หลายคนรวมถึงเราผู้แวะเวียนไปเยือนฮ่องกงนานทีปีหนคงเป็นเรื่องยากเอาการในการแยกแยะความแตกต่างระหว่างคนจีนสองแผ่นดิน คงคล้ายฝรั่งบางคนที่เหมารวม ‘คนเอเชีย’ ว่าเป็นชาวจีนผิวเหลืองคล้ายๆ กันหมด ทั้งที่เมื่อพิจารณาให้ดีกลับพบว่าความเป็นเอเชียนั้นหลากหลายและเต็มไปด้วยรายละเอียดยิ่งเมื่อความขัดแย้งระหว่างจีน-ฮ่องกงปะทุและร้อนแรงขึ้นทุกวัน คำถามถึงจุดเริ่มต้นของความแตกต่างก็ผุดพรายขึ้นอย่างมากมายบนนิวส์ฟีดและหน้าสื่อ และคำถามสำคัญที่สุดก็คือเราจะทำความเข้าใจความต่างดังกล่าวได้อย่างไรในฐานะคนทางไกลผู้มองเข้าไปในความขัดแย้ง
สุดท้ายเราก็พบว่า หนทางการเรียนรู้นั้นอยู่ไม่ไกลจากห้องครัว ด้วยทั้งจีนและฮ่องกงต่างเป็นดินแดนแห่งอาหารการกินอย่างที่ใครก็ยอมรับ เป็นความอร่อยที่มีรากของวัฒนธรรมการกินอันเรืองรองและส่งอิทธิพลต่อวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก ไม่เว้นแม้แต่ไทย
แต่การจะนิยามความต่างในความเหมือนของอาหารจีน-ฮ่องกงนั้นคงต้องพลิกหน้าประวัติศาสตร์ย้อนกลับไปนานสักหน่อย เพราะไม่เพียงวิถีชีวิตและวัตถุดิบท้องถิ่นเท่านั้นที่มีผลต่อตำรับต่างๆ แต่รวมถึงเหตุการณ์สำคัญทางการเมืองที่เป็นส่วนผสมหลักของเอกลักษณ์ในรสชาติเหล่านั้นเช่นกัน
ย้อนกลับไปช่วงก่อนเริ่มศตวรรษที่ 19 ไม่นานครั้งนั้นแผ่นดินจีนยังหมายรวมถึงหมู่เกาะน้อยใหญ่โดยรอบ แน่นอนว่าหนึ่งนั้นคือ ‘เกาะฮ่องกง’ หมู่เกาะเล็กๆ ใกล้กับทางตอนใต้ของจีนแผ่นดินใหญ่เป็นที่ตั้งของหมู่บ้านชาวประมงซึ่งไม่สลักสำคัญทางเศรษฐกิจอะไร และด้วยเกาะฮ่องกงนั้นมีอาณาเขตใกล้กับมลฑลกวางตุ้ง ชาวประมงบนเกาะฮ่องกงส่วนใหญ่จึงมีเชื้อสายกวางตุ้งต่อเนื่องเป็นเหตุผลว่า ทำไมชาวฮ่องกงส่วนใหญ่จึงพูดภาษาจีนกวางตุ้งแทนที่จะเป็นภาษาจีนกลางมากระทั่งทุกวันนี้
และเป็นคำอธิบายว่าทำไมอาหารฮ่องกงจึงมักมีกลิ่นอายของอาหารกวางตุ้งชัดเจน ทั้งเรื่องกลิ่นรสเครื่องเทศบางชนิดที่ได้จากการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบกับชาวอาหรับและตะวันตกผ่านเมืองท่าเก่าแก่อย่างกวางโจว หรือการรับเอารสชาติอาหารฝรั่งเข้ามาผสมกับอาหารจีนนั้นก็เป็นหนึ่งเอกลักษณ์ของอาหารกวางตุ้งมาแต่เดิม สมความเป็นเมืองชายฝั่งที่แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอยู่ตลอดเวลา
