คาราเมลคัสตาร์ด

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 28.10.2023

METHOD

1. ทำคาราเมลโดยใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อสแตนเลสเนื้อหนา เทน้ำรอบๆขอบหม้อ ปิดฝาหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน รอจนน้ำตาลละลายหมด (สังเกตจะมีไอน้ำขึ้นมาตรงขอบหม้อ) เปิดฝาหม้อ รอให้น้ำตาลค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีคาราเมล ปิดไฟ เทคาราเมลร้อนๆลงในพิมพ์คัสตาร์ด (ถ้วยข้าวขนาด 9 ซม.​) พักไว้ให้คาราเมลเย็นสนิท
2. ระหว่างนั้นเตรียมคัสตาร์ดโดยใส่ไข่ไก่ ไข่แดง และน้ำตาลทรายลงในอ่างผสม ตีด้วยตะกร้อให้เข้ากัน พักไว้ อุ่นนมสด วิปปิ้งครีม และวานิลลาเพสต์ในหม้อ รอจนส่วนผสมร้อน สังเกตนมบริเวณขอบหม้อเริ่มเดือดอ่อนๆ ปิดไฟ ค่อยๆเทส่วนผสมนมร้อนๆลงในอ่างไข่ไก่ ขณะที่ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมไข่ไก่ไปด้วย เมื่อเข้ากันดีแล้ว พักไว้จนหายร้อน
3. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ พอส่วนผสมคัสตาร์ดหายร้อน กรองคัสตาร์ดผ่านกระชอนตาถี่ใส่ลงในพิมพ์ที่มีคาราเมลแล้ว (เพื่อเอาไข่ไก่ที่เป็นลิ่มๆออก) เฉลี่ยให้สูงเท่ากันทุกพิมพ์ หากมีฟองอากาศให้ช้อนฟองออก หรือใช้blow torchเป่าเบาๆให้ฟองอากาศยุบ ปิดหน้าพิมพ์ด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยด์ วางพิมพ์ในถาดอบ แล้วเทน้ำร้อนใส่ให้สูงขึ้นมาประมาณ 1/3 จากด้านล่างพิมพ์ นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ 50 นาที นำออกจากเตาอบ ทดสอบความสุกของคัสตาร์ดโดยเขย่าพิมพ์คัสตาร์ดเบาๆ เนื้อคัสตาร์ดจะมีลักษณะเฟิร์มแต่หยุ่นๆตรงกลางพิมพ์เป็นอันใช้ได้ พักคัสตาร์ดให้หายร้อนแล้วนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืน
4. ถอดคัสตาร์ดออกจาพิมพ์โดยนำคัสตาร์ดออกจาตู้เย็น จุ่มพิมพ์คัสตาร์ดลงในน้ำร้อนประมาณ 5-8 วินาที เอาพิมพ์ขึ้นจากน้ำร้อนแล้วใช้มีดปลายแหลมแซะรอบๆพิมพ์ นำจานที่จะจัดเสิร์ฟมาประกบหน้าพิมพ์ คว่ำพิมพ์คัสตาร์ดลง จับให้แน่น เขย่าพิมพ์ไปด้านข้างเล็กน้อยจนรู้สึกว่าคัสตาร์ดหล่นลงมาบนจาน จึงดึงพิมพ์ขึ้น เสิร์ฟคัสตาร์ดทันที