ขนมครกเวียดนาม ไม่เหมือนขนมครกของไทย ลาว พม่า เขมร และชวา ซึ่งเดี๋ยวนี้กินเป็นของหวานอย่างเดียว ไม่ใช่เป็นของว่างรสเค็มมันปะแล่มด้วยเหมือนอย่างสมัยก่อน แปลกกว่าใครเพื่อน เพราะคนเวียดนามเขากินขนมครกเป็นอาหารคาว แห่งเดียวในโลกจริงๆ ครับ แม้แต่ขนมครกญี่ปุ่น “ทาโกะยากิ” ถึงจะรสเค็มมัน ก็กินเป็นของว่าง ไม่ใช่อาหารคาวที่กินเอาอิ่มท้องกัน
ขนมครกดั้งเดิมของเวียดนาม เรียก ‘บั๋นห์ กัง’ (Bahn Can) เนื้อแป้ง (แป้งข้าวเจ้า + ข้าวสุก) หนานุ่มแต่เปลือกกรอบ หน้าเหลืองด้วยไข่นกกระทาและอาจท็อปด้วยกุ้ง หมึก หรืออาหารทะเลอื่น ใกล้สุกยังโรยหน้าด้วยหอมซอย เปลือกขนมกรอบแต่ไม่มันเพราะเบ้าและเตาทำจากดินเผา ถาดดินเผาบนเตาถ่าน เจาะเป็นรูกลมขนาดพอรองรับเบ้าครกแต่ละเบ้าที่ยกออกทำความสะอาดได้สะดวก ฝาปิดเบ้าก็ดินเผาเหมือนกัน
ขนมครกบั๋นห์ กัง ไม่ปรุงรสอย่างใดเลย จึงต้องกินกับน้ำจิ้มหรือซอส พร้อมผักแนม และมะม่วงซอยยาว วิธีกินเห็นอยู่ 2 แบบ กินเป็นคนเมืองหน่อย จะเอาขนมครกห่อผักใบเขียว ใส่มะม่วงซอย ใส่น้ำจิ้ม แล้วส่งเข้าปาก น้ำจิ้มอาจมีหลายอย่างให้เลือก เช่น น้ำปลาหวานธรรมดา น้ำจิ้มน้ำกะปิ และน้ำจิ้มถั่วลิสงบด เป็นต้น ต้องเน้นครับว่าเนื่องจากตัวขนมครกไม่ได้ปรุงรสมาเลย ความอร่อยของบั๋นห์ กัง จึงขึ้นอยู่กับปริมาณและรสของน้ำจิ้มเป็นอย่างมาก ใส่น้ำจิ้มเยอะหน่อยครับ ถึงจะกินอร่อย
บั๋นห์ กัง กินอย่างบ้านๆ หน่อย เป็นสไตล์อาหารข้างทางในเวียดนามตอนกลาง ตั้งแต่ดาลัด ลงใต้ชายทะเลตั้งแต่ หยา จาง ฟาน ราง ถึงฟานเที๊ยด คือ จะกินกับชามซอสลูกชิ้นหมูสับหอมซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา โดยใช้ตะเกียบคีบขนมครกลงในชามน้ำซอสแล้วส่งเข้าปาก บางคนเอามะม่วงซอยลงผสมในน้ำซอสด้วย แต่บางคนก็กินเป็นผักแนม
ภาคกลางนี่เองที่เป็นแหล่งกำเนิดของบั๋นห์ กัง ขนมครกดั้งเดิมของเวียดนาม ทั้งนี้จะได้อิทธิพลมาจากชาติอื่นใด บอกไม่ได้แน่ชัด บางคนว่าได้มาจากพวกจามปา ซึ่งครอบครองดินแดนส่วนนี้มาก่อนถูกเวียดนามบีฑาจนสิ้นชาติ แต่บางคนเดาสุ่มว่ามาจากเขมร โดยอาจเข้าใจผิดว่าจามปาเป็นบรรพบุรุษของเขมร
ขนมครกเวียดนามอีกชนิดหนึ่ง เรียก บั๋นห์ ก็อต (Banh Khot) เป็นขนมครกทอดน้ำมันน่าจะเหมาะกว่า ลองมาดูกันครับว่าแม่ค้าเขาทำบั๋นห์ ก็อต กันอย่างไร เริ่มจากเตาขนมครก เป็นเตาเหล็กขนาดใหญ่ 2 เตา เบ้าตื้นๆ เตาแรกสำหรับเทแป้งลงเบ้าแล้วตามด้วยกุ้งสดหรือหน้าอื่น เช่น หมูสับ หมึก ถั่วทอง ฯลฯ ปิดฝา (ของแต่ละเบ้า) กะให้พอสุก แล้วแคะส่งต่อไปอีกเตาหนึ่ง ซึ่งกระทะขนมครกเจิ่งนองด้วยน้ำมันร้อนๆ เรียกว่าส่งไปทอดน้ำมันให้ฝาขนมครกกรอบเหลืองเป็นพิเศษ ได้ที่แล้วจึงตักขึ้นใส่จาน ในแต่ละเตามีคนช่วยกันทำ ทั้งใส่น้ำมัน เทแป้ง ใส่กุ้ง ปิดฝา และแคะ ราว 2-3 คน เรียกว่ารุมกันทำอย่างเร่งรีบ ไม่ใช่คนเดียวค่อยๆ ทำไปอย่างบั๋นห์ กัง