เวลาผันผ่านเข้าสู่ยุคล่าอาณานิคมจีนกลายเป็นหนึ่งในดินแดนที่เจ้าอาณานิคมใหญ่ในสมัยนั้นอย่างอังกฤษติดต่อทำการค้าและหมายตาในการช่วงชิงดินแดนมานานกระทั่งเกิดกรณี ‘สงครามฝิ่น’ อันโด่งดังขึ้นเมื่อพ่อค้าชาวอังกฤษนำฝิ่นจากประเทศอินเดียมาแลกเปลี่ยนซื้อขายสินค้ามีมูลค่าจากจีน อาทิ ชา เครื่องเทศ เครื่องเคลือบ กลับไปขายยังบ้านเกิดกระทั่งจีนแผ่นดินใหญ่มีผู้ติดฝิ่นนับล้านคนในปี 1839 กระทั่งเกิดการสู้รบระหว่างจีนและอังกฤษต่อเนื่องยาวนานนับสิบปี และอย่างที่รู้กันจีนเป็นฝ่ายเสียเปรียบกระทั่งต้องตัดใจยกดินแดนบางส่วนให้เป็นกรรมสิทธิ์ชั่วคราวแก่สหราชอาณาจักร
เป็นที่มาของสัญญาเช่าฮ่องกงยาวนาน 99 ปี และเป็นจุดเริ่มต้นของระบบการปกครอง ‘1 ประเทศ 2 ระบบ’ ที่เปิดทางให้ฮ่องกงมีอิสระในการปกครองตนเอง มากกว่าจีนแผ่นดินใหญ่ที่ใช้ระบบการปกครองแบบคอมมิวนิสต์ซึ่งเข้มงวดทั้งในแง่สิทธิและการทำการค้าทั้งในและต่างประเทศ
เมื่อฮ่องกงกลายเป็นดินแดนแห่งเสรีภาพ การอพยพโยกย้ายครั้งใหญ่จึงตามมา ชาวจีนนับแสนคนย้ายถิ่นสู่เกาะฮ่องกงภายใต้การปกครองของอังกฤษ ดินแดนที่เปิดโอกาสทางการค้าและภาษี เมื่อบวกกับภูมิศาสตร์การเป็นเมืองท่าน้ำลึกซึ่งเหมาะกับการจอดเรือขนส่งสินค้าขนาดใหญ่ ก็กลายเป็นปัจจัยที่ทำให้เกาะฮ่องกงกลายเป็นศูนย์กลางการค้า การธนาคาร และแหล่งรวมวัฒนธรรมแห่งภูมิภาค
เวลายาวนานร่วมศตวรรษนั้นไม่เพียงส่งผลต่อเศรษฐกิจและการเมืองของฮ่องกงเท่านั้น แต่รวมถึงรสชาติอาหารจีนแบบฮ่องกงที่ถูกแต่งแต้มสีสันจนจัดจ้าน ผ่านการผสมรวมการกินแบบอังกฤษ จีนกว้างตุ้ง (และจีนสายอื่นๆ รองลงมา) โปรตุเกส รวมถึงประเทศอื่นๆ ที่ติดต่อทำการค้ากับฮ่องกงอยู่เสมอ จนกลายเป็นรสชาติที่มีแตกต่างจากอาหารจีนกวางตุ้งเดิมไปโดยปริยาย
ตัวอย่างชัดเจนคือร้านที่เรียกกันว่า ‘ชาชังเตง’ (Cha Chaan Teng) หรือร้านน้ำชากึ่งคอฟฟี่ช็อปที่มีเรียงรายอยู่แทบทุกมุมถนน จุดเด่นของชาชังเตงนั้นอยู่ตรงเมนูอาหารฝรั่งแบบที่เรามักเห็นในหนังฝรั่งยุค 20s ทั้งเฟรนช์โทสต์เสิร์ฟคู่ชานมร้อนมักกะโรนีต้มกับชีส ซุปมะเขือเทศ ซุปข้าวโพด หรือกระทั่งพอร์คช็อปสูตรพิเศษหมักกับซอสถั่วเหลืองก็มีให้ลองชิม กระทั่งได้รับสมญาว่าอาหารในร้านชาชังเตงนั้นเป็น ‘อาหารฝรั่งเหยาะซีอิ๊ว’ สะท้อนถึงการรวมกันระหว่างอาหารจีนกวางตุ้งที่มีวัฒนธรรมการดื่มชาแข็งแรงมานับพันปี (ร้านน้ำชาหรือร้านหยำฉาแบบที่ชาวกวางตุ้งเรียกนั้นมีลักษณะคล้ายกับร้านติ่มซำในย่านชาวจีนบ้านเรา) เมื่อชาวกวางตุ้งโยกย้ายสู่เกาะฮ่องกงจึงหยิบเอาวิถีการดื่มชามาปรับเข้ากับคาเฟ่แนวตะวันตกกลายเป็นร้านน้ำชากึ่งคาเฟ่ที่เสิร์ฟอาหารฝรั่งรสชาติเฉพาะตัว กว่านั้นชาชังเตงยังเป็นเหมือนภาพสะท้อนสัมพันธ์อันดีระหว่างชาวฮ่องกงและผู้ปกครองอย่างอังกฤษอย่างแยบยล
