ในมุมมองของคนมาเยือน หากจะบอกว่าเบตงเป็นเมืองเส้นก็คงไม่ผิดนัก เราหาจานเส้นกินได้ทั้งในร้านอาหาร ภัตตาคาร ไปจนถึงหมี่ผัดข้างทางกับก๋วยเตี๋ยวผัดสารพัดเส้นใส่ถาดตักขายเป็นห่อในตลาด ของกินยามเช้าคู่เมืองเบตง ด้วยเพราะเบตงเต็มไปด้วยชาวจีนอพยพมาตั้งรกราก วัฒนธรรมกินเส้นจึงหยั่งรากลงที่นี่ กระทั่งกลุ่มชาวจีนฮกเกี้ยนผู้มีวิชาทำหมี่ติดตัวได้ก่อตั้งโรงหมี่ ทำหมี่เส้นเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ จนคนพูดกันปากต่อปากว่า ไปเบตงต้องกิน ‘หมี่เบตง’ และซื้อหมี่เบตงกลับมาด้วย
KRUA.CO เลยเดินทางไปไขเคล็ดลับความอร่อย เหนียวนุ่มของหมี่เบตงกันที่โรงหมี่เบตง ‘ฟุกหลาย ตราไก่’ จังหวัดยะลา ไปดูกันค่ะว่า กว่าจะเป็นเส้นหมี่เบตงนุ่มเหนียวต้องผ่านกระบวนการพิถีพิถันอย่างไร
หมี่เบตงฟุกหลาย ตราไก่
เช้าตรู่ไล่เลี่ยกับพระอาทิตย์ขึ้น คือเวลาทำงานของเครื่องโม่แป้งทำเส้น โดยมีคนเป็นฟันเฟืองรวมทุกกระบวนการเพียง 4 คน คือพี่ศุภชีพ ตันสุนทรวาณิชย์ ทายาทรุ่นที่ 3 ของโรงหมี่เบตงฟุกหลาย ตราไก่ กับคุณพ่อ คุณแม่ และพี่คนงานสาวสวยอีกหนึ่งคนช่วยกันทำหมี่เบตง
“หมี่เบตง คือเส้นหมี่เหลืองอบแห้งที่สมัยก่อนทำขึ้นที่เบตง พอคนมาซื้อหมี่ที่เบตงกลับไปทำกินแล้วชอบ ติดใจ เขาก็พูดกันปากต่อปากว่าไปซื้อหมี่เบตง จริงๆ หมี่ที่เบตงทำกันอยู่หลายชนิด มีหมี่เตี๊ยวหรือมี่สั้ว มี่สั่ว หมี่แผ่น แต่ถ้าพูดถึงหมี่เบตงจะเข้าใจตรงกันว่าหมายถึง หมี่เหลืองสด หมี่เหลืองอบก้อน ที่เส้นเหนียวนุ่ม เอามาผัดแล้วไม่ขาดเละ”
พี่ศุภชีพ อธิบายอัตลักษณ์และที่มาของหมี่เบตงให้เราฟัง ขณะดูกระบวนการทำหมี่ของโรงงานฟุกหลาย ตราไก่ ซึ่งก่อตั้งขึ้นโดยคุณพ่อผู้เติบโตมากับโรงงานหมี่ของอากง เรียกว่าเป็นโรงงานหมี่เจ้าแรกๆ ในอำเภอเบตง ก่อนจะแยกตัวนำวิชาความรู้ที่สั่งสมมาตั้งแต่ยังหนุ่ม ย้ายมาเปิดโรงหมี่เบตงที่อำเภอเมืองยะลา ตรีแบรนด์ว่า ‘ตราไก่’ ในสมัยที่ไก่เบตงเริ่มมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักเมื่อ 30 กว่าปีก่อน
แป้งสาลี เกลือ และน้ำ คือส่วนผสมหลักที่ใส่ลงไปในเครื่องโม่แป้ง เติมสีผสมอาหารสีเหลือง และสีเขียวจากน้ำคั้นใบเตยสำหรับเส้นหมี่เขียว แป้งที่ผสมได้ที่ จะนำมารีดเป็นแผ่นซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกว่าเนื้อแป้งจะผสมกันเนียนดี ขั้นตอนนี้คุณพ่อผู้มีประสบการณ์ทำหมี่มายาวนาน เป็นคนรีดและตรวจดูแป้งด้วยตาและสองมือของตัวเอง
เมื่อแป้งรีดได้ที่แล้วจะถูกส่งต่อมายังแท่นตัดเส้น เส้นหมี่สีเหลืองเรียวยาวตัดด้วยความหนาเท่าๆ กัน ไหลออกมาจากเครื่องด้วยความไว คุณแม่ที่นั่งถือกรรไกรรออยู่หน้าแท่น เป็นผู้กะขนาดความยาวให้เท่ากันในแต่ละรอบ ใช้กรรไกรตัดฉับด้วยความมั่นใจ แล้วเหวี่ยงเส้นหมี่พาดบนราวไม้ไผ่ ก่อนหันกลับไปตัดเส้นที่ไหลออกจากเครื่องอย่างต่อเนื่อง
