หนังสือ: ตำราอาหารโภชนาการสำหรับครอบครัว
ผู้แต่ง: สมฤทธิ์ สุวรรณบล
เมนู: ไก่จำบัง
สมัยนี้ คงน้อยเต็มทีที่จะมีตำราอาหารเล่มไหนแนะนำเราอย่างเฉพาะเจาะจงว่า ‘วันไหนควรกินอะไร’ คงเพราะการจะเลือกกินหรือไม่กินนั้นเป็นเสรีภาพที่เราเข้าใจตรงกันดี มากกว่านั้นสูตรอาหารมากมายบนหน้าฟีดส์ก็เป็นทางเลือกที่หลากหลายมากพอและมากกว่าจะต้องเดินตามตารางเมนูของใคร
ทว่า ไม่ใช่กับเมืองไทยสมัยเมื่อค่อนศตวรรษก่อน
ด้วยสมัยคุณย่าคุณยายของเรายังเด็กนั้น เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่สาวๆ ยุคนั้นต้องพากันเปลี่ยนจากนุ่งโจงกระเบนมาสวมกระโปรง และเป็นเวลาเดียวกับที่ผัดไทยและก๋วยเตี๋ยวถูกยกให้กลายเป็นอาหารไทยแม้จะมีกลิ่นอายจีน
เพราะในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นช่วงเวลาของการสร้างชาติอย่างแข็งขันผ่าน ‘นโยบายสร้างชาติ’ ที่กำกับการใช้โดยรัฐบาลนายทหารใหญ่อย่างจอมพลป.พิบูลสงคราม ด้วยเป้าหมายสร้างสำนึกความเป็นไทยหลอมรวมคนทุกกลุ่มทุกเชื้อชาติบนผืนแผ่นดินนี้ให้กลายเป็นไทยเดียว
แต่การสร้างชาติแบบไทยๆ ก็มีอะไรแตกต่างอยู่พอสมควร นอกจากการสร้างความเป็นไทยจากวัตถุดิบทางวัฒนธรรมที่มีอยู่เดิม ส่วนสำคัญอีกประการคือการหยิบเอาความเป็นสากลมาใส่ในทุกอณูชีวิตของประชาชนชาวไทย
ใครแซ่จีน ก็เปลี่ยนให้เป็นสกุลไทย ใครกินหมาก ก็ขอให้เลิกเสีย หรือในครัวไทยเอง ระเบียบวิธีการอย่างตะวันตกก็เข้ามามีส่วนเปลี่ยนแปลงรสชาติไม่น้อย โดยเฉพาะการใช้อัตราส่วนชั่ง ตวง วัด อย่างมาตรฐานสากล ที่แม้ตำราอาหารเล่มแรกอันโด่งดังอย่างแม่ครัวหัวป่าก์จะยกมาใช้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ทว่ายังไม่แพร่หลาย กระทั่งถึงยุคการสร้างสำนึกความเป็นไทยในสมัยท่านจอมพล
มากกว่านั้น ตำราอาหารส่วนใหญ่ที่ถูกตีพิมพ์ขึ้นระหว่างปลายทศวรรษ 2490 จนถึงต้นทศวรรษ 2500 ยังปรากฏระเบียบวิธีการกินอยู่ ‘ที่ถูกต้องและมีมารยาท’ เพื่อเปลี่ยนคนไทยให้มีกิริยาอย่างอารยชนคนตะวันตก
หนึ่งในนั้นคือตำราอาหาร ‘ตำราอาหารโภชนาการสำหรับครอบครัว’ โดยสมฤทธิ์ สุวรรณบล ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 2501 อันเป็นเล่มที่รวบรวมไว้ซึ่งความน่าตื่นตาตื่นใจหลายประการ หนึ่งนั้นคือการระบุรายการอาหาร ‘ประจำวัน’ ชนิดว่าวันจันทร์ตอนเช้าควรกินอะไร วันศุกร์ตอนเย็นควรมีสำรับอลังการแค่ไหน หรือเมนูวันหยุดสุดสัปดาห์ควรมีเมนูหลากหลายรสชาติเพื่อต้อนรับสมาชิกในครอบครัวที่จะกลับมาพบกันพร้อมหน้า
