ปกติตัวผมเองก็สนใจในอาหารอย่างชีสอยู่แล้ว เวลาเดินทางไปต่างประเทศทีไร ถ้ามีโอกาสเป็นต้องสั่ง Cheese Platter (เมนูชีสรวม มักจะเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงอย่าง ผลไม้แห้ง อย่างลูกฟิก หรือเสิร์ฟกับแยมที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น) แต่ก็ต้องยอมรับว่า ถ้าอยู่ในเมืองไทยเวลาจะหาซื้อชีสก็จะจบที่ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปทุกที
ครั้งนี้ถือว่าเป็นการเปิดโลกแห่งชีสของผมมากที่ได้ไปเยี่ยมเยียนร้านที่มีชื่อว่า VIVIN Grocery แน่นอนว่า #ชีสที่นี่อร่อย ถ้าไม่อร่อยผมคงไม่ต้องมานั่งเขียนบทความนี้ แต่ที่มากกว่าความอร่อยก็คือความตั้งใจของเจ้าของร้าน คุณนิโคลัส วิวัง (Nicolas Vivin)
คุณนิโคลัส เป็นหนึ่งในชาวฝรั่งเศสหลายๆ คนที่ตกหลุมรักประเทศไทย จึงตัดสินใจตั้งรกรากและสร้างครอบครัวที่นี่ แต่เป็นมากกว่าชาวฝรั่งเศสคนอื่นๆ ตรงที่ คุณนิโคลัสเห็นคุณค่าในวัตถุดิบจากประเทศไทย และเชื่อมั่นมากจนนำมาเป็นคอนเซ็ปต์ของร้าน VIVIN (อ่านว่า วิวัง ในภาษาฝรั่งเศส) สินค้าเกือบทั้งหมดที่จำหน่ายในร้านนี้ เป็นอาหารหรือวัตถุดิบที่ได้มาจากแหล่งผลิตต่างๆ ในประเทศไทย ใช้วัตถุดิบโลคอล (local) เป็นอาหารปลอดภัยจากสารเคมี แล้วทำไมต้องจำกัดตัวเองแบบนี้ คำตอบง่ายๆ ที่ผมได้จากเขาก็คือ
“มันควรจะทำอย่างนี้อยู่แล้ว”
วัตถุดิบในประเทศเป็นของมีคุณภาพ ไม่ต้องเสียเวลาส่งจากต่างประเทศ ลด Carbon Footprint และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
แต่…เราไม่ได้มาชิมสินค้าออร์แกนิกจากที่ร้าน
ผมมาด้วยความตั้งใจที่จะชิมชีส ถึงแม้ว่าชีสที่นี่จะทำจากนมวัวไทย โดยคนฝรั่งและกรรมวิธีดั้งเดิม แต่ถ้าไม่อร่อยก็จบเหมือนกัน คุณนิโคลัสเลือกชีสมา 6 อย่างให้ผมชิม บอกว่าชีสทุกชนิด ทำจากนมวัวไทย โดยช่างทำชีสชาวฝรั่งเศสบ้าง ชาวเยอรมนีบ้าง แต่ทีมงานเป็นชาวไทยทั้งหมด ความรู้ทั้งหมดในการทำชีสจะตกอยู่กับชาวไทย อยู่กับผืนแผ่นดินไทย
ชีสที่นี่เป็นชีสโฮมเมด ทำจากนมวัวหรือนมแพะ ความอร่อยของชีสจะขึ้นกับฤดูกาล ขึ้นกับความเข้มข้นของไขมันในน้ำนม สำคัญที่สุดก็คือนมที่ใช้ต้องเป็นนมสดจากเต้า ไม่ผ่านกระบวนการความร้อนใดๆ หรือเรียกว่าเป็นน้ำนมดิบ Raw Milk หรือจะเรียกอีกอย่างว่า Unpasteurized Milk
การทำชีสด้วยนมดิบ เป็นวิถีดั้งเดิมของการทำชีสอยู่แล้ว แต่ด้วยความสมัยใหม่และความนิยมอย่างกว้างขวาง ทำให้ชีสกลายเป็นสินค้าของคนทั่วโลก กระบวนการ pasteurization หรือต้มนมให้สุกก่อนนำมาทำชีสจึงมีความจำเป็นมากขึ้นเพื่อเป็นการยืดอายุ shelf life ของชีสนั่นเอง… คุณนิโคลัสกระซิบสั้นๆ ว่า “พวกนั้นมันชีสที่ตายไปแล้ว”
ผมกล้าพูดได้เต็มปากว่า “ชีส” ที่นี่อร่อยกว่าชีสที่เราสามารถหาซื้อได้ทั่วไปอย่างแน่นอน และอร่อยกว่าชีสที่เราหากินได้ในบุฟเฟ่ต์โรงแรม หรือร้านอาหารหรูๆ การที่จะเล่าให้ฟังว่าชีสที่ได้ไปชิมมาอร่อยอย่างไร เป็นการยากเอาการ รู้แต่ว่าไม่เคยกินชีสที่ไหนเหมือนที่นี่
