกิดรสอูมามิ กลมกล่อม รวมถึงเครื่องยาจีนหลากชนิด ชาวไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี (แม้ชื่อจะไม่คุ้นก็ตาม) เช่น ห่วยซัว แป๊ะฮะ ตังเซียม ตังกุย ปักคี้ เก๋าคี่ และรากโสม นอกจากจะให้กลิ่นหอมแล้ว ยังเต็มไปด้วยสรรพคุณทางยา บำรุงส่วนต่างๆ ของร่างกายเป็นความลับที่ทำให้อายุยืนยาวของชาวจีน
หลังจากบอกเล่าเรื่องราวย่านเยาวราชให้คิดถึงก็แล้ว พาไปทำความรู้จักวัตถุดิบขึ้นชื่อในเมนูอาหารจีนก็แล้ว คงชวนให้หลายคนหวนรำลึกถึงรสชาติที่คุ้นเคย และกลิ่นอายเยาวราชที่หลงเหลือในความทรงจำ แต่ว่าครั้นจะไปกินประจำ ก็เห็นทีจะยากเกินไปสำหรับคนที่ไม่มีเวลาอย่างเรา
แหล่งบันทึกความอร่อยอย่างจีนที่ควรสืบต่อ
ตำรับเด็ด เยาวราชเล่มนี้ จึงได้รวบรวมเมนูอร่อยจากร้านยอดนิยม กว่า 56 สูตร
ทั้งอาหารตามข้างทาง อาหารจานเดียว เช่น ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ กวยจั๊บน้ำใส ผัดไทยโบราณ หมี่ผัดกระเฉด ขนมจีบทรงวาด บัวลอยน้ำขิง ฯลฯ
เมนูทอดที่หน้าตาคล้ายกันจนไม่รู้ว่าเรียกชื่ออะไรกันแน่ อย่าง ออส่วน คือหอยนางรมทอดแป้งนิ่ม ออลั่วะ คือหอยนางรมทอดแป้งกรอบ ส่วนไช้ล้วน คือ หอยแมลงภู่ทอดแป้งกรอบ
ตลอดจนอาหารเหลาบนภัตตาคาร เช่น หูฉลามน้ำแดง เมนูที่ไม่ได้หากินง่ายๆ และมีราคาสูง แฮ่กึ๊น แฝดคนละฝาของฮ่อยจ๊อ ปลาหิมะทอดหนำเลี้ยบ เนื้อปลาหิมะทอดผัดกับหนำเลี้ยบ (มะกอกดองเค็ม) เผือกหิมะ เผือกทอดเคลือบน้ำตาลเคี่ยวจนเป็นเกล็ดคล้ายหิมะ ขนมหวานในดวงใจใครหลายคน
เมนูอาหารทุกสูตรล้วนผ่านการตระเวนชิมเจ้าอร่อยในเยาวราช ทดลอง และปรับแก้ครั้งแล้วครั้งแล้ว จนแน่ใจแล้วว่าใกล้เคียงต้นฉบับมากที่สุด จึงมาบอกต่อขั้นตอนการทำ ส่วนผสม เคล็ดลับต่าง ๆ พร้อมจำนวนเสิร์ฟไว้อย่างละเอียด ให้สามารถนำไปทำตามได้ง่าย ๆ อร่อย เหมือนยกครัวเยาวราชมาไว้ที่บ้านเลยล่ะค่ะ
นอกจากจะอัดแน่นไปด้วยเรื่องเล่าบทความ ชี้เป้าร้านเด็ด ข้อมูลวัตถุดิบ การเตรียมเครื่องปรุง เทคนิค และสูตรอาหารแล้ว ความพิเศษของหนังสือเล่มนี้ยังไม่หมด เพราะถูกออกแบบอย่างใส่ใจ ตีพิมพ์สี่สี ด้วยกระดาษอาร์ตมันคุณภาพดีตลอดทั้งเล่ม พร้อมรูปภาพประกอบสีสันสวยงาม
หวังว่าตำราอาหารเล่มนี้จะเป็นแหล่งบันทึกความอร่อยตำรับเยาวราชแท้ๆ ที่ใครๆ ก็สามารถทำตามได้ เหมาะกับทั้งลูกหลานผู้สืบทอดอาหารจีน ผู้หลงรักของกินตำรับเยาวราช หรือมือใหม่ที่อยากลองทำอาหารจีนอร่อยๆ ไว้ทำกินกับครอบครัว ให้ได้รสชาติเพอร์เฟกต์เหมือนกินร้านเด็ดที่เยาวราชอย่างแน่นอน
สามารถสั่งซื้อหนังสือได้ที่
LINE / SHOPEE / LAZADA
เรื่องโดย สุจินันท์ เอกชีวะ