ก่อนเสิร์ฟจะโรยหน้าด้วยไข่กุ้ง จานขนมครกซึ่งมีราว 7-8 ฝา เสิร์ฟมาพร้อมกับผักสดแนม 1 จาน มะละกอสับดอง และน้ำจิ้มน้ำปลาหวาน บั๋นห์ ก็อต ควรกินร้อนๆ วิธีกินก็ห่อผักใส่น้ำจิ้มเหมือนอาหารเวียดนามทั่วไป แต่พึงสังเกตครับว่า เนื้อขนมครกบั๋นห์ ก็อต ไม่มีไข่ รสจืด จึงต้องกินกับน้ำจิ้มเป็นหลัก และออกจะอมน้ำมัน กินได้ไม่กี่ฝา บางคนอาจเลี่ยนน้ำมันแล้ว
ศูนย์กลางของขนมครกบั๋นห์ ก็อต คือ เมืองชายทะเล ‘หวุ่ง เต่า’ ราว 100 กิโลเมตร ทางเหนือไกลจากโฮจิมินห์ เรียกว่าเป็นบางแสนของนครโฮจิมินห์ก็ว่าได้ เพราะช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ชาวนครโฮจิมินห์ชอบแห่กันมาพักผ่อนที่นี่ กินอาหารทะเลและโอชะของท้องถิ่น คือ บั๋นห์ ก็อต นั่นเอง หวุง เต่า จึงคลาคล่ำด้วยร้านขายขนมครกบั๋นห์ ก็อต โดยเนื้อแท้แล้ว บั๋นห์ ก็อต จึงเป็นบั๋นห์ กัง ฟิวชั่นแบบเวียดนามภาคใต้
ส่วนตัวผมชอบบั๋นห์ กัง มากกว่า กินแล้วได้รสชาติและอารมณ์เวียดนามแบบเดิมดี ขณะที่บั๋นห์ ก็อต มีอารมณ์เร่งรีบจากเหล็ก เตาแก๊ส และทอดน้ำมัน แบบระบบอาหารทุนนิยม บอกตรงๆ กินแล้วไม่ดีกับสุขภาพ
แต่ความอร่อยเป็นเรื่องนานาจิตตังครับ เมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว บั๋นห์ ก็อต ดังมาก บั๋นห์ กัง ไม่เป็นที่รู้จักนัก แม้กับชาวนครโฮจิมินห์เอง แต่ปัจจุบันนี้ ขนมครกดั้งเดิมอย่างบั๋นห์ กัง เริ่มมีคนรู้จักและชื่นชอบมากขึ้น
ครับ ไปเที่ยวโฮจิมินห์ซิตี้ รวมถึงดาลัด และเมืองชายทะเลทางใต้ลงมา ไม่ควรพลาดกินอาหารท้องถิ่นอย่างขนมครกเวียดนาม เฉพาะในนครโฮจิมินห์มีให้กินทั้ง 2 แบบ ถ้าเป็นบั๋นห์ กัง แนะนำที่ร้าน Quan Dat เลขที่ 16 บนถนน Truong Dinh ที่นี่เป็นร้านมีระดับที่คนไซ่ง่อนชอบมากินอาหารเวียดนามกัน นอกจากขนมครกแล้ว อย่างอื่นก็อร่อย เห็นที่คนเวียดนามเขารีวิวกันก็ เช่น gỏi cá mai หรือยำปลาดิบ และ บั๋นห์ แซว แบบฟาน ราง อีกร้านเล็กคูหาเดียว ชื่อ Phan Rang 2 เลขที่ 4 ถนน Truong Son – Nguyen Gian Thanh ส่วนขนมครกบั๋นห์ ก็อต ผมเคยกินที่ร้าน Co Ba Vung Tau ผมไม่แน่ใจเกี่ยวกับเลขที่อยู่แน่นอน หากเป็นร้านมีชื่อเสียง น่าจะถามหาไม่ยาก
ขนมครกเวียดนามแพร่สู่ประเทศเพื่อนบ้าน ตามการอพยพลี้ภัยของชาวเวียดนาม เช่น ในเขตจำปาสัก ประเทศลาว ซึ่งประชิดแดนกับกรุงเว้ ก็เห็นมีขนมครกสไตล์แบบบั๋นห์ กัง ขาย ไม่ใส่ไข่ และหน้าเปลี่ยนเป็นหมูสับหรือเห็ด กินเป็นอาหารคาว ส่วนสไตล์ทอดน้ำมันแบบบั๋นห์ ก็อต อาจพบได้ทั่วไปในสุวรรณภูมิมากกว่า เพราะของทอดดูจะเข้ากับยุคสมัยมากกว่า ไม่เว้นแม้กับขนมครกทอด สำหรับในเมืองไทยเอง ผมกูเกิ้ลพบร้านอาหารเวียดนามบางแห่งมีขนมครกเวียดนามขายด้วย แต่ยังไม่มีโอกาสไปลองให้รู้ว่า เป็นขนมครกทอด หรือขนมครกโบราณกันแน่