ไม่เพียงเท่านั้น ด้วยตำราอาหารอายุค่อนศตวรรษเล่มนี้ยังระบุความสำคัญของอาหาร 3 มื้อไว้อย่างละเอียด ซึ่งเป็นประเด็นที่น่าสนใจด้วย หากใครเคยศึกษาประวัติศาสตร์การกินของคนไทยคงทราบดีว่า แต่ไหนแต่ไรคนแถบนี้แทบไม่มีเรื่องราวของการกินอาหาร3 มื้อแบบที่เราคุ้นชินกันในวันนี้
ด้วยสังคมเกษตรในอดีต การกินอาหารประจำวันนั้นไม่ได้มีแบบแผนชัดเจนตายตัวเหมือนทุกวันนี้ มื้อแรกอาจเริ่มตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง และอาหารมื้อเย็นอาจล้อมวงกันตั้งบ่ายเรื่อยไปจนถึงค่ำ ด้วยจังหวะเวลาชีวิตของสังคมเกษตรกรรมนั้นยืดหยุ่นและเหลือเฟือ กระทั่งสังคมหมุนเข้าสู่ระบบทุนนิยม แผนพัฒนาเศรษฐกิจจึงมีขึ้นเพื่อเป้าหมายทำกำไร ระเบียบในการกินอย่างตะวันตกจึงกลายมาเป็นวิถีตีกรอบมื้ออาหารของคนไทยนับแต่นั้นมา
ดังเช่นในตำราอาหารเล่มนี้กล่าวถึงอาหารมื้อเย็นเอาไว้ว่า “อาหารมื้อเย็นเวลา 17:00 น. อาหารมื้อนี้เป็นอาหารมื้อใหญ่ที่สุดในวันหนึ่งซึ่งควรจะมีข้าว 1 จาน จำนวนประมาณ 100 กรัม ปลาทูหรือเนื้อสัตว์อื่นใดที่ขนาดเท่าปลาทูตัวงามๆ สัก1 ตัว น้ำพริกกะปิที่ไม่เผ็ดพร้อมผักสด”
การวางแบบแผนการกินอาหาร 3 มื้อโดยลงรายละเอียดว่าควรมีโภชนาการอย่างไรรวมถึงมีมารยาทการกิน อาทิ การใช้ช้อนส้อมช้อนกลาง การพับผ้าเช็ดมืออย่างถูกวิธี ฯลฯ จึงเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการสร้างชาติไทยสมัยหลังสงครามอันสะท้อนอิทธิพลของโลกตะวันตกที่มีเหนือไทยในตอนนั้น
และหนึ่งเมนูสะดุดตาที่เราอยากหยิบมาเผยสูตรให้ทราบก็คือ เมนูอาหารประจำวันเสาร์นาม ‘ไก่จำบัง’ ซึ่งผู้แต่งตำราระบุว่าเป็นอาหารที่มีความซับซ้อนพอสมควรจึงควรปรากฎบนโต๊ะอาหารในวันว่าง ทั้งยังเป็นอาหารที่เหมาะเป็นมื้อค่ำด้วยใช้ไก่สาวทั้งตัวมาปรุงคล้ายกับเมนูไก่อบของฝรั่ง เพียงแต่เลือกใช้วัตถุดิบจากครัวไทยทั้งกะทิและ ‘เครื่องน้ำพริก’ ที่ประกอบด้วยหอม กระเทียม ลูกกระวาน พริกไทย ทั้งยังใช้น้ำส้มมะขามเปียก น้ำส้มซ่า รวมถึงน้ำปลาดีชูรสให้เมนูไก่จานนี้มีรสชาติเข้มข้นกว่าไก่ทรงเครื่องสไตล์ตะวันตก
อนึ่ง คำว่า ‘จำบัง’ นั้นเป็นคำไทยซึ่งหมายความถึงการหลบซ่อนกำบัง เป็นศิลปะทางภาษาที่ใช้อธิบายกระบวนการปรุงที่นำเนื้อไก่มาห่อเนื้อหมูทรงเครื่องไว้จนแน่น แล้วจึงค่อยเคี่ยวกับเครื่องแกงจนเปื่อยนุ่ม เสิร์ฟคู่กับผักฝรั่งอย่างแครอทหรือหน่อไม้ฝรั่ง เคียงกับน้ำจิ้มหรือน้ำราดช่วยตัดรส
