ฉันเป็นคนหนึ่งที่หลงรักขนมไทย โดยเฉพาะขนมไทยหวานน้อยๆ อย่างขนมน้ำกะทิกินแบบใส่น้ำแข็งเย็นๆ ช่วยดับร้อนได้ดีนัก วันนี้ได้โอกาสมาจังหวัดอุบลราชธานี เลยไม่พลาดที่จะแนะนำขนมหวานท้องถิ่นของเมืองอุบลให้ชาว KRUA.CO รู้จักกันค่ะ
วุ้นตาลน้ำกะทิเป็นขนมไทยที่หากินได้ยากมาก เรียกว่าเป็นของเฉพาะถิ่นจริงๆ ถึงแม้ว่าต้นตาลจะมีปลูกมากในหลายพื้นที่ในไทย เช่น เพชรบุรี จังหวัดทางตอนใต้ โดยนิยมปลูกไว้ตามที่โล่งแจ้ง แดดจัดๆ หรือตามคันนา มันก็ยังคงเป็นเรื่องที่ฉันสงสัยว่าทำไมไม่เคยพบ ‘วุ้นตาลน้ำกะทิ’ ในจังหวัดอื่นที่ปลูกตาลกันบ้าง ทำไมวุ้นตาลฯถึงหากินได้แต่ที่เมืองอุบล
ว่ากันถึงต้นตาล คนไทยผูกพันกับผลิตผลจากต้นตาลโดยไม่รู้ตัว เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้สารพัด ตั้งแต่ลำต้น ใบ และผล เช่น เอาไปทำที่อยู่อาศัย เครื่องจักสาน ตาลปัตรพระสงฆ์ (ต้นแบบมาจากรูปทรงใบตาล) ไปจนถึงผล (ลูกตาล) ลูกตาลอ่อนปาดส่วนหัวเอาไปฝานบางๆทำแกงคั่ว ส่วนเมล็ดอ่อนด้านในเรียกว่าลอนตาล เนื้อนุ่มๆ ใสๆ ที่เราคุ้นกันดีเอามากินเป็นลอยแก้วก็อร่อยชื่นใจ
ส่วนลูกตาลแก่หรือลูกตาลสุก โดยมากรอให้แก่จนตกลงมาเอง ผลด้านนอกเป็นสีดำอมเหลือง เมื่อปอกเอาเปลือกออก เอามายีผสมน้ำจนเนื้อตาลหลุดออกจากใยตาล จะได้เนื้อตาลข้นๆ สีเหลือง ถ้าเอาไปแขวนห้อยในผ้าขาวบางไว้หลายชั่วโมงให้น้ำหยดออกจนเหลือเนื้อตาลแห้งๆ เอาไปทำขนมตาล กรรมวิธีนี้เรียกว่าการเกรอะตาล (อ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความ ขนมตาลที่แท้ต้องนุ่มหยุ่นจากยีสต์ธรรมชาติ )
ส่วนการทำวุ้นตาลทำจากเนื้อตาลข้นๆ ที่ยังไม่ได้แขวน นำมาผสมกับน้ำปูนใส ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว จนตัดได้เป็นชิ้นๆ ราวกับว่าใส่ผงวุ้น ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจมากๆ เรามาอุบลทั้งทีเลยต้องหาร้านขนมไทยที่ขายวุ้นตาลด้วยวิธีทำดั้งเดิมนี้ เราเจอ ร้านใหญ่ชวนชิม ของหวาน ที่นี่ไม่ได้มีแค่วุ้นตาลน้ำกะทิ แต่มีขนมไทยใส่น้ำแข็งทั่วไป เช่น ลอดช่อง แตงไทย ทับทิมกรอบ เราพุ่งตัวไปช่วงบ่ายเพราะเกรงว่าขนมจะหมด (ใครอยากไปร้านเปิด 9.30 ปิด 15.00 น. นะคะ) โดยเฉพาะวุ้นตาล เพราะที่นี่ทำขนมเองเกือบทุกอย่างแบบวันต่อวัน ทำปริมาณแบบกะละมังเล็กๆ หมดแล้วหมดเลย
