อาหารกวางกุ้งเป็นอาหารจีนแบบที่ถูกปากฉันมากค่ะ คิดว่าคนไทยหลายๆ คนก็คงคุ้นปากกับรสชาติอย่างกวางตุ้งเช่นกัน เพราะในไทยเราเองก็มีอาหารตำรับกวางตุ้งมากมายเต็มไปหมด แต่มีเมนูหนึ่งที่ฉันเพิ่งเคยกินเอาก็ตอนไปสัมผัสกับแผ่นดินฮ่องกง แล้วก็หลงรักในความนุ่มนิ่มหอมหวานเข้าเต็มเปา เมนูที่ว่านี้ก็คือนมตุ๋นนั่นเอง
นมตุ๋นเป็นขนมหวานที่หากินได้ทั่วไปในฮ่องกง มาเก๊า โดยเฉพาะในร้านชาชางเต็ง (茶餐廳 – Cha Chaan Teng) หรือร้านน้ำชากึ่งคาเฟ่ที่เป็นเอกลักษณ์แบบฮ่องกงมาเก๊า รวมถึงมณฑลกวางตุ้งในประเทศจีนด้วย บางแหล่งข้อมูลบอกไว้ว่านมตุ๋นมีถิ่นกำเนิดอยู่ในกว่างโจว มณฑลกวางตุ้ง ซึ่งก็ดูท่าว่าจะเป็นอย่างนั้นเพราะกว่างโจวถือเป็นถิ่นฐานเดิมของชาวฮ่องกงและมาเก๊า ดังนั้นนมตุ๋นจึงเสมือนเป็นของหวานคลาสสิกประจำวัฒนธรรมกวางตุ้ง ที่ไหนมีคนพูดภาษากวางตุ้ง ที่นั่นก็ย่อมจะหานมตุ๋นนิ่มๆ หอมๆ กินได้ไม่ยากค่ะ
ร้านชาชางเต็งโดดเด่นที่การขายเซ็ตอาหารเช้าแบบคาเฟ่ คือมีอาหารเช้าแบบฝรั่งที่ถูกปรับให้เขากับรสนิยมอย่างคนกวางตุ้ง เสิร์ฟทั้งขนมปังปิ้ง ชาใส่นม มักกะโรนีต้มรสอ่อน และแน่นอนว่ามีนมตุ๋นด้วย แม้เมนูอาหารจะดูชวนให้นั่งเล่นนวยนาดฆ่าเวลาในยามเช้าก็ตาม แต่บรรยากาศในชาชางเต็งนั้นดุเดือดกว่าที่คาดไว้มากค่ะ ผู้คนมักจะเดินขวั่กไขว่เข้าออก รับออร์เดอร์เสียงดังฉะฉาน ผู้คนก็รีบกินรีบไปประหนึ่งเล่นเก้าอี้ดนตรีกันอยู่ และร้านส่วนใหญ่จะเปิดกันตั้งแต่เช้าถึงดึก ชาวฮ่องกงมาเก๊าก็แวะเวียนมากินกันอย่างนี้ตลอดทั้งวัน เป็นจังหวะของเมืองที่สนุกและชวนให้ตื่นตัวทุกร้านที่ได้แวะไปลิ้มรสเลยค่ะ
นมตุ๋นมีหลายแบบ หลายตำรับ ตามแต่ที่มันจะถูกตัดแปลงไปตามรสนิยมคนทำและคนกิน มีทั้งนมตุ๋นแบบนิ่ม ไม่เซ็ตตัวมาก หวานนำ มีแบบที่เสิร์ฟพร้อมกับแผ่นหน้านม (Milk skin) มีแบบที่ใส่ไข่แดงจนเป็นสีเหลืองสวย ใส่มะละกอเพิ่มความสดชื่น และมีแบบใส่น้ำขิงให้ความเผ็ดร้อนมาช่วยชูรส เรียกว่าต่อให้จัดทริปตะลุยชาชางเต็งหนึ่งสัปดาห์ก็สามารถเลือกกินได้ไม่ซ้ำแบบ ใครมีแผนจะไปเยือนฮ่องกงและมาเก๊า อย่าลืมแวะไปซึมซัมบรรยากาศชาชางเต็งสุดคลาสิกกันด้วยนะคะ