และเมื่อพิจารณาทั้งรสชาติ สีสัน และหน้าตา เราก็อนุมานได้อย่างชัดเจนว่า ไก่จำบังคือตัวแทนของรสชาติของช่วงเวลาแห่งการสร้างสำนึกความเป็นชาติไทย ด้วยรวมไว้ทั้งขนบการปรุงอย่างฝรั่ง รวมทั้งขั้นตอนการกินที่ต้องอาศัยทั้งช้อน ส้อม และมีด จนอาจเรียกว่าไก่จำบังนั้น ‘กำบัง’ ความเป็นไทยไว้ภายใต้ความฝรั่งได้อย่างอร่อยลงตัว
เครื่องปรุง
ไก่สาวอ้วนๆ 1 ตัว
มะพร้าวขูด ½ กิโล (คั้นกะทิประมาณ 3 ถ้วย)
เนื้อหมูมีมันนิดหน่อย ¼ กิโล
หน่อไม้หรือแครอทหั่นแล้ว หั่นเล็กๆ ยาวๆ พอควร
ไข่เป็ด 1 ฟอง
พริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกละเอียด 1 ช้อนชา
เมล็ดบัวนึ่งแล้ว ½ ถ้วย
หอมเผา ½ ถ้วย
กระเทียมเผา ½ ถ้วย
พริกแห้งเมล็ดใหญ่ 9 เมล็ด (ผ่าเอาเมล็ดออก แช่น้ำพอนุ่ม)
เครื่องเทศทุกอย่าง (คือ ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนชา ลูกจันทน์ 1/5 ผล กานพลู 3 ดอกกระวาน 10 เมล็ด (โขลกน้ำพริก 3 เมล็ด นอกนั้นลอยน้ำแกง อบเชยนิดหน่อย)
ส้มซ่า 1 ผล
มะขามเปียก 1 ปั้นเล็กๆ
น้ำตาล เกลือ น้ำปลา พอควร
น้ำมันสำหรับทอด ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ถอดไก่ออกจากกระดูก โดยวิธีผ่าหลัง แล้วเลาะเนื้อออกจากกระดูกให้ป็นแผ่นอย่าให้ขาด
2.เนื้อหมูบดให้ละเอียด ผสมเกลือ พริกไทย กระเทียม รากผักชีและผัก ใส่ไข่เป็ด เคล้าให้เข้ากัน
3.แผ่เนื้อไก่ออก เอาไส้ตามข้อ 2 แผ่บนเนื้อไก่ให้ทั่ว แล้วม้วนเป็นก้อนกลมยาว มัดเป็นเปลาะๆ ให้แน่น ทอดในน้ำมันร้อนให้เหลืองทั่ว แล้วเคี่ยวกับกะทิให้เปื่อยประมาณ 40 นาที
4.เครื่องน้ำพริก เอาเครื่องเทศทั้งหมดป่นให้ละเอียด แล้วเอาหอมเผาและกระเทียมเผาใส่ลงไปอย่างละครึ่ง ใส่เกลือ ½ ช้อนชา โขลกให้ละเอียด
5.ตักกะทิใส่กระทะพอสมควร ตั้งไฟให้กะทิแตกมันมากๆ เอาน้ำพริกผัดกับกะทิให้หอม ผสมกับกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำส้มซ่า น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาดี ให้มีสามรสกลมกล่อม ใส่เมล็ดบัว หัวหอมเผา กระเทียมเผา ลูกกระวานและพริกแห้ง (ทั้งเมล็ด)
6.ไก่เปื่อยแล้วตักขึ้น แก้เชือกที่มัดออก หั่นด้วยมีดคมหนา ¾ นิ้ว จัดใส่จาน เอาเครื่องที่ผัดราดลงจานที่ใส่ไก่ จัดให้น่ารับประทาน
