สำหรับฉัน ไม่ว่าอาหารทะเลมื้อนั้นจะสดใหม่หรือวิเศษแค่ไหน หากขาดน้ำจิ้มรสชาติถึงใจก็เรียกว่าไม่เต็มอิ่ม โดยเฉพาะเมื่อเป็นมื้ออาหารทะเลยามอยู่ต่างบ้านต่างเมือง เครื่องจิ้มที่คู่เคียงมานั้นมักเข้าขั้นไม่ถูกปาก แม้บางครั้งจะรสจัดจ้านถึงใจอย่างเลมอนและเกลือ ที่เสิร์ฟเคียงอาหารทะเลในครัวตะวันตก แต่ทุกครั้งฉันก็มักคิดถึง ‘น้ำจิ้มซีฟู้ด’ อย่างไทยๆ ที่เปรี้ยวเผ็ดเข็ดฟัน ช่วยชูรสมื้ออาหารทะเลได้ดีนัก
ฉันไม่เคยเห็นรสชาตินี้ในครัวของชนชาติใดนอกจากไทยแลนด์ อาจมีบ้างที่ใกล้เคียงกันอย่างน้ำจิ้มแจ่วของทางอีสานเรื่อยไปจนถึงลาว แต่ก็ไม่ใช่น้ำจิ้มซีฟู้ดสีเขียวจากพริกสดรสชาติเปรี้ยวเผ็ดอย่างที่ติดใจมาตั้งแต่เล็กแต่น้อย จนชวนให้สงสัยว่าตำรับเครื่องจิ้มนี้มาจากไหน ใครเป็นคนริเริ่ม และมันเติบโตอยู่ในครัวไทย จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของไทยได้อย่างไรกัน?
ฉันเก็บความใคร่รู้นั้นไว้ในใจ กระทั่งวันหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปยังจังหวัดจันทบุรี เมืองท่าสำคัญทางภาคตะวันออกที่ครบครันทั้งภูเขาและทะเล สำคัญคือมีเอกลักษณ์ในรสชาติอาหารอย่างน่าสนใจ ด้วยเป็นแหล่งหลอมรวมของวัฒนธรรมการกินอันหลากหลาย จากทั้งพ่อค้าทางใต้ที่เดินทางมาค้าขายเมื่อนับร้อยปีก่อน รวมถึงพ่อค้าฝรั่ง อินเดีย มลายู ที่ล่องเรือมาถึงยังอ่าวไทย ยังไม่รวมพ่อค้าแม่ขายที่ลัดเลาะแผ่นดินมาจากภาคกลางและภาคอีสาน กระทั่งกลายเป็นรสชาติที่ไม่มีใครเหมือน
น้ำจิ้มรสจัดจ้านจากเมืองท่าตะวันออก
หนึ่งในตำรับเอกลักษณ์ของจันทบุรีที่สะกิดใจฉันก็คือ ‘พริกเกลือ’ และ ‘ข้าวคลุกพริกเกลือ’ ที่ไม่ใช่ทั้งพริกกับเกลือ-เครื่องจิ้มทำจากพริกแห้งตำกับน้ำตาลและเกลือ แบบที่เรามักพบตามร้านผลไม้รถเข็น และไม่ใช่ ‘พริกกะเกลือ’ อาหารโบราณของทางภาคกลางที่ทำจากมะพร้าวขูดคั่วจนหอม โขลกรวมกับถั่ว เกลือ และน้ำตาล แต่คือน้ำจิ้มรสจัดจ้านหน้าตาละม้ายคล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ดราวฝาแฝด
สำคัญคือพริกเกลือนั้นนิยมกินคู่กับอาหารทะเล ทั้งกุ้ง หมึก ปลา หรือกระทั่งหมูสามชั้นต้มแล้วแล่เป็นชิ้นบางๆ ก็สามารถจิ้มพริกเกลือเพิ่มรสชาติได้เช่นกัน กว่านั้นยังเกิดตำรับ ‘ข้าวคลุกพริกเกลือ’ ที่ชาวจันทบุรี เรื่อยไปถึงหลายจังหวัดข้างเคียงนำอาหารทะเลมาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่ต้ม แล้วราดน้ำจิ้มพริกเกลือลงไปจนชุ่ม คลุกให้เข้ากันอีกครั้งแล้วตักกินกันเป็นอาหารจานหนัก และถือเป็นอาหารจานหลักที่ชาวจันทบูรยกให้เป็นหนึ่งในเมนูที่ถ้าไม่ได้กินนับว่ามาไม่ถึงถิ่นจันท์
