สำหรับฉัน ‘ทอดมัน’ นับเป็นเมนูรองท้องประจำหลังเลิกเรียนค่ะ ด้วยเพราะกินง่าย อิ่มท้องกำลังดี ยิ่งถ้ากินตอนร้อนๆ ทอดเสร็จใหม่ๆ รับรองว่าอร่อยในระดับชิ้นเดียวไม่เคยพอ แถมทอดมันยังมีหลากหลายให้เลือกลอง ทั้งทอดมันปลากรายที่ขายกันเกลื่อน ทอดมันใส่หมูสับเนื้อหนึบเด้ง ทอดมันผสมข้าวโพดหวานหอม หรือทอดมันผสมสมุนไพรรสร้อนแรงจานโปรดของผู้ใหญ่ในบ้าน
ในเวลานั้นฉันคิดว่าทอดมันคงหลากหลายเพียงเพราะเปลี่ยนส่วนผสมแต่คิดผิดถนัดเลยค่ะ เพราะเมื่อได้เดินทางเรียนรู้และลองลิ้มอาหารตำรับต่างๆ ทั่วประเทศ ฉันก็พบกับทอดมันอีกมากมายหลายชนิดที่ไม่เพียงปรับเปลี่ยนวัตถุดิบหรือเครื่องปรุง ทว่าแตกต่างทั้งวิธีการกิน การปรุง รวมถึงชื่อเรียกยังไม่เหมือนกับที่เคยคุ้นหูแม้หน้าตาจะดูเหมือนทอดมันยังกับแกะก็ตาม
โดยเฉพาะเมื่อได้เดินทางไปยังจังหวัดริมแม่น้ำใหญ่อย่างชัยนาท อยุธยา อ่างทอง ไล่ขึ้นไปถึงนครสวรรค์ ซึ่งครอบครัวของฉันมีพื้นเพสาแหรกอยู่ละแวกนั้น ก็ยิ่งพบว่าทอดมันนั้นเป็นอาหารประจำบ้านทีเดียว ด้วยมีปลาน้อยใหญ่ชุกชุม ซึ่งเนื้อปลาดีนี่แหละค่ะที่นับเป็นสุดยอดวัตถุดิบของการทำทอดมัน!
ทว่าหากจะซื้อทอดมันในจังหวัดริมแม่น้ำใหญ่เหล่านี้ จะให้ดีเรียกว่า ‘ปลาเห็ด’ จะได้สินค้าตรงใจที่สุดค่ะ ส่วนคำถามว่าทำไมถึงเรียกว่าปลาเห็ด ผู้ใหญ่บางท่านอธิบายว่าเพราะยามทอดนั้นชิ้นเนื้อปลาผสมเครื่องแกงจะบานออกเหมือนดอกเห็ด ทว่านักประวัติศาสตร์หลายท่านก็ให้เหตุผลต่างออกไปว่าอาจเป็นคำเพี้ยนมาจาก ‘ปรหิต’ ของเขมร แปลว่าเครื่องแกงผสมกับแป้งและเนื้อปลาแล้วนำไปทอด ซึ่งก็คือทอดมันนั่นเองค่ะ
ทอดมันของฉันและเธอ
นอกจากทอดมันปลาเห็ดที่พบแถบจังหวัดภาคกลางริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา อีกหนึ่งทอดมันที่ฉันว่าอร่อยและช่วยเปลี่ยนสถานะทอดมันจากกับข้าวกินเล่นเป็นอาหารจานหลักก็คือ ‘ขนมจีนทอดมัน’ ของชาวเมืองเพชรบุรี ซึ่งมีลักษณะพิเศษกว่าทอดมันที่อื่นตรงเนื้อทอดมันจะแผ่เป็นแผ่นบางใหญ่ และร้านส่วนมากจะผสม ‘ใบกะเพรา’ ลงไปในเนื้อทอดมันด้วย เพิ่มทั้งสัมผัสและกลิ่นหอมฉุนช่วยให้กินสนุกขึ้นอีก ส่วนวิธีการกินขนมจีนทอดมันนั้นก็ตามชื่อเลยค่ะ คือจับขนมจีนใส่จาน ตามด้วยทอดมันชิ้นโต แล้วราดน้ำจิ้มหวานๆ เยิ้มๆ รสชาติคล้ายน้ำจิ้มไก่ลงไปจนชุ่ม แล้วตักกินเป็นคำเล็กคล้ายเมี่ยง หรือถ้าตัดเลี่ยนด้วยผักสดก็จะยิ่งอร่อย