ด้วยเดิมทีอาหารฝรั่งในฮ่องกงนั้นเป็นอาหารชั้นสูง มีเพียงเจ้าหน้าที่แดนผู้ดีเท่านั้นที่ีมีโอกาสได้ลิ้มรส กระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อแต่ละดินแดนต่างต้องเยียวยาเศรษฐกิจและสังคมตัวเองอย่างหนักอาหารฝรั่งถึงถูกถ่ายทอดสู่ชาวฮ่องกงและปรับให้มีราคาย่อมเยาขึ้น รวมถึงปรุงรสให้คุ้นลิ้นคนจีนมากกว่าเดิม กระทั่งในที่สุดร้านชาชังเตงก็กลายเป็นขวัญใจของทั้งคนฮ่องกง คนอังกฤษและนักท่องเที่ยวอย่างเราๆ ที่หลงรักรสชาตินวลนัวเจือกลิ่นซีอิ๊วนี้อย่างถอนตัวไม่ขึ้น
อีกหนึ่งรสชาติที่สะท้อนความต่างระหว่างพี่น้องสองแผ่นดินจีนได้ดีคือ ‘โจ๊กฮ่องกง’ เมนูขึ้นชื่อของชาวจีนกวางตุ้งที่ถ่ายเทสู่ฮ่องกงตั้งแต่คราวอพยพครั้งแรกๆ โดยเอกลักษณ์ของโจ๊กของทั้งสองพื้นที่นั้นอยู่ตรงเนื้อโจ๊กขาวเนียนละเอียดกลิ่นรสซีอิ้วอ่อนๆ ผสมเครื่องเคราชิ้นโต ต่างกันตรงโจ๊กฮ่องกงนั้นมีสัดส่วนของอาหารทะเลมากกว่าโจ๊กตำรับกวางตุ้งเดิม เป็นเสน่ห์ของเกาะที่เดิมเป็นหมู่บ้านชาวประมงอันรุ่มรวยด้วยอาหารทะเลสดใหม่ตลอดทั้งปี
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนคงนึกอยากลิ้มรส ‘อาหารฮ่องกงดั้งเดิม’ ครั้งยังเป็นส่วนหนึ่งของจีนแผ่นดินใหญ่อย่างแนบสนิทว่าเป็นอย่างไร เรื่องนี้นักชิมหลายท่านกล่าวกันว่ารสชาติอาหารฮ่องกงเดิมนั้นคือกลิ่นรสของทะเล ทั้งบรรดาปลาและอาหารทะเลตากแห้งรสชาติเยี่ยม รวมถึงอาหารหมักดองจากของทะเลที่สามารถเก็บไว้กินกันได้นานข้ามปี โดยปัจจุบันอาหารเหล่านี้หาชิมได้ที่หมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ นามไท่โอ (Tai O fishing village) ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็นเวนิสแห่งฮ่องกงทีเดียว
ด้วยวัฒนธรรมการค้าและการเมืองนี้เอง ที่หล่อหลอมให้อาหารฮ่องกงมีเอกลักษณ์อย่างที่ใครก็สัมผัสได้ และคงไม่ต่างจากมิติอื่นๆ ของฮ่องกงเช่นกัน ที่มีอัตลักษณ์อันเกิดจากการถ่ายเท ส่งทอด และเติบโตขึ้นในสถาวะแวดล้อมที่แตกต่างจากแผ่นดินใหญ่โดยสิ้นเชิง
