อาหารรสมือแม่ในความทรงจำของคุณเป็นแบบไหนคะ?
อร่อย อบอุ่น เต็มไปด้วยความใส่ใจ หรือเป็นรสชาติแปลกใหม่แบบกินที่ไหนก็ไม่เหมือน
เชื่อไหมคะว่า ถ้าลองถามคำถามเดียวกันนี้กับชาวจีนลูกผสมทางภาคใต้ เราอาจได้คำตอบแทบไม่ซ้ำกันเลยละ ไม่ใช่ว่าอาหารตำรับชาวจีนลูกผสมหรือเพอรานากัน (Peranakan) ที่ตั้งรกรากไล่เรื่อยมาตั้งแต่อินโดนีเซีย มาเลเซีย จนมาถึงทางใต้ของไทยแปลกพิสดารกว่าอาหารชนชาติอื่นแต่อย่างใดนะคะ แต่อาหารตำรับนี้มีรากเหง้าเป็น ‘อาหารฟิวชั่น’ มานานเกือบ 200 ปี เรียกว่าตั้งแต่แรกเริ่ม อาหารเพอรานากันของแต่ละบ้าน แต่ละชุมชน ที่แม้จะมีพื้นที่ใกล้ชิดติดกัน ก็อาจมีรสชาติไม่เหมือนกันเสียทีเดียว
ด้วยเป็นรสชาติอาหารที่ขึ้นอยู่กับรสมือของคุณแม่บ้านนั้น จึงย่อมต่างกันไปในรายละเอียด ทว่ายังยึดหลักการในการปรุงเดียวกัน นั่นคือการผสมผสานวิธีการปรุงระหว่างจีน แขก ไทย นั่นแหละค่ะที่ทำให้เพอรานากันทรงเสน่ห์ และเต็มไปด้วยความน่าสนใจทั้งในแง่วัฒนธรรมและความอร่อย
ตำรับฟิวชั่นเก่าแก่ รสมือแม่จากแดนใต้
ก่อนจะลงลึกถึงรสชาติอาหารเพอรานากัน เราคงต้องย้อนความให้เข้าใจพื้นหลังของอาหารชนิดนี้กันสักหน่อยค่ะ โดยคำว่าเพอรานากัน หรือที่คนท้องถิ่นรู้จักกันในชื่อ ‘บาบ๋า-ยาหยา’ (Baba-nyonya) นั้นแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ เป็นคำที่ลูกครึ่งจีน-แขกมลายูใช้เรียกอาหารของตัวเอง ด้วยระบุถิ่นฐานบ้านเกิดได้ไม่ชัดเจนว่ามาจากฝั่งไหน (จีนหรือแขก) เอาเป็นว่าเกิดบนแผ่นดินไหน ก็เป็นคนของแผ่นดินนั้นนั่นล่ะ
แต่ถ้าถามว่าทำไมลูกครึ่งจีน-แขกทางใต้ รวมถึงฝั่งมาเลเซียหรืออินโดนีเซีย ถึงมีมากมายจนกลายเป็นชุมชน กระทั่งเกิดวัฒนธรรมย่อยแข็งแรงต่อเนื่องมายาวนาน ก็คงต้องย้อนประวัติศาสตร์กลับไปตั้งแต่สมัยยุคล่าอาณานิคม (ราวศตวรรษที่ 18) การค้าขายแถบชายฝั่ง โดยเฉพาะเมืองท่า อาทิ ภูเก็ต ตรัง ปัตตานี นั้นคึกคักในระดับพ่อค้าหลากสัญชาติวนเวียนเข้าออกกันไม่ซ้ำหน้า ทั้งชาวโปรตุเกส เปอร์เซียร์ จีน หรือชาวฮอลันดาและอังกฤษเองก็เดินทางไปมาหาสู่อยู่ละแวกนี้ไม่ขาด
แน่ละว่า บ้างก็ตัดสินใจตั้งรกรากแต่งงานกับสาวพื้นเมืองบ้าง แต่งงานกับลูกสาวพ่อค้าด้วยกันแล้วลงหลักปักฐานอยู่บริเวณชุมชนชายฝั่งบ้าง เรียกว่าเชื้อชาติในชุมชนชายฝั่งอันดามันนั้นผสมปนเปจนไม่อาจนิยามได้ว่าใครจีน ใครแขก ใครฝรั่ง ถึงขนาดบางชุมชนอาจมีแต่ลูกครึ่งด้วยซ้ำไป ซึ่งนั่นแหละค่ะคือจุดเริ่มต้นของความเพอรานากันที่กำลังพูดถึง