เมื่อไล่ลงไปถึงเพชรบุรี ก็ทำให้ฉันนึกถึงอีกหนึ่งทอดมันที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร นั่นคือทอดมันแบบชาวใต้รสชาติจัดจ้าน ใช้เป็นจานเคียงกับขนมจีนหรือแกงใต้สุดเผ็ดร้อน นั่นคือ ‘ทอดมันกุ้งฝอยใบเล็บครุฑ’ สำคัญอยู่ตรงเครื่องแกงที่ใช้เป็นเครื่องแกงแบบปักษ์ใต้ที่มีส่วนผสมของขมิ้นและกะปิ จึงหอมและร้อนแรงเป็นพิเศษ กว่านั้นยังเปลี่ยนจากเนื้อปลาเป็นกุ้งฝอยตัวเล็กๆ ผสมเข้ากับเครื่องแกง แป้งทอดกรอบ และ ‘ใบเล็บครุฑ’ ไม้พุ่มรสชาติกรอบ มัน ติดขมเล็กน้อย ซึ่งเติบโตอยู่มากมายตามจังหวัดริมทะเล เมื่อขยุ้มลงทอดในน้ำมันร้อนๆ จึงได้เป็นทอดมันเนื้อโปร่ง กรอบ มีกลิ่นหอมของกุ้งฝอย ต่างจากทอดมันเนื้อปลาหนึบหนับที่เราคุ้นลิ้น
ลูกผสมระหว่างห่อหมกและทอดมัน สิ่งนั้นคือ ‘แจงลอน’
ถึงแม้ทอดมันของแต่ละท้องถิ่นจะแตกต่างกันในรายละเอียด แต่จุดร่วมหนึ่งที่ฉันคิดเสมอว่าคือเสน่ห์ของอาหารชนิดนี้ก็คือ รสชาติของเครื่องแกงและความหนึบของเนื้อปลา บวกกับผักหรือสมุนไพรที่ผสมใส่ในทอดมันเพื่อเพิ่มมิติของกลิ่นรส เรื่องน่าสนใจก็คือ เราสามารถพบจุดร่วมดังกล่าวได้ใน ‘ห่อหมก’ เช่นกัน
และเมนูที่ฉันคิดเสมอว่าคือลูกผสมระหว่างทอดมันและห่อหมกก็คือ ‘แจงลอน’ ค่ะ
ด้วยแจงลอนนั้นเป็นอาหารยอดนิยมของจังหวัดริมฝั่งทะเลตะวันออก ไล่เรื่อยตั้งแต่ชลบุรี ระยอง จันทบุรี ไปจนถึงตราด เรียกได้ว่าถ้าแวะตลาดหนองมนเมื่อไหร่ สิ่งหนึ่งที่จะพบนอกจากข้าวหลามก็คือเจ้าแจงลอนนี่แหละค่ะ กล่าวคือ แจงลอนนั้นปรุงจากเนื้อปลาบดละเอียด ผสมกับเครื่องแกงแดง (แบบเดียวกับทอดมันและห่อหมก) ใบมะกรูดหรือใบโหระพาซอย หัวกะทิ ก่อนนวดจนเนียนเป็นเนื้อเดียวแล้วปั้นเป็นก้อนเสียบเข้ากับไม้ไผ่ และย่างด้วยเตาถ่านไฟอ่อนจนสุกทั่วกัน บางบ้านบางตำบลจึงเรียกแจงลอนว่า ‘ปลาจับไม้’ หรือ ‘จับหลัก’ จากลักษณะการปรุงดังกล่าว และเรื่องน่าสนใจก็คือ นักประวัติศาสตร์ต่างคะเนกันว่า แจงลอนอาจได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอาหารแบบเขมร เนื่องจากจังหวัดแถบตะวันออกนั้นมีอาณาบริเวณใกล้กับประเทศเขมร ซึ่งชวนให้คิดต่อว่าจะมีความเชื่อมโยงกับ ‘ปลาเห็ด’ หรือ ปรหิต ของฝั่งจังหวัดลุ่มแม่น้ำหรือไม่
และไม่ว่าจะทอดมัน ปลาเห็ด หรือปรหิต จะหลากหลายสักเพียงใด สิ่งที่เชื่อมโยงทอดมันทุกสายเข้าไว้ด้วยกันก็คือ การหยิบจับวัตถุดิบที่มีมากในชุมชนมาเข้าคู่กับสมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงประจำท้องถิ่น กระทั่งกลายเป็นเมนูที่เต็มไปด้วยความหลากหลายและมีคุณค่ามากมายกว่าแค่รสอร่อยลิ้น
