ฉันเป็นคนหนึ่งที่หลงรักขนมไทย โดยเฉพาะขนมไทยหวานน้อยๆ อย่างขนมน้ำกะทิกินแบบใส่น้ำแข็งเย็นๆ ช่วยดับร้อนได้ดีนัก วันนี้ได้โอกาสมาจังหวัดอุบลราชธานี เลยไม่พลาดที่จะแนะนำขนมหวานท้องถิ่นของเมืองอุบลให้ชาว KRUA.CO รู้จักกันค่ะ
วุ้นตาลน้ำกะทิเป็นขนมไทยที่หากินได้ยากมาก เรียกว่าเป็นของเฉพาะถิ่นจริงๆ ถึงแม้ว่าต้นตาลจะมีปลูกมากในหลายพื้นที่ในไทย เช่น เพชรบุรี จังหวัดทางตอนใต้ โดยนิยมปลูกไว้ตามที่โล่งแจ้ง แดดจัดๆ หรือตามคันนา มันก็ยังคงเป็นเรื่องที่ฉันสงสัยว่าทำไมไม่เคยพบ ‘วุ้นตาลน้ำกะทิ’ ในจังหวัดอื่นที่ปลูกตาลกันบ้าง ทำไมวุ้นตาลฯถึงหากินได้แต่ที่เมืองอุบล
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-05-9-734x1024.jpg)
ว่ากันถึงต้นตาล คนไทยผูกพันกับผลิตผลจากต้นตาลโดยไม่รู้ตัว เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้สารพัด ตั้งแต่ลำต้น ใบ และผล เช่น เอาไปทำที่อยู่อาศัย เครื่องจักสาน ตาลปัตรพระสงฆ์ (ต้นแบบมาจากรูปทรงใบตาล) ไปจนถึงผล (ลูกตาล) ลูกตาลอ่อนปาดส่วนหัวเอาไปฝานบางๆทำแกงคั่ว ส่วนเมล็ดอ่อนด้านในเรียกว่าลอนตาล เนื้อนุ่มๆ ใสๆ ที่เราคุ้นกันดีเอามากินเป็นลอยแก้วก็อร่อยชื่นใจ
ส่วนลูกตาลแก่หรือลูกตาลสุก โดยมากรอให้แก่จนตกลงมาเอง ผลด้านนอกเป็นสีดำอมเหลือง เมื่อปอกเอาเปลือกออก เอามายีผสมน้ำจนเนื้อตาลหลุดออกจากใยตาล จะได้เนื้อตาลข้นๆ สีเหลือง ถ้าเอาไปแขวนห้อยในผ้าขาวบางไว้หลายชั่วโมงให้น้ำหยดออกจนเหลือเนื้อตาลแห้งๆ เอาไปทำขนมตาล กรรมวิธีนี้เรียกว่าการเกรอะตาล (อ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความ ขนมตาลที่แท้ต้องนุ่มหยุ่นจากยีสต์ธรรมชาติ )
![เกรอะตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/02/ArticlePic_10-1024x671.jpg)
ส่วนการทำวุ้นตาลทำจากเนื้อตาลข้นๆ ที่ยังไม่ได้แขวน นำมาผสมกับน้ำปูนใส ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว จนตัดได้เป็นชิ้นๆ ราวกับว่าใส่ผงวุ้น ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจมากๆ เรามาอุบลทั้งทีเลยต้องหาร้านขนมไทยที่ขายวุ้นตาลด้วยวิธีทำดั้งเดิมนี้ เราเจอ ร้านใหญ่ชวนชิม ของหวาน ที่นี่ไม่ได้มีแค่วุ้นตาลน้ำกะทิ แต่มีขนมไทยใส่น้ำแข็งทั่วไป เช่น ลอดช่อง แตงไทย ทับทิมกรอบ เราพุ่งตัวไปช่วงบ่ายเพราะเกรงว่าขนมจะหมด (ใครอยากไปร้านเปิด 9.30 ปิด 15.00 น. นะคะ) โดยเฉพาะวุ้นตาล เพราะที่นี่ทำขนมเองเกือบทุกอย่างแบบวันต่อวัน ทำปริมาณแบบกะละมังเล็กๆ หมดแล้วหมดเลย
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-01-10-1024x671.jpg)
เจ้าของร้านออกตัวว่าวันนี้สีวุ้นตาลไม่สวย เพราะแต่ละวันได้ตาลไม่เหมือนกัน (ปกติถ้าตาลสีสวยๆ จะเป็นตาลหม้อ) ทางร้านรับตาลสุกมาอีกที ต้องเป็นตาลสุกเบอร์ที่หล่นลงมาจากต้น แล้วยังบอกว่าวุ้นตาลทำยาก บางคนทำไม่ดีก็บูดก็เปรี้ยว บางคนทำแล้วไม่เซ็ตตัวก็มี ขึ้นอยู่กับว่าเนื้อตาลแต่ละครั้งได้มากน้อย ดังนั้นปริมาณน้ำที่ใส่ตอนเกรอะตาลจึงมีผลต่อการเซ็ตตัว หรือบางทีได้ตาลสุกมากไปก็ขมจัด