ถึงเวลาพี่ศุภชีพรับไม้ต่อ ทยอยลำเรียงราวหมี่เข้าตู้นึ่ง ใต้ตู้คือกระทะใบบัวขนาดใหญ่ต้มน้ำเดือดด้วยไม้ฟืนลองไว้ ไอน้ำและความร้อนจากกระทะสุมอยู่ในตู้อบ นึ่งเส้นหมี่ด้วยความร้อนจากไอน้ำประมาณ 1-1:30 ชั่วโมง
“เตานึ่งหมี่ทำขึ้นเฉพาะ มีที่สำหรับวางราวหมี่ ดั้งเดิมใช้ฟืน ทุกวันนี้ก็ยังใช้อยู่ เพราะให้ไฟแรงดี ก็ต้องหมั่นเติมฟืนให้ไฟสม่ำเสมอ ถ้าเติมไฟแรงไอน้ำจะออกเยอะ ยิ่งเยอะยิ่งดี เส้นหมี่จะสุกทั่วถึง”
เส้นหมี่ที่นึ่งสุกดีแล้วจะนำออกมาผึ่งให้เส้นคลายความร้อน ก่อนแยกแบ่งจับปริมาณให้พอดีต่อการม้วนเป็นก้อน คุณแม่คือมือจับก้อนหมี่ฝีมือฉมัง จับหมี่ม้วนเป็นก้อนกลมด้วยความคล่องแคล่ว หมี่ม้วนก้อนออกมาสวยงามเท่ากันราวกับ copy จับวาง
“แต่ก่อนผมก็มีหน้าที่ยกหมี่เข้าตู้นึ่ง สุมฟืน เพิ่งมาหัดจับก้อนหมี่เอาช่วงหลัง กว่าจะจับได้ จับให้สวยก็ใช้เวลาอยู่”
พี่ศุภชีพออกตัวว่าการจับก้อนหมี่ของแม่กับเขานั้นมองอย่างไรก็ต่าง หมี่ของพี่ศุภชีพจับด้วยมือของคนถนัดซ้าย ส่วนหมี่ของแม่คือหน้าตาหมี่ของคนถนัดขวา ขดจึงหน้าตาต่างนิดหน่อย แต่ก้อนแน่นเสมอเท่ากันไม่หลุดรุ่ย ก่อนชวนให้เราลองจับหมี่ดูสักก้อน แน่นอนว่าเราไม่ปฏิเสธ – – – ฝีมือจับหมี่ระดับเตรียมอนุบาลอย่างเราๆ นี้ยังต้องฝึกอีกเยอะ ปล่อยให้มืออาชีพเขาทำต่อไปค่ะ
เส้นหมี่จับก้อนวางเรียงรายในกระด้งไม้ไผ่ นำไปตากแดดอีกหนึ่งแดด ไล่ความชื้น ก่อนนำเข้าตู้อบแห้งอีกหนึ่งรอบเพื่อให้มั่นใจว่าแห้งสนิทดี เพื่อยืดอายุเวลาให้เก็บได้นานนับปี โดยไม่ต้องใส่สารถนอมใดๆ พร้อมบรรจุถุงส่งขายทั้งเบตง ทั่วจังหวัดและทั่วประเทศ
“เอกลักษณ์ของหมี่เบตงคือนุ่มเหนียว เส้นไม่เละ เน้นเอาไปผัด หรือลวกเสร็จเอามาคลุกน้ำมัน ทำหมี่แห้ง แต่ที่นิยมสุดคือเอามาผัดนี่ละ”
วัตถุดิบคุณภาพดี สัดส่วนของแป้งกับน้ำและเกลือ การนวดผสม การรีดให้เข้ากันจนเนื้อเนียน นึ่งจนสุกได้ที่ ล้วนมีผลต่อรสสัมผัสเหนียวนุ่มของหมี่เบตงทั้งสิ้น คนทำหมี่ผัดต่างรู้กันดีว่าหมี่คุณภาพดีต้องผัดไม่เละและยังคงความนุ่มเหนียวเคี้ยวอร่อย หมี่เบตงจึงเป็นที่นิยมสำหรับเมนูผัด ยิ่งในเทศกาลกินเจจะขายดีมากเป็นพิเศษ เพราะไม่มีส่วนผสมของไข่ไก่ นอกจากเมนูผัดหมี่ หลายคนที่ซื้อเส้นหมี่เบตงกลับไปยังนิยมใช้เส้นหมี่แทนเส้นสปาเกตตี จนเส้นหมี่เบตงกลายเป็นวัตถุดิบคู่ครัว
ใครเดินทางมาเบตง ลองแวะกินผัดหมี่เบตงดูนะคะ บางร้านใช้เส้นหมี่สดทำเอง บ้างใช้หมี่แห้ง แต่ละร้านอาจให้รสสัมผัสแตกต่างกันไปบ้าง แล้วอย่าลืมหิ้วเส้นหมี่กลับไปเป็นของฝากรับรองใครได้รับต้องประทับใจแน่ๆ
เราหิ้วหมี่เบตงฟุกหลาย ตราไก่ กลับมาครีเอทเมนูทั้งผัดหมี่สไตล์เบตง ผัดหมาล่าแห้ง ผัดขี้เมา เส้นนุ่มเหนียวดีมาก ไม่เละ กินอร่อยจนหลายคนติดใจจนอยากเชียร์ให้ชาวครัวไปลองหาซื้อหมี่เบตงมาทำเมนูเส้นผัดกินที่บ้านกันดูค่ะ
หมี่เบตงห่อเล็กราคา 35 บาท
หมี่เบตงขายเป็นกิโลกรัม กิโลละ 70 บาท
หมี่เบตงฟุกหลาย ตราไก่
โทร. 09 6792 2569, 08 4633 1500