Soft Cheese อย่าง Molene เป็นชนิดที่ผมโปรดปรานมากที่สุด ลักษณะคล้ายกับชีส Camembert ให้ทั้งรสชาติที่เข้มข้นและนุ่มนวล เนื้อในมีความครีมมี่ ชีสตัวนี้ทำจากนมวัวโดยช่างทำชีสชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ ข้อแนะนำคือ เวลาซื้อจากทางร้านควรจะสอบถามว่ามีความ creamy ระดับไหน เพราะถ้าต้องการครีมมี่มากอาจจะต้องเก็บพักในตู้เย็นอีกสัก 5 วัน 7 วัน และก่อนที่จะกินควรจะเอาออกมาพักข้างนอกตู้เย็นสัก 30 นาทีเสียก่อน
ป.ล. ผมชอบมากๆ เลย เวลาที่ใครสักคนบรรยายอาหารของเขา พร้อมทั้งบอกวิธีกินอย่างละเอียดลออ
Hard Cheese ที่ไม่พูดถึงไม่ได้มีชีสว่า Le Doi Pao เมื่อดูจากชื่อก็รู้แน่ว่าต้องผลิตในจังหวัดเชียงใหม่ ชีสตัวนี้ทำโดยช่างทำชีสชาวเยอรมัน ที่ฝึกฝนฝีมือการทำชีสมาอย่างยาวนานในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ทำให้ชีสชนิดนี้มีลักษณะคล้ายกับชีส Emmental ของชาวสวิส นมวัวแต่ละลอตจะสามารถนำมาผลิตชีสชนิดนี้ได้เพียง 2 ก้อนเท่านั้น และใช้เวลาบ่มนานถึง 9 เดือน ทำให้ชีสในแต่ละรอบมีรสชาติที่แตกต่างกัน ที่ผมได้ลองชิม ชีสมีรสชาติที่กลมกล่อม หอม กินง่าย คล้ายกับชีสที่คนไทยคุ้นเคย ขณะเดียวกันก็มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แทรกขึ้นมา ทำให้ชีสชนิดนี้มีความพิเศษจริงๆ
จริงๆ เป็นการยากที่จะเลือกว่าจะนำชีสชนิดไหนมาเล่าให้ทุกคนฟังดี เนื่องจากว่าชีสทุกชนิดมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และผมเองก็คิดว่าโลกของชีสนั้นใหญ่โตมโหฬารและน่าพิศวง ผมจึงชอบชีสทุกตัวที่คุณนิโคลัสนำมาให้ลองชิม แต่ก็คงไม่สามารถเล่าได้ทุกตัวจึงอยากยกตัวสุดท้ายมาบอกกล่าวกันถึงความพิเศษที่ผมพึ่งได้เรียนรู้
ชีสตัวสุดท้ายคือชีสที่ทำจากนมแพะ มีชื่อว่า Longkhot-Ashed ชีสตัวนี้ทำมาจากชีสนมแพะอีกตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า Petit Blanc โดยนำมาคลุกเคล้ากับผงถ่าน Charcoal ในขณะที่ชีสยังมีอายุน้อยอยู่ (Young state) ปกติแล้วชีสนมแพะในความทรงจำของผมจะต้องมีรสจัด แรงขึ้นจมูก แต่ชีสตัวนี้ไม่ใช่เลย กลิ่นไม่รุนแรง รสชาตินุ่มนวล สัมผัสของเนื้อชีสมีความครีมมี่มากจนนึกว่าเป็นครีมชีส แต่ยังมีรสและกลิ่นที่เฉพาะตัวของนมแพะอยู่ คุณนิโคลัสเล่าว่า ผงถ่านจะทำหน้าที่ในการดูดกลิ่นและรสที่แรงของนมแพะออกไป ทำให้ชีสนมแพะชนิดนี้มีความละมุน กินง่าย และอร่อยมากๆ
ขอบคุณคุณนิโคลัส ในฐานะคนฝรั่งเศสหัวใจไทย ทำให้ผมได้เห็นว่า บางทีเราต้องเลือกอาหารที่ความหมายมากกว่าความอร่อย และบางทีความอร่อยกับความรับผิดชอบต่อโลกใบนี้มันก็มาพร้อมกันได้
สุดท้ายผมถามว่า ในขณะที่เชฟทุกคนพยายามใช้นมวัวหรือชีสจากต่างประเทศ เพราะนมวัวฝรั่งอร่อยกว่าของบ้านเรา ทำไมร้านเล็กๆ อย่าง VIVIN ถึงสนับสนุนชีสที่ทำจากนมวัวของไทย
“ผมท้าให้ลอง ว่าคุณไม่สามารถแยกได้ว่า ชีสวัวฝรั่งอร่อยกว่าชีสที่ทำจากนมวัวไทย”
และนี่คือคำตอบของเจ้าของร้าน VIVIN Grocery, คุณ Nicolas Vivin
