ใครๆ ก็เคยกินกระเพาะปลา และกับคนที่เจอร้านกระเพาะปลาหน้าปากซอยหรือตามตลาดก็ซื้อมากินแบบง่ายๆ ไม่คิดอะไรเยอะ กินแล้วรสชาติอาจจะไม่ได้แย่ แต่ผัสสะนี่สิ ถึงกับมีการพูดกันเล่นๆ ว่ากระเพาะปลาตามร้านริมถนนเหล่านี้มันทำจากทิสชู่บ้าง เยื่อไผ่บ้าง ฉันขอท้าให้มาลองกิน เฮงกระเพาะปลาตุ๋นยาจีน แห่งตรอกโรงหมูให้ได้สักครั้ง รับรองว่าจะลบภาพจำกระเพาะปลารถเข็นที่เคยกินมาทั้งชีวิตกันเลยทีเดียว
สำหรับคนชอบสรรหากินของอร่อย ร้านเก่า เมนูดั้งเดิม ชื่อเฮงกระเพาะปลาตุ๋นยาจีนน่าจะเป็นที่คุ้นเคย เพราะแม้จะเป็นเพียงรถเข็น 1 คันกับโต๊ะเก้าอี้ไม่กี่ชุดเรียงรายบนฟุตบาธ แต่ชื่อเสียงเรียงนามลือเลื่องมากว่า 70 ปี ปิ่นดาว เจ้าของร้านคนปัจจุบันเล่าให้ฟังว่า อากงของเธอเป็นคนเริ่มกิจการนี้และส่งต่อสูตรให้กับป๊าจนมาถึงตัวเธอ เท่ากับว่าขายกันมาแล้ว 3 ชั่วอายุคนกับรถเข็น 1 คัน หม้อกระเพาะปลา 1 หม้อใหญ่ และเตาถ่าน 1 เตา
แค่นี้… แต่ร่ำลือในความอร่อยจนถูกยกให้เป็น Top5 ของกระเพาะปลาในกรุงเทพฯ ซึ่งแน่นอนว่ามันมีสาเหตุ ตั้งแต่การคัดสรรกระเพาะปลาแท้คุณภาพดี ชิ้นใหญ่ (มากกกกกก) มาต้มกับเครื่องยาจีนทั้งขิง ฮ่วยซัว เก๋ากี้
“เรารับกระเพาะปลาจากเจ้าเดิมที่ใช้กันมาตั้งแต่รุ่นป๊า เพราะเป็นกระเพาะปลาที่ได้คุณภาพแบบที่เราต้องการ ชิ้นใหญ่ เนื้อแน่น ที่ร้านใช้ปลาทะเลเป็นหลักเพราะเนื้อจะแน่น แต่ก็มีบางครั้งที่ใช้ปลาน้ำจืด ส่วนมากทำเมื่อมีออร์เดอร์ เพราะบางคนก็ชอบกระเพาะปลาน้ำจืด เนื้อมันจะเยอะและนุ่มกว่า แต่ยังไงก็ต้องเลือกที่คุณภาพได้ตามแบบของเรา ชิ้นต้องใหญ่” ปิ่นดาวเล่าพลางใช้กระบวยตักกระเพาะปลาชิ้นโต (มากกกกก) ขึ้นมาให้ดู “เอามาต้มรวมกับเครื่องสมุนไพรจีนที่ดีกับร่างกายด้วย แล้วก็ให้กลิ่นหอม ให้รสที่แตกต่าง”
ในหม้อกระเพาะปลามีขิงที่ฉันอยากจะใช้คำว่าใส่ลงไปทั้งต้นเพราะชิ้นใหญ่มาก และเป็นเหตุให้กระเพาะปลาของร้านเฮงเมื่อกินแล้วจะได้ความเผ็ดร้อนนิดๆ ติดปลายๆ อยู่ในคอ เกิดเป็นมิติที่ซับซ้อนทางด้านรสชาติที่ฉันเองก็เพิ่งเคยได้รู้สึกเป็นครั้งแรกทั้งที่กินกระเพาะปลามามากมาย ไม่รวมกลิ่นหอมเบาของเครื่องสมุนไพรติดจมูก และแน่นอนความใหญ่ของชิ้นกระเพาะปลาที่ใหญ่ที่สุดตั้งแต่เคยกินมาเช่นกัน ในหนึ่งชามหม้อดินใบไม่ใหญ่ไม่เล็กนั้น เพียงแค่กระเพาะปลา 3 ชิ้นก็เรียกได้ว่าเต็มชาม และความรู้สึกตอนที่จ้วงช้อนลงไปตัดแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ ให้พอเข้าปากได้นั้นมันแสนจะฟิน เพราะมันหนา มันนุ่ม มันแน่น มันฟูแบบกระเพาะปลาอาแปะหน้าปากซอยที่กินมาทั้งชีวิตเหมือนทำจากทิสชู่จริงๆ