แต่ถึงจะเป็นคนจีนแต่งงานกับแขก หรือลูกเสี้ยวฝรั่งแต่งงานกับจีน ทว่าวัตถุดิบที่ใช้ก็ใกล้เคียงกัน เพราะอาศัยอยู่ในละแวกเดียวกัน รสชาติของอาหารเพอรานากันของแต่ละชุมชนจึงคลับคล้าย แต่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว… ขึ้นอยู่กับว่าคุณแม่บ้านนั้นรับวัฒนธรรมการกินของครอบครัวตัวเองมาผสมกับฝั่งสามีมากน้อยแค่ไหน หรือคุณแม่บ้านนั้นมีทักษะในการดัดแปลงรสชาติให้ถูกใจลูกๆ อย่างไรบ้าง
ยืนยันจากคำว่า ‘ยาหยา’ หรือที่ชาวเพอรานากันออกเสียงกันว่า ‘ญอนญ่า’ (Nyonya) นั้นมีความหมายย่อยลงไปอีกว่า ‘รสมือแม่’ ค่ะ… เอาละ ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้แล้วอยากรู้จักอาหารเพอรานากันให้ลึกซึ้งขึ้นอีกหน่อย เราก็มีปากคำจากลูกหลานชาวเพอรานากันเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนอย่าง เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เจ้าของร้าน ‘ตรัง โคอิ’ จังหวัดตรัง มาเล่าสู่กันฟังดังต่อไปนี้ค่ะ
จีน แขก ไทย ผสมกันเป็นรสชาติใหม่ที่เรียก ‘ญอนญ่า’
ด้วยไม่กี่เดือนก่อน เรามีโอกาสลิ้มรสอาหารเพอรานากันรสชาติซับซ้อน แขกก็ไม่ใช่ ไทยก็ไม่เชิง แถมมีกลิ่นอายฝรั่งจางๆ ที่ปรุงจากปลายจวักของเชฟอุ้มเป็นครั้งแรก แถมเชฟอุ้มยังเล่าเรื่องหลังครัวเพอรานากันให้ฟังด้วยว่า แม้จะดูเป็นอาหารฟิวชั่น แต่ก็มีหลักการปรุงเคร่งครัดอยู่บ้าง นั่นคือจะต้องปรุงอย่างเคารพต้นตำรับชนิดห้ามคลาดเคลื่อน ซึ่งต้นตำรับที่ว่าก็คือสูตรอาหารประจำตระกูลที่ส่งต่อกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย เรียกว่าถ้าขาดวัตถุดิบไปสักชนิด ลูกหลานเพอรานากันก็มักเลือกข้ามไปปรุงเมนูอื่นเสียดีกว่า
หลักข้อต่อมาก็คือ อาหารเพอรานากันมักอุดมไปด้วยเครื่องเทศ เนื่องจากเป็นอาหารที่เกิดขึ้นในชุมชนเขตร้อนชื้นริมฝั่งทะเล อาหารจำพวกเครื่องเทศจึงช่วยขับเหงื่อ และสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงเมื่อต้องเผชิญสภาพอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย ทว่าเครื่องเทศของอาหารเพอรานากันนั้นก็ต่างจากเครื่องเทศจีนอยู่บ้างค่ะ เพราะส่วนมากมักเป็นเครื่องเทศจากฝั่งอินเดีย หรือแขกมลายู ที่มีกลิ่นรสร้อนแรงกว่าเครื่องเทศที่ใช้ในหม้อตุ๋นของคนจีนแผ่นดินใหญ่ อาทิ ขมิ้น ขิง กานพลู หรือกระวาน ซึ่งล้วนเป็นเครื่องเทศยอดนิยมตามเมืองท่า เพราะพ่อค้านิยมนำมาแลกเปลี่ยนค้าขายยังต่างดินแดน อีกข้อสังเกตสำคัญก็คือ อาหารเพอรานากันมักมีของทะเลเป็นวัตถุดิบชูโรง และมีสีสันจัดจ้าน ทั้งแดง ชมพู เขียว เพราะมีส่วนผสมของวัฒนธรรมอาหารจีนรวมอยู่
ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยความที่เป็นอาหารตำรับครอบครัว เราจึงมักเห็นอาหารเพอรานากันมาในรูปแบบ ‘สำรับ’ มากกว่าอาหารจานเดี่ยว เอาเป็นว่าถ้าไปร้านอาหารเพอรานากัน แนะนำให้ชวนเพื่อนไปด้วยสักคนสองคนนะคะ เพราะส่วนมากจะเสิร์ฟเป็นถ้วยเล็กถ้วยน้อย กับข้าวอย่างต่ำๆ ก็สองสามอย่าง เพราะเอกลักษณ์อีกอย่างของอาหารแนวนี้ก็คือ ‘การจับคู่รสชาติ’ ที่คล้ายกับอาหารไทย ทำนองว่าถ้ามีเผ็ดก็ต้องมีจืด ถ้ามีเค็มก็ต้องมีเปรี้ยวตัด เรียกว่าเป็นสำรับที่จับความใส่ใจของแม่ใส่เข้าไปเต็มที่
และถ้าพูดถึงเมนูเพอรานากันที่เราติดใจ ขอยกให้ ‘หมูฮ้อง’ ที่สะท้อนความผสมผสานของอาหารชนิดนี้ได้อย่างดี หมูฮ้องที่ว่านี้ไม่ใช่หมูเคี่ยวกับซีอิ้วและเครื่องเทศจีนอย่างที่มักมีขายกันตามตลาดทางใต้ในปัจจุบันนะคะ แต่หมูฮ้องสูตรเพอรานากันแท้จะใช้หมูสามชั้น หมักกับเครื่องเทศกลิ่นหอมแรง อาทิ เปราะหอม เม็ดผักชี พริกไทย แล้วเคี่ยวจนเนื้อหมูเปื่อยนุ่ม ซึ่งรสจะจัดจ้านหรืออ่อนบาง ก็แล้วแต่รสมือแม่แต่ละครอบครัว ทว่าสำคัญคือต้องใช้หมูสามชั้นเท่านั้น เพราะเดิมทีหมูฮ้องเป็นอาหารมงคลของชาวจีนฮกเกี้ยน ที่นับหมูสามชั้นเป็นของดีสำหรับคนเมืองหนาว ต้องหน้าเทศกาลงานบุญเท่านั้นถึงจะทำขึ้นโต๊ะ และเมื่อสูตรนี้ถูกส่งต่อมายังลูกหลานชาวเพอรานากัน จึงได้ผสมเครื่องเทศแขกบ้าง ไทยบ้าง จนกลายเป็นเอกลักษณ์รสชาติที่ไม่อาจนิยามได้ว่าจีน แขก หรือไทย แต่แน่นอนว่ามีเสน่ห์ชนิดที่ใครๆ ต่างก็หลงรัก
เห็นไหมคะว่าอาหารนั้นมีพลวัตเปลี่ยนผันไปเรื่อยๆ ตามปัจจัยทางสังคม ‘รสมือแม่’ ก็นับเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้อาหารพื้นถิ่นมีความหลากหลาย และเต็มไปด้วยเรื่องราวมากมายที่ล้วนชวนให้อิ่มเอม
เครดิตภาพ
1 www.malaysianfoodie.com
2https://www.facebook.com/Babacancook/
3https://sharkingforchipsanddrinks.com/baba-can-cook/
4 Photography via The Blue Ginger
5 Photography via House of Peranakan
6-7 www.sgfoodonfoot.com