ความสอดคล้องนี้เองกลายเป็นข้อสันนิษฐานว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดมีต้นกำเนิดมาจากชุมชนชาวประมงแถบชายฝั่งตะวันออก โดยมีจุดศูนย์กลางอยู่บริเวณเมืองจันทบูร และเป็นการผสมรวมระหว่างวัตถุดิบอย่างเกลือ น้ำปลา ซึ่งเป็นของดีประจำท้องถิ่น ปรุงเข้ากับพริกและกระเทียมที่มีสรรพคุณช่วยลดคาว ช่วยขับลม แก้เลี่ยน และเต็มไปด้วยน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยให้มื้ออาหารอร่อยขึ้นอีกหลายระดับ
จากพริกเกลือสู่น้ำจิ้มซีฟู้ด
ทว่าพริกเกลือสูตรดั้งเดิมนั้นก็มีรายละเอียดที่แตกต่างจากน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บที่เราคุ้นลิ้นกันบางประการ อาทิ กระบวนการปรุงด้วยการโขลกพริกกับเกลือทะเลจนเข้ากันดีเสียก่อน จากนั้นจึงแต่งรสด้วยกระเทียม พริกสด น้ำมะนาว และน้ำปลา ส่วนน้ำจิ้มซีฟู้ดนั้นมักมีปูพื้นรสชาติด้วยพริก กระเทียม รากผักชี โขลกเข้ากันดีแล้วจึงแต่งรสด้วยมะนาว น้ำปลา และสำคัญคือเติมน้ำตาลให้มีรสหวานปลายลิ้น กลายเป็นน้ำจิ้มรสจัดจ้านแต่ยังกลมกล่อมด้วย 3 รส ซึ่งเป็นวิธีการบาลานซ์รสชาติอย่างคนภาคกลาง (อาทิ การแต่งรสแกงส้มอย่างภาคกลางที่ต้องมีทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน แตกต่างจากแกงเหลืองแบบทางใต้ที่เด่นรสเผ็ดและเปรี้ยวนำ) ส่วนพริกเกลือของชาวตะวันออกนั้นมักเด่นเพียงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด
เมื่อความนิยมของพริกเกลือแพร่หลายสู่ภาคอื่นๆ จากเพียงน้ำจิ้มคลุกข้าวและเครื่องทะเล ก็กลายเป็นน้ำจิ้มสารพัดนึก และกลายเป็นตัวเลือกแรกๆ ในมื้ออาหารไม่ว่าจะซีฟู้ด ปิ้งย่าง หรือกระทั่งในวงสุกี้ ที่น้ำจิ้มรสเปรี้ยวเผ็ดจัดจ้านช่วยเสริมความอร่อยได้อย่างถึงใจ แต่น้ำจิ้มซีฟู้ดของแต่ละคนจะเด่นเปรี้ยว เค็มนำ หรืออาจใส่ถั่วลิสงคั่วบดลงไปเพิ่มความหอมมัน ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมและวัตถุดิบประจำท้องถิ่น ที่แปรเปลี่ยนให้น้ำจิ้มของชาวเลฝั่งตะวันออก กลายเป็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของครัวไทย ที่ไม่ว่าใครก็หลงรัก
