SERVES
4-6 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี และต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง
2. ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทย และช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ
3. เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท
4. ทำซอสบอร์เดลเลสโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง ใส่หอมแดงลงผัดจนสุก ใส่ไวน์แดง รอจนไวน์งวดลงครึ่งหนึ่งแล้วใส่น้ำสต๊อกเนื้อ ช่อสมุนไพร เคี่ยวประมาณ 30 นาทีจนน้ำซอสสีเข้ม แล้วกรองเอาหอมแดงและช่อสมุนไพรออก พักไว้ ใช้ปลายช้อนคว้านเอาไขกระดูกออก นำซอสที่กรองแล้วตั้งไฟพอเดือด ใส่ไขกระดูกที่คว้านไว้ ตั้งไฟจนไขกระดูกละลายและซอสเป็นมันวาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ปิดไฟ พักไว้
5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ แต่งชิ้นเนื้อด้านกระดูกให้สวยงาม เคล้าชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอกจนทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตั้งกระทะย่างลายบนไฟแรง พอกระทะร้อน นำซี่โครงลงย่างพอเป็นลายทั้งสองด้าน นำชิ้นเนื้อเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบจนวัดอุณหภูมิด้านในเนื้อประมาณ 60 องศา เซลเซียส นำเนื้อออกจากเตาอบ พักไว้ประมาณ 5 นาที
6. ทำเห็ดผัดโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง ใส่กระเทียมลงผัดพอหอม ใส่เห็ดแชมปิญองลงผัดจนแห้ง ใส่พาร์สเลย์สับ ปิดไฟ
7. จัดซี่โครงเนื้อย่างเสิร์ฟกับเห็ดผัด ถั่วลันเตาหวานลวก และซอสบอร์เดลเลส