เจ้าของร้านออกตัวว่าวันนี้สีวุ้นตาลไม่สวย เพราะแต่ละวันได้ตาลไม่เหมือนกัน (ปกติถ้าตาลสีสวยๆ จะเป็นตาลหม้อ) ทางร้านรับตาลสุกมาอีกที ต้องเป็นตาลสุกเบอร์ที่หล่นลงมาจากต้น แล้วยังบอกว่าวุ้นตาลทำยาก บางคนทำไม่ดีก็บูดก็เปรี้ยว บางคนทำแล้วไม่เซ็ตตัวก็มี ขึ้นอยู่กับว่าเนื้อตาลแต่ละครั้งได้มากน้อย ดังนั้นปริมาณน้ำที่ใส่ตอนเกรอะตาลจึงมีผลต่อการเซ็ตตัว หรือบางทีได้ตาลสุกมากไปก็ขมจัด
ตัววุ้นตาลโดยปกติจะสีเหลืองอมส้ม วันนี้แม้จะสีอ่อนลงไปนิดแต่สัมผัสและรสชาติเหมือนที่เคยกินเมื่อสี่ห้าปีที่แล้ว เป็นวุ้นเนื้ออ่อน ประมาณว่าเอากระพุ้งแก้มบดเบาในปากได้สบายๆ หอมกลิ่นลูกตาลสุก มีขมนิดๆ ตอนท้าย พอเจอกับน้ำกะทิสด หวาน มัน เค็มจึงอร่อยสดชื่นมากๆ
วันรุ่งขึ้นเราไม่ยอมแพ้ไปซ้ำที่ร้านแต่เช้า วันนี้ทางร้านได้ตาลหม้อตรงเสปคจึงได้วุ้นตาลสีส้มสวย กลิ่นหอมถูกใจ และแทบจะไม่มีรสขมเลย เราถามเจ้าของร้านว่าความขมอ่อนๆ นี้มาจากอะไร เพราะส่วนตัวเข้าใจว่าจากน้ำปูน แต่เจ้าของร้านบอกมาจากตาลที่สุกจัดๆ
พูดถึงกรรมวิธีการทำวุ้นตาล ฉันเองมีความโชคดีเมื่อ 4-5 ปีที่แล้วได้มีโอกาสเรียนทำวุ้นตาลสด กับครูจุ๋ม เจ้าของร้านเฟิร์นฮัท จังหวัดอุบลฯ ครูจุ๋มหรือที่ฉันเรียกว่าอาจุ๋มเพราะเป็นคุณป้าของเพื่อนรัก ครูจุ๋มผู้แท้จริงแล้วคร่ำหวอดในวงการเบเกอรีมากว่า 30 กว่าปี แต่กลับมีใจอยากอนุรักษ์ขนมไทยหายาก เช่น ขนมถ้วยฟู และขนมตาล วุ้นตาลจึงเป็นหนึ่งในขนมที่พ่วงสอนในคลาสขนมตาล โดยครูจุ๋มจะสอนแบบโบราณคือใช้น้ำปูนใส ไม่ได้ใช้ผงวุ้นเหมือนร้านทั่วๆ ไป
วุ้นตาลสดทำจากลูกตาลที่เกรอะใหม่ๆ หรือจากเนื้อตาลที่ยังไม่ได้แขวนนั่นเอง โดยใช้สัดส่วนคร่าวๆ คือ เนื้อตาล 1ส่วน : น้ำปูนใส 1 ส่วน ผสมให้เข้ากัน ตักหยอดเป็นถ้วยๆ ต่อคนกิน ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัวประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็ราดหน้าด้วยนมสดผสมนมข้นจืด หอมหวานแบบฝรั่งไปอีกแบบ แต่ยังคงมีกลิ่นตาลสุก สำคัญครูบอกว่าอย่าทิ้งไว้นานจนตาลออกกลิ่นเปรี้ยว เพราะอย่าลืมว่าเราไม่ได้หมักขนมตาล
ใครที่สนใจอยากเรียนทำวุ้นตาลลองเข้าไปดูที่เพจ Kik Cooking Studio หรือถ้าใครอยากสั่งซื้อกินก็ยังพอมีลูกศิษย์ครูจุ่มที่กรุงเทพทำขายลองติดต่อดูค่ะ
ร้าน ใหญ่ชวนชิม ของหวาน-เต้าทึง
Facebook : ใหญ่ชวนชิมของหวาน
เปิด-ปิด : 09.30-15.00 (ปิดวันจันทร์)
Google Map : https://goo.gl/maps/mekHx6FCZ7FERRWF6
โทร : 086-8679393 (มีบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ และส่งเข้ากรุงเทพฯ)
อ่านบทความเพิ่มเติม
