ตั้งแต่เด็กแม่มักจะทำเมนูหนึ่งขึ้นโต๊ะบ่อยๆ ภาพจำของฉันสำหรับเมนูนี้คือ หมูสามชั้นที่ทอดให้สุกเหลืองกำลังดี แล้วนำไปเคี่ยวกับเผือก และเห็ดหูหนูจนเปื่อยนุ่ม กลิ่นหอมของรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเต้าหู้ยี้ หอมโชยไปทั่วทั้งบ้าน เวลาแม่ทำเมนูนี้ทีไรทุกคนเป็นต้องดีใจกันทุกครั้ง เมนูที่ฉันกำลังพูดถึงอยู่ก็คือ เกาหยุก แบบฉบับของบ้านฉันเอง
ที่บอกว่าแบบฉบับบ้านฉัน เพราะว่าพอฉันบอกใครต่อใครว่าเมนูนี้คือเกาหยุก หรือ เคาหยุก ที่ทุกคนรู้จัก จะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ไม่เห็นเหมือนอย่างที่เคยกินมาเลย
และเช่นเดียวกัน เมื่อฉันไปร้านอาหารจีนต่างๆ แล้วพบเห็นเมนูเคาหยุก ฉันก็จะพูดคำเดียวกันในใจว่า ไม่เห็นเหมือนอย่างที่เคยกินมาเลย ชวนให้สงสัยอยู่เหมือนกันว่าตกลงแล้วอันไหนกันแน่ที่เรียกว่าเกาหยุก
แต่สิ่งหนึ่งที่ฉันเพิ่งรู้เลยก็คือเกาหยุกในแบบที่ฉันคุ้นเคยนั้นเป็นอาหารของชาวจีนแคะหรือชาวจีนฮากกา แต่น่าแปลกตรงที่บ้านพ่อ ก๋งซึ่งเป็นชาวจีนแคะกลับไม่เคยทำเมนูนี้เลย ตรงกันข้ามกับบ้านแม่ฉันที่ทั้งก๋งและอาม่า เป็นชาวจีนฮกเกี้ยนทั้งคู่กลับทำเมนูนี้ส่งต่อกันรุ่นสู่รุ่น
ซึ่งขั้นตอนการทำเมนูเกาหยุกของชาวจีนแคะ ก็เหมือนที่แม่ทำให้กินไม่มีผิด นั่นคือทอดหมูสามชั้นและเผือกก่อน ในขณะที่เกาหยุกที่คุ้นเคยกันมักนำเนื้อหมูไปแช่ในน้ำให้หนังเปื่อยนุ่ม ก่อนจะหั่นเป็นแผ่นๆ ขนาดเท่ากันกับเผือก นำไปวางเรียงในชาม แล้วทำการเคี่ยวน้ำซอสที่มีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้ ซีอิ๊ว น้ำตาล และน้ำ เคี่ยวให้งวด ราดบนเนื้อหมูที่เรียงไว้ แล้วนำไปนึ่งให้เนื้อหมูสุกนุ่ม จากนั้นก็คว่ำใส่จานเสิร์ฟ
ขั้นตอนอื่นๆ แม่ของฉันก็ทำในลักษณะเดียวกัน แตกต่างตรงแค่นำเนื้อหมูที่ทอดไปเคี่ยวกับน้ำซอสก่อนนานเป็นชั่วโมง แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้น เรียงใส่ชาม เอาไปนึ่งให้สุกนุ่มอีกครั้ง ซึ่งบอกเลยว่าถ้าใครได้กินเกาหยุกแบบที่แม่ทำแล้วละก็ จะลืมไม่ลงเลยทีเดียว เพราะมันอร่อยมากกกก เนื้อหมูมีความนุ่มแต่สู้ฟัน ซึ่งเกิดจากการที่นำเอาเนื้อหมูไปทอดก่อนนำไปเคี่ยวให้นุ่ม เลยทำให้เนื้อสัมผัสของเนื้อหมูมีมิติมากยิ่งขึ้น
ว่ากันที่ความสำคัญของเกาหยุก ใครเป็นคนตรังอย่างฉันรับรองว่าต้องคุ้นชินกับเมนูนี้ เพราะว่าเวลาบ้านใครมีงานศพ ฉันมักจะเห็นพ่อครัวประจำงานทำเมนูนี้เลี้ยงแขกเป็นส่วนมาก เวลาทำทีก็ทำเป็นหม้อใหญ่ๆ เคี่ยวกันตั้งแต่เช้า เสิร์ฟอีกทีก็ตอนเย็นเลยแหละ แต่เขาจะไม่เอาไปนึ่งนะคะ เพราะทำในปริมาณที่เยอะ ก็จะใช้วิธีเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อหมูนุ่มดีเลยละ
แม่เล่าให้ฟังว่าไม่ค่อยมีคนทำเกาหยุกกินที่บ้านหรอก เพราะใช้เวลานานในการทำ บางบ้านไม่มีเวลานานขนาดนั้น แต่แม่สืบทอดการทำอาหารมาจากอาม่า และยังเป็นแม่บ้านที่ทำกับข้าวตั้งแต่เช้าจรดเย็น เลยมีเวลาเหลือเฟือจนทำเมนูนี้ให้กินอยู่บ่อยๆ ส่วนหนึ่งก็อาจจะเพราะอาการคิดถึงบ้านของแม่ และเวลาแม่ทำอาหารที่มีเฉพาะถิ่นหรือเฉพาะบ้านก็มักจะมีเรื่องเล่าบนโต๊ะอาหารอยู่เสมอ บางครั้งเล่า 10 ครั้งไม่ซ้ำกันสักครั้งเลย (นี่แหละแม่ฉัน!)
แต่สมัยนี้เกาหยุกหากินได้ง่ายขึ้น ร้านอาหารบางร้านในจังหวัดตรังเริ่มทำขายในร้านกันแล้ว นักท่องเที่ยวที่แวะเวียนมาตรังก็จะได้ลิ้มรสความอร่อยของเกาหยุกได้ง่ายขึ้น เพราะถ้าจะรอไปกินตามงาน โดยเฉพาะงานศพ ก็คงจะยากไปสักหน่อย
ใครมีโอกาสไปเที่ยวตรัง นอกจากไปกินอาหารเช้าชุดใหญ่ที่เป็นที่ร่ำลือ ก็ลองไปหาร้านอาหาร สั่งเกาหยุกมาลองกินดู เพราะฉันรับประกันได้เลยว่ามีไม่กี่คนหรอกที่จะเคยได้กินเมนูนี้
หรือวิธีที่ง่ายกว่านั้น ไม่ต้องเดินทางไปถึงตรังก็ลิ้มรสเกาหยุกได้ในครัวเราเอง เพราะฉันเอาสูตรเกาหยุกสุดอร่อยมาให้ได้ลองทำตามกันแล้วค่ะ
อ่านบทความเพิ่มเติม