นอกจากคุณภาพวัตถุดิบและเคล็ดลับการตุ๋นด้วยเครื่องยาจีน รสชาติน้ำซุปสุดนัวกลมกล่อมก็เป็นจุดเด่นอีกอย่างที่ทำให้ใครๆ ก็บอกว่าร้านรถเข็นเล็กๆ นี้มาตรฐานเทียบเหลาได้แบบสบายๆ ตั้งแต่ผัสสะของน้ำที่ไม่เหนียวข้นจนเกินไปและไม่เหลวใส แต่มีความข้นแบบพอดีๆ หอมกลิ่นเครื่องยาแบบจางๆ จางมากๆ ชนิดที่คนที่ปกติไม่ค่อยชอบกลิ่นเครื่องยาอย่างฉันไม่รู้สึกใดๆ และความอูมามิที่กลมกล่อมไปหมดทั้งเค็มหวานนัวละมุนแบบไม่ต้องหยิบจิ๊กโฉ่วหรือน้ำส้มมาเติม อันนี้บอกเลยว่าอะเมซ เพราะตัวเองเป็นคนที่ไม่ว่ากินอะไรก็ต้องเติม ขอให้ได้เหยาะนั่นนี่สักนิด แต่กระเพาะปลาร้านเฮงทำให้รู้สึกว่าการเติมอะไรลงไปจะทำให้เสียสมดุลของรสชาติที่แสนจะกลมกล่อมในปาก
ข้าน้อยยอมแล้ว คารวะ 10 จอก
ความแตกต่างอีกอย่างก็คือกระเพาะปลาของที่นี่ไม่ใส่หน่อไม้ มีเพียงแค่กระเพาะปลา กึ๋น เลือด ไข่ ซึ่งแยกหม้อไว้ต่างหากตั้งบนเตาถ่าน เพื่อให้เป็นสัดส่วนและการใช้เตาถ่านยังให้ความร้อนที่สม่ำเสมอกว่า เมื่อคนเจอหน่อไม้ในกระเพาะปลามาตลอดอย่างฉันถามด้วยความสงสัย ปิ่นดาวตอบยิ้มๆ ว่าหน่อไม้จะไปล้างสรรพคุณของยาจีน แล้วยังมีกลิ่นเฉพาะตัว ถ้าใส่ลงไปนอกจากจะล้างสรรพคุณเครื่องยา ยังจะกลบกลิ่นหอมของกระเพาะปลาตุ๋นยาจีนอีกด้วย ผักอย่างเดียวในชามก็คือผักชีที่เธอโรยหน้ามาพร้อมเหยาะพริกไทย เป็นอันเสร็จ พร้อมเสิร์ฟ
จริงๆ แล้วที่ร้านยังมีบะหมี่ไข่ทำเองเป็นอีกหนึ่งของเด็ดไว้ให้กินคู่กับกระเพาะปลา พร้อมวิธีกินที่เจ้าของร้านแนะนำให้ตักกินเป็นคำๆ เหมือนกินข้าวกับกระเพาะปลา อย่าราดลงไปในชามบะหมี่เพราะจะไม่อร่อยเท่าที่ควร ถือเป็นการจับคู่ที่น่าจะมีแค่แห่งเดียว เพราะปกติน่าจะคุ้นเคยกับการกินหมี่ขาวกับกระเพาะปลากันมากกว่า แต่น่าเสียดายที่วันที่เรามานี้ไม่มีบะหมี่ไข่ ใครอยากกินต้องมาวันเสาร์-อาทิตย์เท่านั้นนะ อย่าลืม
ทั้งร้านมีเมนูเดียวคือกระเพาะปลา เลือกได้ว่าจะสั่งเฉพาะกระเพาะปลาล้วนหรือใส่เครื่องที่ประกอบด้วยกึ๋น เลือด ไข่ สนนราคาก็เพียงชามละ 100 บาท ราคาเดียวทั้งร้าน ไม่ว่าจะสั่งแบบไหน แต่อยู่ยั้งยืนยงคงทนมากว่า 70 ปีและระหว่างที่เรานั่งกินกันอยู่นั้นก็มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย ชนิดตักกันแบบไม่ได้หยุดได้หย่อน ขายแค่แปดโมงเช้าถึงบ่ายสองก็คือของหมด เก็บหม้อเก็บร้าน ยืนยันว่า Top5 ร้านกระเพาะปลาในกรุงเทพฯ ไม่ได้มาแบบเล่นๆ จริงๆ
ใครอยากลอง ไปได้เลยที่ตรอกโรงหมู ตรงข้ามร้านสีมรกต-ร้านข้าวหมูแดงในตำนานเช่นกัน
ร้านเฮงกระเพาะปลาตุ๋นยาจีน
พิกัด: ซอย สุกร 1 ตลาดน้อย สัมพันธวงศ์
https://goo.gl/maps/376ofAJd1jsyaa9a8
เปิด-ปิด: 08.00 – 14.00 น. (หยุดวันจันทร์)
โทร: 087-505-9110