ด้วยความคิดถึงความอื้ออึ้งสำเนียงกวางตุ้ง (แม้ฉันจะฟังแทบไม่ออกเลยก็ตาม) วันนี้จึงขอแจกสูตรนมตุ๋นไว้เสียหน่อยค่ะ เดิมที่ฉันตั้งใจว่าจะทำเป็นนมตุ๋นน้ำขิงแบบไม่ใส่ไข่ขาว ที่ใช้เอนไซม์ตามธรรมชาติของน้ำขิงเป็นสารจับตัวเท่านั้น แต่ปรากฎว่าสูตรนั้นอาจจะซับซ้อนเกินไปสำหรับมือใหม่ (อย่างฉันเอง) เพราะอุณหภูมิของนมต้องพอดีมากๆ และนมที่ใช้ก็ควรมีโปรตีนสูง นมตุ๋นจึงจะจับตัวได้ดี ฉันจึงเลือกเป็นสูตรนมตุ๋นน้ำขิงไข่ขาวแทน ซึ่งก็ไม่ผิดหวังเลยค่ะ
นมตุ๋นน้ำขิงสูตรนี้ทำง่ายมากๆ ได้นมตุ๋นเนื้อเฟิร์ม แน่น และถือว่าเป็นของหวานสุขภาพได้เลยค่ะ เพราะลีนมาก โปรตีนสูงสุดๆ (สูตรนี้เสิร์ฟได้ 2 ถ้วย ได้โปรตีนรวมประมาณ 17-20 กรัม) แถมยังมีน้ำขิงที่มีรสเผ็ด ซึ่งในศาสตร์แพทย์แผนจีนเชื่อว่ามีฤิทธิ์ในการเสริมหยาง ขับลม และบำรุงกระเพาะได้ดีอีกด้วย
ว่าแล้วก็มาเข้าครัวกันค่ะ
ขั้นตอนแรกเราจะต่อยไข่ 2 ฟอง แยกเอาไข่แดงออก ใช้ตะกร้อมือตีไปเรื่อยๆ จนไข่เริ่มขึ้นฟอง เสร็จแล้วผสมนมจืด 350 กรัม กับน้ำตาลทรายลงในหม้อ (มากน้อยแล้วแต่ความชอบนะคะ) ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ใส่น้ำขิงลงไป คนให้เข้ากัน แล้วปิดไฟ พักไว้ให้อุ่น
ค่อยๆ เทนมที่อุ่นไว้ลงในชามไข่ ระหว่างเทก็ต้องตีไข่อยู่เรื่อยๆ นะคะเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นก้อน (ขั้นตอนนี้อาจจะทุลักทุเลไปนิด แต่ก็สำคัญมาก เพราะจะทำให้เนื้อนมตุ๋นเราออกมาเนียนสวยค่ะ)
เทส่วนผสมที่ตีจนเข้ากันแล้วผ่านกระชอนลงในถ้วย เลือกถ้วยขนาดพอดีๆ ที่ทนความร้อนจะเวิร์กสุดค่ะ ถ้ามีฟองบนผิวนมให้ตักออกหรือเขี่ยให้แตก เสร็จแล้วถ้าจะให้หน้านมตุ๋นสวยที่สุดก็ต้องใช้อะลูมิเนียมฟอยล์ปิดปากถ้วยไว้ด้วย แล้วก็ถึงเวลานึ่งแล้วค่ะ
เคล็ดลับในการนึ่งนมตุ๋นให้สวย ก็คือเราต้องตั้งลังถึงบนไฟแรงจนน้ำเดือดก่อน เสร็จแล้วค่อยลดเป็นไฟอ่อน แล้วใส่ถ้วยนมตุ๋นลงลังถึง ปิดฝาแล้วนึ่งบนไฟอ่อนประมาณ 10 นาที เมื่อครบเวลาแล้วปิดไฟ พักนมตุ๋นไว้ในลังถึงต่ออีก 5 นาทีเพื่อให้นมตุ๋นเซ็ตตัวดีก่อนค่อยยกออกนะคะ
นมตุ๋นแบบนี้เนื้อจะเฟิร์ม ตักกินได้แบบไม่เผละ กินอร่อยทั้งแบบร้อนและเย็น ก่อนเสิร์ฟจะแต่งหน้าด้วยถั่วแดงกวนหรือแปะก๊วยก็จะช่วยเพิ่มสีสัน และเพิ่มสารอาหารได้ดีเยี่ยม เป็นรสหวานละมุนคลาสสิกที่แม้ไม่ได้ไปฮ่องกงมาเก๊าก็ทำกินเองได้ไม่ยาก รับรองถูกใจทั้งอากงอาม่าและลูกๆ หลานๆ แน่นอน
อ่านบทความเพิ่มเติม
