ชาวสงขลามีอาหารเช้าที่น่าสนใจมากค่ะ ฉันมีโอกาสได้กินมื้อเช้าที่ร้านน้ำชาบ้านๆ ในอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา อยู่ครั้งหนึ่ง แล้วก็ยังชอบใจในสารพัดเมนูมาจนถึงทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวยำ ขนมลูกโดน ขนมปำ หรือขนมหัวมันหัวกล้วย กินกับน้ำชาร้อนๆ เป็นมื้อเช้าที่ทั้งอร่อย อยู่ท้อง และได้บรรยากาศยามเช้าที่อบอุ่นมาก
ในร้านน้ำชาเล็กๆ ของเช้าวันนั้น มีอาหารเช้าอย่างหนึ่งที่ทุกคนในทีมครัวลงความเห็นตรงกันว่าอร่อยเหนือความคาดหมาย นั่นก็คือ เหนียวปลาแห้ง และ เหนียวปลาส้ม ข้าวเหนียวนึ่งคลุกมะพร้าว เสิร์ฟมาพร้อมกับปลาแห้ง (ปลาแดดเดียวทอด) หรือปลาส้ม (เนื้อปลาส้มยีแล้วผัด ปรุงรสเพิ่มด้วยกระเทียม พริก) ความมันของมะพร้าวขูดฝอย รสเค็มและอูมามิจากเนื้อปลา รสหวานอ่อนๆ จากข้าวเหนียว ทำให้เหนียวปลาแห้งและเหนียวปลาส้มเป็นอาหารที่หมดก่อนอย่างรวดเร็ว พอจะกลับไปซื้อมาตุนเพิ่ม ม๊ะก็โบกมือให้แทนคำตอบ ว้า ทั้งปลาแห้งและปลาส้มหมดเกลี้ยงแต่เช้าตรู่เลยค่ะ
หลังจากนั้นไม่กี่วันเราก็มีโอกาสได้ไปเยือนบ้าน ป้านวย และ ยายเนื่อง ที่ตำบลคลองเปียะ แม้ฝนจะตกพรำๆ แทบตลอดเวลาตามประสาเมืองฝนแปดแดดสี่ แต่ทั้งป้านวยและยายเนื่องก็ยืนยันว่าวันนี้มีของอร่อยรออยู่แน่นอน เพียงแต่ต้องลงแรงช่วยกันตั้งแต่เริ่ม ซึ่งตั้งแต่เริ่มที่ว่านี้ ป้านวยและยายเนื่องหมายถึงตั้งแต่ขุดวัตถุดิบออกมาจากใต้ดินเลยค่ะ
ยายเนื่องในวัยผ่านเลข 8 ใส่บู้ทยางคู่ใจแล้วเดินนำหน้าเข้าสวนอย่างคล่องแคล่ว ชี้ให้ดูแนวแปลงมันหลา (มันเทศ) ที่ยายขึ้นแปลงและปลูกเองกับมือ แถมยังขุดมันด้วยตัวเองอีกต่างหาก ส่วนป้านวยผู้เป็นลูกสาวก็เดินคุ้ยหาหัวมันเข้าขากันเป็นดรีมทีมทีเดียวค่ะ (มีแต่ทีมเรานี่แหละที่เก้ๆ กังๆ ทั้งแบกกล้องทั้งหลบฝน กว่าจะเก็บมันได้สัก 2-3 หัว ป้านวยกับยายเนื่องก็ได้มันเต็มถังหูหิ้วแล้ว)
เมนูเด็ดของเราวันนี้คือ เหนียวหัวมัน ค่ะ
เหนียวหัวมันเป็นอาหารว่าง อาหารเช้า ตระกูลข้าวเหนียวคลุกมะพร้าวขูด เช่นเดียวกับเหนียวปลาแห้งและเหนียวปลาส้มจากเช้าวันก่อน ต่างกันที่ว่าจะนึ่งข้าวผสมกับมันหลา ทั้งเพื่อให้อยู่ท้องขึ้น และเพื่อเพิ่มรสชาติหวานมันด้วย บางถิ่นในสงขลาเรียกข้าวเหนียวแบบนี้ว่า ‘เหนียวซาวเงาะ’ ก็มีค่ะ
เมื่อได้หัวมันหลามาแล้ว ยายเนื่องก็จัดการล้างเอาเศษดินออกให้หมด ปอกเปลือกออกจนเกลี้ยงแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ มันหลาวันนี้สีสวยเพราะมีทั้งสีเหลืองและสีส้ม
ส่วนป้านวยแช่ข้าวสารข้าวเหนียวไว้รอเสร็จสรรพ ซาวข้าวเพิ่มสองสามน้ำจนสะอาดแล้วป้านวยก็สงขึ้นมาคลุกกับมันที่เตรียมไว้ อึดใจเดียวข้าวสารและมันเทศก็ย้ายไปอยู่ในสวด (หวด) พร้อมกับใบเตยอีก 2-3 ใบเป็นที่เรียบร้อย
ระหว่างที่รอข้าวเหนียวสุก เราก็มาเตรียมมะพร้าวขูดกันค่ะ ป้านวยเลือกมะพร้าวลูกเหมาะๆ จากกองมะพร้าวปอกเปลือกที่วางสุมอยู่ใกล้ๆ โคนต้นมาลูกหนึ่งแล้วเฉาะอย่างคล่องแคล่ว หลังจากนั้นก็ขูดเนื้อมะพร้าวออกด้วยเครื่องขูดแบบไทยประดิษฐ์ที่เห็นได้บ่อยๆ ในครัวชาวใต้ เพราะมะพร้าวขูดและกะทิสดถือเป็นวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในปากะศิลป์อาหารใต้เลย