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-08-9-1024x672.jpg)
ตัววุ้นตาลโดยปกติจะสีเหลืองอมส้ม วันนี้แม้จะสีอ่อนลงไปนิดแต่สัมผัสและรสชาติเหมือนที่เคยกินเมื่อสี่ห้าปีที่แล้ว เป็นวุ้นเนื้ออ่อน ประมาณว่าเอากระพุ้งแก้มบดเบาในปากได้สบายๆ หอมกลิ่นลูกตาลสุก มีขมนิดๆ ตอนท้าย พอเจอกับน้ำกะทิสด หวาน มัน เค็มจึงอร่อยสดชื่นมากๆ
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-11-8-1024x671.jpg)
วันรุ่งขึ้นเราไม่ยอมแพ้ไปซ้ำที่ร้านแต่เช้า วันนี้ทางร้านได้ตาลหม้อตรงเสปคจึงได้วุ้นตาลสีส้มสวย กลิ่นหอมถูกใจ และแทบจะไม่มีรสขมเลย เราถามเจ้าของร้านว่าความขมอ่อนๆ นี้มาจากอะไร เพราะส่วนตัวเข้าใจว่าจากน้ำปูน แต่เจ้าของร้านบอกมาจากตาลที่สุกจัดๆ
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-02-10-734x1024.jpg)
พูดถึงกรรมวิธีการทำวุ้นตาล ฉันเองมีความโชคดีเมื่อ 4-5 ปีที่แล้วได้มีโอกาสเรียนทำวุ้นตาลสด กับครูจุ๋ม เจ้าของร้านเฟิร์นฮัท จังหวัดอุบลฯ ครูจุ๋มหรือที่ฉันเรียกว่าอาจุ๋มเพราะเป็นคุณป้าของเพื่อนรัก ครูจุ๋มผู้แท้จริงแล้วคร่ำหวอดในวงการเบเกอรีมากว่า 30 กว่าปี แต่กลับมีใจอยากอนุรักษ์ขนมไทยหายาก เช่น ขนมถ้วยฟู และขนมตาล วุ้นตาลจึงเป็นหนึ่งในขนมที่พ่วงสอนในคลาสขนมตาล โดยครูจุ๋มจะสอนแบบโบราณคือใช้น้ำปูนใส ไม่ได้ใช้ผงวุ้นเหมือนร้านทั่วๆ ไป
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-10-8-1024x672.jpg)
วุ้นตาลสดทำจากลูกตาลที่เกรอะใหม่ๆ หรือจากเนื้อตาลที่ยังไม่ได้แขวนนั่นเอง โดยใช้สัดส่วนคร่าวๆ คือ เนื้อตาล 1ส่วน : น้ำปูนใส 1 ส่วน ผสมให้เข้ากัน ตักหยอดเป็นถ้วยๆ ต่อคนกิน ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัวประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็ราดหน้าด้วยนมสดผสมนมข้นจืด หอมหวานแบบฝรั่งไปอีกแบบ แต่ยังคงมีกลิ่นตาลสุก สำคัญครูบอกว่าอย่าทิ้งไว้นานจนตาลออกกลิ่นเปรี้ยว เพราะอย่าลืมว่าเราไม่ได้หมักขนมตาล
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-04-11-1024x671.jpg)
ใครที่สนใจอยากเรียนทำวุ้นตาลลองเข้าไปดูที่เพจ Kik Cooking Studio หรือถ้าใครอยากสั่งซื้อกินก็ยังพอมีลูกศิษย์ครูจุ่มที่กรุงเทพทำขายลองติดต่อดูค่ะ
![วุ้นตาล](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/06/ArticlePic_1670x1095-07-9-1024x671.jpg)
ร้าน ใหญ่ชวนชิม ของหวาน-เต้าทึง
Facebook : ใหญ่ชวนชิมของหวาน
เปิด-ปิด : 09.30-15.00 (ปิดวันจันทร์)
Google Map : https://goo.gl/maps/mekHx6FCZ7FERRWF6
โทร : 086-8679393 (มีบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ และส่งเข้ากรุงเทพฯ)
อ่านบทความเพิ่มเติม