ผัดพริกขิงปลาดุกฟู

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 20.02.2025

METHOD

1. เตรียมพริกแกงพริกขิงโดยตัดพริกชี้ฟ้าแห้งเป็นท่อนๆ เอาเม็ดออกให้หมด ล้างให้สะอาด นำไปแช่น้ำจนนุ่ม บีบน้ำออก ใส่พริกลงโขลกกับเกลือสมุทรจนละเอียด ตามด้วยรากผักชี กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และพริกไทยเม็ด โขลกจนละเอียด แล้วจึงใส่กะปิและกุ้งแห้ง โขลกให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้
2. ทำปลาดุกฟูโดยแกะเนื้อปลาดุกนึ่งหรือย่าง (จะได้เนื้อประมาณ 200 กรัม) โขลกเนื้อปลาดุกกับน้ำมันพืชโดยทยอยแบ่งโขลก 3-4 รอบ จนได้ส่วนผสมเนื้อปลาดุกที่มีลักษณะเป็นครีมข้นๆ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชบนไฟแรง รอจนควันขึ้น ตักปลาดุกฟูโขลก 60 กรัมใส่ตรงกลางกระทะ ใช้ไม้ปลายแหลมเขี่ยช่วยให้เนื้อปลากระจายเต็มผิวน้ำมัน พอน้ำมันนิ่ง พลิกแพปลาดุกกลับด้าน ทอดต่อจนเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันไว้บนตะแกรง ทอดจนหมดเนื้อปลาจะได้ประมาณ 5 แพ พอปลาดุกฟูหายร้อน ซับน้ำมันด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกที บีบให้แพปลาดุกแตกออกจากกัน ยีจนเป็นชิ้นเล็กๆเตรียมไว้
3. เตรียมเครื่องทอดโดยเทน้ำมันที่ทอดปลาดุกให้เหลือไว้ 1/2 ถ้วย ทอดใบมะกรูด พริกแห้ง และไข่แดงเค็มปั้นตามลำดับ สะเด็ดน้ำมันพักไว้
4. ทำผัดพริกขิงโดยตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟอ่อน ใส่พริกแกงพริกขิงลงผัดให้หอม (อย่าใช้ไฟแรงเพราะพริกแกงจะไหม้) ใส่น้ำตาลมะพร้าว ผัดจนน้ำตาลละลาย เครื่องแกงจะวาวขึ้น แล้วใส่น้ำปลา ผัดให้เข้ากัน จึงใส่ปลาดุกฟูทอดกรอบลงผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน สังเกตปลาดุกจะสีสม่ำเสมอกัน ใส่ใบมะกรูดและพริกแห้งทอด ผัดให้เข้ากัน (ถ้าชอบรสเผ็ดขึ้นให้หักพริกแห้งใส่เป็นท่อนเล็กๆ) ปิดไฟ
5. ตักพริกขิงปลาดุกฟูใส่จานโรยด้วยไข่แดงเค็มทอดพอสวยงาม เสิร์ฟ

หมายเหตุ

• ใช้ปลาดุกตัวละ 450-500 กรัม นำมานึ่งประมาณ 20 นาทีจนสุก จะเเกะได้เนื้อปลาดุกล้วนๆ 200 กรัม ผึ่งเนื้อปลาไว้สักพักประมาณ 10-15 นาทีให้พอเนื้อแห้งลงก่อนนำไปโขลกกับน้ำมัน