มะพร้าววันนี้เราขูดขาว ได้ฝอยฝู ละเอียด และให้กลิ่นหอมมันสมกับเป็นมะพร้าวใต้ เมื่อข้าวเหนียวและมันเทศสุกเรียบร้อยแล้วยายเนื่องก็ปลดหวดลงมา เทข้าวร้อนๆ ควันฉุยลงถาดแล้วเกลี่ยให้ข้าวคายไอออก
เทมะพร้าวขูดเสร็จใหม่ลงไป เมื่อมะพร้าวขูดเจอกับความร้อนกลิ่นหอมมันก็ยิ่งชัดกว่าเดิมทำเอาน้ำลายสอ แล้วป้านวยก็กลับมาพร้อมกับปลาตัวเล็กทอดทั้งเกล็ดดูน่าอร่อย ทั้งสองคนบอกว่า ใครจะกินโรยน้ำตาล หรือจะกินกับปลาแห้งก็ได้แล้วแต่ชอบค่ะ
เหนียวหัวมันถูกจัดเสิร์ฟโดยตักใส่กระทงใบตองเล็กๆ ที่ป้านวยเพิ่งไปตัดมาจากต้นเมื่อครู่ ตักข้าวเหนียวใส่สัก 1 อิ่ม วางปลาทอดลงไปอีก 1 ตัว อย่างหนึ่งที่ฉันชอบใจมากคือ อาหารว่างจานนี้ทำแบบ from scratch จากวัตถุดิบที่อยู่รอบบ้านทั้งนั้นเลยค่ะ
สำหรับคนที่ชินกับการอยู่หอ อยู่แมนชั่นอย่างฉัน การเก็บเกี่ยวดอกผลจากผืนดินรอบบ้านมาทำอาหารกินกันทันทีนี่นับเป็นเรื่องในฝันพอสมควรเลยทีเดียว และวัตถุดิบใหม่ๆ ก็อร่อยหวานมันอย่างที่คิดไว้ ฉันดีใจที่ได้กินเหนียวปลาแห้งอีกครั้งก่อนกลับกรุงเทพฯ แถมครั้งนี้ฉันยังอุปทานไปเองว่ามันอร่อยกว่าเดิมเยอะ เพราะฉันมีส่วนช่วยเก็บมันด้วยตั้งหลายหัว และการกินเหนียวหัวมันร้อนๆ ในตอนฝนโปรย อากาศชื้นๆ นี่มันอุ่นท้องอุ่นใจจนต้องค่อยๆ ละเลียดกินเลยค่ะ
ทั้งเหนียวปลาแห้ง เหนียวปลาส้ม และเหนียวหัวมัน เป็นเมนูบ้านๆ ในความทรงจำของชาวสงขลา โดยเฉพาะจากอำเภอรอบนอกที่หลายคนน่าจะเคยได้ลิ้มรสมาตั้งแต่เด็ก เพราะมันเป็นทั้งอาหารเช้าในร้านน้ำชา อาหารว่างที่ปู่ย่าตายายทำให้ลูกหลานกินได้แบบแทบไม่ต้องเสียเงินซื้อหาอะไรมาก และเป็นอาหารบ้านงานที่คนในชุมชนมักมาลงแรงทำร่วมกันด้วย
เหนือสิ่งอื่นใดคือเมนูข้าวเหนียวคลุกมะพร้าวเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมข้าวเหนียวซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมของคนใต้ ก่อนจะได้รับวัฒนธรรมข้าวสวยที่มาพร้อมกับความเชื่อ ศาสนา และการปกครองในภายหลัง มิตรสหายนักกินชาวหาดใหญ่ของฉันยืนยันข้อสันนิษฐานนี้ด้วยเหตุผลว่า อาหารในพิธีกรรมโบราณของภาคใต้ล้วนแล้วแต่มีข้าวเหนียวเป็นส่วนสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นการกินเหนียว (แต่งงาน) หรือประเพณีชิงเปรตที่ต้องมีข้าวต้มสามเหลี่ยมที่ทำจากข้าวเหนียวผัดกะทิก็ตาม ปัจจุบันนี้ขนมท้องถิ่นใต้ส่วนใหญ่ก็ยังเป็นขนมที่ทำด้วยข้าวเหนียวหรือแป้งข้าวเหนียวเป็นหลักแทบทั้งสิ้น
นอกจากแง่มุมทางวัฒนธรรมแล้ว สิ่งที่เห็นได้ชัดอีกอย่างหนึ่งก็คือภูมิปัญญาในการหยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่นใกล้ตัวมาปรุงเป็นเมนูอร่อยค่ะ รสชาติของข้าวเหนียว มะพร้าวขูด มันเทศ และปลาแดดเดียวเข้ากันได้อย่างดี จะกินมื้อไหน เวลาไหนของวันก็เหมาะไปหมด ใครมีโอกาสแวะเวียนไปสงขลา แนะนำว่ามื้อเช้าในร้านน้ำชาเล็กๆ บ้านๆ คือหมุดหมายที่ไม่ควรพลาดเป็นอันขาด ฉันการันตีเลยว่ามีของดีของอร่อยรออยู่แน่นอน (ถ้าเจอเหนียวปลาแห้งฝากกินเผื่อกันด้วยนะคะ 🙂 )
ข้อมูลจาก
ป้านวย – นางปฐมพร ทองแก้ว
ยายเนื่อง – นางเนื่อง ทองแก้ว
บ้านศาลาน้ำ ต.คลองเปียะ อ.จะนะ จ.สงขลา
“เหนียวปลาแห้ง” ความรุ่มรวยจากทะเลสาบสงขลา โดย สามารถ สาเร็ม
ภาพโดย
วรรณแวว หงษ์วิวัฒน์
